“Composiciones de Huevos” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“El huevo es un artículo indispensable en la cocina, es de mucho recurso, así como un gran alimento y en algunos casos imprescindible para confeccionar múltiples platos, que sin el huevo no podrían hacerse. Se emplea tanto en la mesa del rico como en la del pobre y admite un sin número de variaciones. Debe procurarse siempre que los huevos sean frescos, esto se conoce por la rugosidad de su cáscara, que, recién puestos, presenta cierta aspereza al tacto y cuanto más lisa es la cáscara más viejos son los huevos. Cuando los huevos no son frescos producen, al sacudirlos, cierto ruido ligero. Deben desecharse siempre los huevos viejos, porque dan mal gusto a todo lo que se cocine con ellos. Para conservar los huevos frescos se deben colocar entre aserrín en una caja cerrada y en lugar fresco.”

“-La variedad de tortillas que se pueden hacer es inmensa; sería inútil explicar detalladamente la confección de cada una de ellas; se pueden preparar bien a la francesa o a la española como explicaremos al tratar de las tortillas de huevo solo. La variación consiste en los ingredientes con los que se quiera hacer la tortilla: petits-pois, sesos, camaro­nes, jamón, pescado, bacalao, butifarras; salchichas; chorizos, trufas, champignons, papas, plátano ma­duro, cebolla, etc., etc., teniendo presente que los in­gredientes que se empleen para hacer la tortilla de­ben estar previamente cocinados.”