La Col y la Coliflor en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

La receta de “Col a la Francesa” como aparece en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Col a la Francesa - Se sancocha la col hasta que esté blanda, se pica muy fina y se sofríe en poca mantequilla con bastante cebolla picada en máquina. Aparte en una taza bona se deslíen tres o cuatro huevos, copa y media de leche, una cucharada de mantequilla, dos de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada; se une todo bien y se agrega a la col; se coloca en una sartén y se cocina a buen fuego sin dejar de revolver. Cuando esté seca se echa en un molde engrasado con muy poca mantequilla y se pone al horno.”

La receta de “Col con Papas Fritas” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Col con Papas Fritas - Se cocina la col en agua y sal hasta que esté bien blanda se pica muy fina, se hace en manteca un buen sofrito con bastante cebolla, ajo machacado, perejil y unos cuantos tomates; en este mojo se echa la col y se añaden salchichas y jamón picado, se revuelve un buen rato y se sazona con sal y pimienta. Se fríe una buena cantidad de papas a la juliana y se coloca en la fuente alterna­tivamente una camada de col y otra de papas.”

La receta de “Coles de Brúcelas con Salchichas de Lubeck” como aparece en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Coles de Brúcelas con Salchichas de Lubeck - En poca agua se cocinan hojas grandes de col corriente no dejándolas ablandar mucho y un buen pedazo de tocino, se sacan y se escurren bien; en cada hoja se envuelve una salchicha y se amarra con unas tiritas sacadas de la misma col, se rebozan en huevo batido y se fríen en buen aceite. Después de fritas las coles en este mismo aceite se fríen unas tostadas de pan, un poco de cebolla picada y perejil, se saca y se machaca en el mortero y se vuelve a colocar en el aceite con dos cucharadas de vino blanco y buen caldo, se cocina a fuego lento, se sazona, con sal, pimienta, y cuando haya hervido varias veces se cuela y se espesa con una o dos yemas crudas. Se colocan en la fuente las coles rebozadas con las salchichas, se cubren con la salsa y se colocan alrededor las colecitas de Brúcelas (de lata) previamente calentadas en baño-maría.”

La receta de “Col con Papas en Revoltillo” como aparece en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de papa en la Cocina Cubana.”

“Col con Papas en Revoltillo - Se sancochan juntas las papas y la col, cuando estén blandas se dejan enfriar; se prepara un buen mojo en manteca con bastante cebolla picada, ajo machacado, perejil y cuatro o cinco tomates, se añaden las papas y la col partidas en pedazos chicos, se revuelven en el mojo, se añaden tres o cuatro huevos batidos y se cocinan revolviendo hasta que el huevo esté cocinado; se sirven con plátanos verdes fritos en rueditas o galleticas.”

La receta de “Col Morada” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Col Morada - Se corta una col morada, se cocina en caldo con sal, pimienta y nuez moscada y cuando se empiece a ablandar se le agregan salchichas; cocinada se aparta del fuego. En una tartera se coloca un poco de caldo con salchichas y col, encima mantequilla derretida y queso rallado, otra vez caldo con col y salchichas, mantequilla y queso y así hasta ponerlo todo; se cubre con polvo de pan rallado y se cocina al horno.”

La receta de “Col con Nata” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Col con Nata - Se lava la col, se cocina en agua y sal hasta que se ablande, se divide en pedazos de regular tamaño; se pone al fuego una sartén con mantequilla, se echa la col, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se revuelve hasta que esté a medio sofreír, entonces se añade una buena cantidad de nata con bastante leche y perejil picado; se cocina a fuego lento, se le agrega otro poco de mantequilla y se deja al fuego hasta que se seque.”

La receta de “Col Cuajada” como es presentada en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Col Cuajada - Se lava bien un buen repollo de col, se cocina en agua y sal y cuando esté blando se escurre bien y se pica fino, se sofríe en mantequilla, cebolla y perejil picado, se agrega la col y tres huevos duros majados en el mortero y mezclados con un poco de caldo, tres cucharadas de queso, tres huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada, se revuelve un poco al fuego, se coloca en una tartera y se cocina al horno agregándole dos cucharadas de azúcar.”

La receta de “Col con Salsa Holandesa” como aparece en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de salsa en la Cocina Cubana.”

“Col con Salsa Holandesa - Se parte la col en cuatro partes después de sancochada habiéndole quitado la parte dura del centro, se exprime bien y se pica fina; se pone una sartén al fuego con mantequilla, bastante cebolla picada en máquina y perejil, cuando esté dorada se añade la col sazonada con sal y pimienta, se tiene al fuego durante diez minutos; aparte se tiene miga de pan mojada en leche que se agrega a la col, así como seis yemas crudas y las claras batidas a punto de merengue. Se engrasa un molde con mantequilla y se le echa polvo de pan rallado, se coloca el preparado de col, se cocina al horno y se sirve con la siguiente salsa:”

“Salsa Holandesa para Col - Se derrite una cucharada bien llena de mantequilla y bien caliente se echan dos cucharadas de harina de Castilla, se revuelve seguido, se le añade poco a poco en agua en que se sancochó la col, se sazona con sal y pimienta, se agregan dos yemas crudas desleídas en un poco de caldo y se tiene la salsa un momento más al fuego sin dejarla hervir y revolviéndola.”

La receta de “Col en Revoltillo a la Italiana” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Col en Revoltillo a la Italiana - Se cocina la col echándole al agua un poco de aceite bueno. Se mez­cla mantequilla con aceite y se sofríe cebolla picada y ajo, se añade un poco de vinagre, se pica la col en pedazos y se añade sal y pimienta y cuando haya hervido un rato se agregan huevos batidos y dos o tres cucharadas de queso rallado; se tiene al fuego hasta que esté bien seco.”

La receta de “Col a la Alemana” como aparece en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Col a la Alemana - Se elige una col morada, se pica fina; se fríe en mantequilla bastante cebolla picada y una manzana también picada, se agrega la col, se pone sal, una cucharada de azúcar turbinada, una taza de buen caldo, una cucharada de vinagre y dos de vino tinto; se tiene al fuego hasta que la col esté blanda.”

La receta de “Col al Gratín” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Col al Gratín - Se cocina una col blanca durante cinco minutos, se le quita esta agua y se pasa a otra que esté hirviendo y en ésta se deja hasta que esté blanda. Se enfría, se escurre y se corta en pedazos chicos. Se cocina en una sartén una cucharada de mantequilla con dos de harina de Castilla, se revuelve con cuchara de madera y antes que la mezcla tome color, se añaden poco a poco, sin dejar de revolver tres copas de leche caliente, una vez unidas se agrega sal, pimienta, nuez moscada y se deja hervir un rato. Se cubre en fondo de una tartera con esta salsa, encima la col luego queso rallado (es preferible el de Gruyere) luego crema, queso, etc. hasta terminar; se cocina al horno.”

La receta de “Col con Leche” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Col con Leche - Se sancocha la col y una vez blanda se escurre y se parte en pedazos gordos, se pone en una fridera bastante mantequilla con perejil picado; se cocina a fuego vivo, se echan los pedazos de col con pimienta y nuez moscada, se añade leche mezclada con harina de Castilla y se tiene al fuego hasta que quede una salsa cuajada.”

La receta de “Col con Ajos” en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Col con Ajos - Se cocina la col con agua y sal, se escurre bien, se corta en pedazos, se le pone pimienta y en aceite se sofríen dientes de ajo, se sacan cuando estén dorados y en ese mismo aceite se sofríen los pedazos de col.”

La receta de “Col con Huevos y Queso” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de huevos en la Cocina Cubana.”

“Col con Huevos y Queso - Se cocina la col; se fríe en manteca bastante cebolla picada, cuando se empiece a dorar se mezcla mantequilla y la col picada en pedazos se revuelve un rato en el sofrito, se añade leche, perejil, sal, pimienta y nuez moscada, tres huevos sancochados picados y cuando se vaya a quitar del fuego se añade queso rallado, se mezcla todo y se coloca en una tartera, se le pone otra vez queso y se cubre con una tapa con brasas para que se dore.”

La receta de “Col con Salchichas y Jamón” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de jamón en la Cocina Cubana.”

“Col con Salchichas y Jamón - Se cocina la col en agua: cuando esté blanda se pica en pedazos chicos, se fríen en manteca salchichas en rueditas, jamón picado en máquina, cebollas, tomates picados y un diente de ajo, se añade la col y una cucharadita de mantequilla, se cubre con caldo suficiente y cuando éste se haya gastado se agregan tres huevos duros picados; se le tiene al fuego hasta que se seque, se espolvorea con pan rallado y se cubre con una tapa con brasas para que se dore.”

La receta de “Col a la Crema” como es presentada en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Col a la Crema - Se sancochan la col y tres huevos, se cortan ambas cosas en pedazos chicos. Se hace una salsa crema. (Véase en índice). En una tartera se coloca la salsa con la col y el huevo, se cubre con polvo de pan rallado y se cocina a horno.”

La receta de “Col Roja Cocinada” como es presentada en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Col Roja Cocinada - Se cocina una col roja picada y se echa en una sartén con dos cucharadas de man­tequilla, una manzana picada, en zumo de medio li­món verde, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta y se cocina hasta que todo esté blando.”

La receta de “Cake de Col” como es presentada en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Cake de Col - Se sancocha la col, se le quita la parte dura del centro, se exprime bien y se pica muy fina. En una sartén, se echan cuatro onzas de mantequilla, cebolla y perejil picado, se echa la col, se sazona con sal y pimienta y se cocina revolviendo durante diez minutos. Se tiene remojada media libra de pan en leche; se le quita la corteza y se mezcla con la col y seis yemas de huevo: las claras se añaden batidas a punto de merengue. Se engrasa un molde con mantequilla y polvo de pan rallado, se coloca el preparado de col, se cocina al horno y se sirve con salsa holandesa.”

La receta de “Coles Tartarosas” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Coles Tartarosas - Se corta una col morada y se cocina en caldo con sal, pimienta, nuez moscada, cebollas y salchichas; cuando estén blandas, se colocan en una tartera con bastante mantequilla y queso rallado y se cocina a fuego lento.”

La receta de “Col en Revoltillo” como es presentada en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Col en Revoltillo - Se sancocha la col con agua y un poco de aceite francés; se sofríen en aceite y mantequilla mezclados, cebolla y un diente de ajo, un poco de vinagre, pimienta y sal; se echa la col muy picada, ocho huevos batidos y se revuelve seguido procurando que quede bien seco.”

La receta de “Col Guisada” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Col Guisada - Se lava la col, se pica en pedazos chicos y se echa en una fridera con jamón, carne de puerco, unos cuantos tomates, cebollas, ajos y unas cuantas papas todo picado, un clavo de comer, unos granos de pimienta un poquito de pimentón, una copita de vino seco, manteca y sal suficiente; se tapa y se pone al fuego cocinándola a fuego lento; cuando haya hervido un gran rato se añade un poco de agua y un poquito de vinagre y se tiene al fuego hasta que la col esté bien blanda.”

La receta de “Col en su Jugo” como es presentada en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Col en su Jugo - Se emplea la parte tierna del repollo, se lava y se pica muy fino, se sazona con sal, pimienta y bastante mantequilla y sólo un poquito de agua se cocina con muy poco fuego, se revuelve constantemente y queda casi de color carmelita.”

“La Coliflor” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Coliflor - La coliflor para que sea buena debe tener muy blanca la superficie, las hojas no muy crecidas. La coliflor para cocinarse debe echarse en agua hirviendo con sal y cuando esté blanda se debe escurrir bien.”

La receta de “Coliflor a la Parmesana” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Coliflor a la Parmesana - Se sancocha la coliflor y se exprime. En mantequilla se echa bastante cebolla picada en máquina y perejil, dos cucharadas de harina de Castilla y suficiente leche que se une poco a poco revolviendo seguido a fuego vivo, se añaden dos yemas crudas, sal, pimienta, nuez mos­cada y dos o tres cucharadas de queso rallado, cuan­do haya hervido un rato se agrega la coliflor picada y se coloca en una tartera, se cubre con polvo de pan rallado y se cocina al horno.”

La receta de “Coliflor Frita” en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Coliflor Frita - Sancochada la coliflor se escurre bien y se reboza, por ramitos, en huevo batido y se fríe en manteca y mantequilla mezcladas y bien calientes.”

La receta de “Coliflor al Gratin” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Coliflor al Gratin - Se sancocha la coliflor, se exprime bien y se pica muy fina; en una taza se prepara la siguiente salsa: una cucharada llena de mantequilla dos tazas de leche, cuatro huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada, se agrega la coliflor, se mezcla todo y se coloca en un molde engrasado con mantequilla y polvo de pan rallado y se cocina al horno.”

La receta de “Coliflor a la Vinagrette” como es presentada en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Coliflor a la Vinagrette - Después de sancochada y bien escurrida la coliflor se pica y se añaden tres huevos duros picados, se agrega una salsa con una yema cruda, mostaza, vinagre, aceite pimienta, sal, cebollitas y pepinitos de encurtido se mezcla todo bien y se come frío.”

“Coliflor con Queso” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Coliflor con Queso - Se sancocha la coliflor y se escurre bien; se echa en mantequilla a sofreír bas­tante perejil picado, nuez moscada, pimienta y sal y se aparta del fuego; se baten dos huevos y se les añade un poco de miga de pan mojada en leche y queso rallado, esto se une a la mantequilla y a la co­liflor picada, se coloca en una tartera, se espolvorea con polvo de pan rallado y se cocina al horno.”

La receta de “Coliflor Rebozada” como es presentada en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Coliflor Rebozada - Se pone la coliflor durante una hora en adobo con vinagre, sal, orégano, perejil y ajo; pasado este tiempo se pone a hervir con todos sus ingredientes; cuando esté blanda se escurre, se forman grupitos que se envuelven en huevos batidos con un poco de harina de Castilla y perejil picado y se fríen en manteca caliente.”

La receta de “Coliflor con Salsa de Tomates” en el capítulo de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Coliflor con Salsa de Tomates - Se sancocha la coliflor hasta que esté blanda y se escurre bien, se echa en una buena salsa de tomates y se cocina en ella durante un rato para que tome bien el gusto; se lleva a la mesa cubierta con pimientos morrones.”

“Coliflor con Salsa Blanca” como es presentada en la sección de “La Col y la Coliflor” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Coliflor con Salsa Blanca - Se cocina la coliflor hasta que esté blanda, se escurre bien y se prepara una salsa poniendo mantequilla en una sartén y bien caliente se le añade cucharada y media de ha­rina de Castilla; leche poco a poco sin parar de re­volver, pimienta y nuez moscada; se agrega la coli­flor y se tiene al fuego hasta que la salsa esté bien cuajada.”