“Miscelánea” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

Las “Habichuelas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Habichuelas - Antes de cocinar las habichuelas es de absoluta necesidad recortarlas todo alrededor con una cuchilla fina para quitarles la hebra que resulta muy desagradable encontrarla en la boca. Según se vayan cortando se echan en agua fresca. Se pone al fuego una cacerola que no sea de hierro llena de agua y cuando hierva a borbotones se echan las habichuelas, no se tapa, con la espumadera se quita una espuma verdosa y quede a la superficie, se tienen al fuego hasta que estén bien blandas. Cocinadas las habichuelas en esta forma pueden prepararse para ensalada, o para hacer cualquier composición. Sancochadas las habichuelas de esta manera no pierden su color verde.”

La receta de “Habichuelas con Salchichas” como aparece en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Habichuelas con Salchichas - Se lavan las habichuelas y se sancochan, se hace un buen mojo en manteca con ajo, cebolla picada, perejil y tomates, cuando esté bien sofrito se agregan las habichuelas y un poco de caldo, se añaden las salchichas y se revuelve hasta que quede resecas, se sazonan con sal y pimienta.”

La receta de “Habichuelas con Jamón y Tocineta” como es presentado en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Habichuelas con Jamón y Tocineta - Se lavan y se sancochan las habichuelas, se hace un mojo en manteca con ajo, cebollas, tomates y perejil; cuando esté algo sofrito se añaden lascas de jamón y de tocineta fresca, se agregan las habichuelas, se sazonan con sal y pimienta, se añade un poco de queso rallado y se tienen al fuego un rato más.”

La receta de “Habichuelas con Papas Fritas y Carne de Puerco” como aparece en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Habichuelas con Papas Fritas y Carne de Puerco - Se pica una buena cantidad de carne de puerco con un poco de zumo de naranja agria, se cocina en manteca hasta que esté blanda, se aparta y en esa misma manteca se hace un buen mojo con cebolla, ajo, ají y perejil, sofrito esto se echan las habichuelas ya sancochadas y la carne de puerco; se tienen al fuego hasta que se cocinen bien en el mojo sazonando con sal y pimienta. Se sofríe aparte una buena cantidad de papas a la Juliana y se colocan en la fuente alternado las papas con las habichuelas.”

La receta de “Habichuelas con Papas y Jamón” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Habichuelas con Papas y Jamón - Se sancochan las papas y las habichuelas, se dejan enfriar y se pican ambas cosas; se hace un mojo abundante en manteca con lascas de jamón, ajo, cebolla, ají, perejil y tomates; se añaden las papas y las habichuelas, se sazona con sal y pimienta y se tienen en el mojo hasta que queden bien sofritas.”

La receta de “Habichuelas a la Crema” como aparece en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de salsa en la Cocina Cubana.”

“Habichuelas a la Crema - Se cocinan las habichuelas y se prepara una salsa crema. (Véase en Índice), y se echa en ella las habichuelas bien blandas, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se tiene un rato al fuego y cuando se hayan consumido algo la salsa se cubren con polvo de pan rallado y se doran poniendo encima una tapa con brasas.”

La receta de “Habichuelas en Salsa Verde” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Habichuelas en Salsa Verde - Se sancochan las habichuelas, se escurren bien y se les pone sal, pimienta y nuez moscada; se mezcla mantequilla con perejil picado, cuando haya hervido varias veces se echan cebollas muy picadas y se tienen al fuego hasta que se doren, se añaden las habichuelas y se revuelven un rato en esa salsa.”

La receta de “Habichuelas con Tostadas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Habichuelas con Tostadas - Se sancochan las habichuelas, cuando estén blandas se les echa zumo de limón verde y se ponen en una sartén al fuego con bastante mantequilla, se añade una taza de leche, sal, pimienta, y nuez moscada, se revuelven hasta que estén secas; se coloca en la fuente tostadas de pan de flauta con mantequilla por ambos lados y encima se colocan las habichuelas.”

Las recetas de “Habichuelas con Huevos” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de huevos en la Cocina Cubana.”

“Habichuelas con Huevos - Se sancochan las habichuelas y huevos; se sofríe en manteca unos dientes de ajo machacados; unas hojas de laurel y perejil; cuando esto esté sofrito se aparta del fuego y se añaden dos yemas de huevo desleídas en un cucharón de buen caldo, se echan las habichuelas picadas y los huevos duros en rebanadas; se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se revuelven al fuego hasta que queden secas.”

“Otra Forma de Habichuelas con Huevos - Se fríen en manteca unos dientes de ajo y unas hojas de laurel, se saca y en la misma manteca se sofríe bastante perejil picado y se agregan las habichuelas sancochadas y picadas en pedazos finos, se revuelven en el mojo y se agregan tres yemas batidas y desleídas con en zumo de limón verde y media cucharadita de vinagre, se sazona con sal y pimienta y se revuelven un rato.”

La receta de “Habichuelas con Salsa de Tomates” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Habichuelas con Salsa de Tomates - Se sancochan las habichuelas y le echan en una buena salsa de tomates. (Véase en índice), se sazonan con sal y pimienta y se tienen al fuego hasta que queden secas; se sirven con rebanadas de pan frito y huevos duros.”

La receta de “Habichuelas con Salsa Agria” como aparece en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Habichuelas con Salsa Agria - Se sancochan las habichuelas y se prepara la salsa en esta forma; se pone agua según sea la cantidad de habichuelas, se le echa vinagre para darle un gusto ácido, tres yemas crudas, una cucharada de harina de Castilla, otra grande de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada y se pone al fuego revolviendo con cucha­ra de madera hasta que se espese; se añaden las ha­bichuelas picadas finas y se revuelve en esta salsa sin dejar hervir.”

La receta de “Habichuelas Sencillas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Habichuelas Sencillas - Se sofríe en manteca bas­tante cebolla, ajo y perejil, cuando estén a medio sofreír se añade una cucharada de aceite, un poco de harina de Castilla, zumo de limón verde, un poco de nuez moscada, sal y pimienta; se agregan las ha­bichuelas ya sancochadas, se revuelven un rato en este mojo y se sirven con rebanadas de pan frito.”

La receta de “Habichuelas con Sustancias” como aparece en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Habichuelas con Sustancias - Se sancochan las habichuelas, se escurren y se pican finas; se echa en manteca tibia bastante cebolla picada, cuando estén bien sofritas se añade una cucharada de harina de Castilla, una taza de sustancia de carne, las habichuelas, un poco de zumo de limón verde, sal y pimienta, se revuelve hasta que la salsa se seque.”

La receta de “Habichuelas Picantes” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Habichuelas Picantes - Se sancochan las habichuelas; se echa en una sartén: aceite hasta que hierva y entonces se añaden unos dientes de ajo, una hoja de laurel y un ají picante, una vez que esté frito todo esto se saca den aceite; en ese mismo aceite se echan las habichuelas picadas, cebollas pasadas por la máquina, perejil, sal y pimienta y un poco de vinagre; se tienen un rato al fuego revolviendo seguido.”

La receta de “Habichuelas a la Catalana” como es presentada en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Habichuelas a la Catalana - Se sancochan las habichuelas, se escurren y se pican fino; se echa en una sartén manteca, se sofríen bastantes cebollas picadas, unos dientes de ajo y una hoja de laurel, cuando estén doradas las cebollas se añaden las habichuelas, un poco de vino blanco, se sazona con sal y pimienta y se revuelve un rato.”

La receta de “Habichuelas con Carne de Puerco” en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. Recetas de carne de puerco en la Cocina Cubana.”

“Habichuelas con Carne de Puerco - Se echa en una fridera aceite suficiente, se deja hervir y se enfría, se pone de nuevo al fuego y se agrega carne de puerco picada en pedacitos; cuando la carne esté bien sofrita se añaden dos tazas de buen caldo y se aparta del fuego cuando la carne esté blanda; en ese mismo aceite se sofríe bastante cebolla y perejil; se vuelve a echar la carne de puerco y las habichuelas ya sancochadas y picadas, zumo de limón verde, sal, pimienta y nuez moscada y se revuelven durante un rato.”

La receta de “Habichuelas Compuestas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Habichuelas Compuestas - Se sancocha las habichuelas; se derrite en una sartén mantequilla y se hecha una cucharada llena de harina de Castilla, un poco de azúcar, el agua en que se sancocharon las habichuelas y por último éstas, se sazona con sal y pimienta y se cocinan hasta que la salsa esté cuajada. Se espolvorean con perejil muy picado.”

Las recetas de “Acelgas” como son presentadas en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Acelgas - La acelga no se presta a muchas variaciones, se emplea generalmente en los potajes de judías y garbanzos, para ensaladas, revoltillos y frituras.”

“Acelgas - Se sancochan las acelgas y se exprimen hasta que no suelten agua; se hace un sofrito en mantequilla con jamón, cebolla y perejil picado, se agregan las acelgas, se sazona con sal y pimienta y se revuelven un rato en este mojo, se sirven con rebanadas de huevos duros.”

“Acelgas con Tocino - Se necesita una buena cantidad de acelgas, se cocinan con un pedazo de calabaza y otro de tocineta fresca; cuando todo esté blando se saca del agua y se escurren bien las acelgas. Se hace un sofrito en manteca con mucha cebolla picada, ajo, cuatro o cinco tomates picados y jamón pasado por máquina, se añaden las acelgas, la tocineta y la calabaza majada en el mortero; se sazona con sal y pimienta y se revuelve al fuego hasta que todo esté bien cocinado.”

Las “Espinacas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Espinacas - Las espinacas se sirven generalmente con las carnes o aves. Para cocinar las espinacas se lavan bien y se colocan en una fridera con una cantidad de agua tres o cuatro veces mayor que la cantidad de espinacas y sin taparlas, cuando el agua hierva a borbotones se quita esa agua y se cubren con otra agua fría poniéndoles sal gorda o de la fina en mayor cantidad, Se dejan hervir durante diez minutos, se vuelve a cambiar en agua, se dejan hervir otra vez durante cuatro minutos, se vuelve a cambiar el agua y se dejan hervir en esta durante otros diez minutos; entonces estarán las espinacas sancochadas y habrán conservado su color verde.”

Las recetas de “Pasta de Espinacas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Pasta de Espinacas - Se sancochan las espinacas se escurren bien y se conserva el agua. En una fridera se echa una buena cantidad de mantequilla y dos cucharadas de harina de Castilla, se añade sin dejar de revolver en agua en que se sancocharon las espinacas, se cocina revolviendo hasta formar una crema clara, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Aparte se pican las espinacas sobre una tabla y se pasan por un colador y este puré se agrega a la crema; se pone al fuego hasta que hierva, se apartan y se añaden dos yemas crudas desleídas revolviendo a fuego suave sin dejar hervir. Esta crema se coloca en una fuente rodeada de lascas de jamón cocinado y de pechuga de ave.”

“Pasta de Espinacas - Se prepara como la anterior pero en vez de sal se pone azúcar suficiente y las yemas de huevo se deslíen en leche.”

“Pasta de Espinacas - Después de sancochadas las espinacas se enfrían, se escurren, se pican y se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada; se ponen en una sartén con mantequilla derretida y un poco del agua en que se sancocharon, se revuelven al fuego con cuchara de madera hasta que estén secas.”

La receta de “Espinacas con Jamón y Queso” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de jamón en la Cocina Cubana.”

“Espinacas con Jamón y Queso - Se sancochan, se escurren y se pican. Se hace con manteca y mantequilla mezcladas un sofrito con jamón y cebollas picadas, se echan las espinacas y cuando estén algo cocinadas se agrega un poco del agua en que se sancharon y ya casi secas se añaden dos yemas crudas desleídas en un poco de mantequilla, se revuelve sin dejar hervir; se apartan del fuego, se mezclan dos cucharadas de queso y se revuelven.”

La receta de “Espinacas con Crema” en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Espinacas con Crema - Se sancochan las espinacas y se escurren y se prepara una salsa crema (véase en índice), se coloca la crema en una tartera y se echan las espinacas, se pone a fuego vivo y cuando empiecen a secarse se cubren con polvo de pan rallado, se quitan del fuego y se cubren con una tapa con brasas para dorarlas o al horno.”

La receta de “Espinacas a la Francesa” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Espinacas a la Francesa - Se sancochan las espinacas, se escurren bien, se secan con una servilleta y se pican muy fino. Aparte en una cacerola y a fuego lento se revuelven dos cucharadas de harina con una de mantequilla, una taza de leche, nuez moscada, sal y pimienta, se revuelve un rato con cuchara de madera, se echan las espinacas y se dejan al fuego hasta que estén completamente secas.”

Las recetas de “Espinacas con Huevos” como son presentadas en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck. Recetas de huevos en la Cocina Cubana.”

“Espinacas y Huevos con Bechamel - Se cocinan las espinacas, se sancochan cuatro o cinco huevos. Cuando las espinacas estén blandas se escurren y se pican, también se pican los huevos; se prepara una salsa bechamel (véase en índice), se cubre el fondo de una tartera con un poco de bechamel, encima la mitad de las espinacas, la mitad de los huevos y queso rallado, otra vez bechamel, espinacas, huevos etc., hasta ponerlo todo; se coloca la tartera a fuego vivo y cuando la crema se empiece a secar se cubre con polvo de pan rallado y se dora.”

“Espinacas con Huevos - Se sancochan las espinacas y cuando estén blandas se exprimen bien; se sancochan cuatro o cinco huevos y se majan las yemas en el mortero; se bate mantequilla hasta que esté blanca, se le añaden las yemas majadas, sal, pimienta y nuez moscada, se pone una sartén con las espinacas y se revuelven un rato.”

“Espinacas con Huevos Duros - Después de cocinadas las espinacas se les escurre el agua y se pican muy menudas se ponen de nuevo al fuego con una cucharada grande de mantequilla, una cucharadita de azúcar, sal, pimienta y un poco de nuez moscada rallada se revuelve hasta que quede suave se co­loca en una fuente honda cerca del fuego para que se conserven calientes. Se majan cuatro yemas de huevos duros, se les añade una cucharada de man­tequilla derretida, una cucharada de leche crema (Saint Charles) y el jugo de limón verde, esta masa bien mezclada se echa sobre las espinacas y se cubre con las claras de los huevos muy picadas.”

La receta de “Espinacas Rebozadas” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Espinacas Rebozadas - Se sancochan las espinacas se escurren bien, se empapan en mantequilla, se agrega un poco de leche y se cocinan revolviendo con cuchara de madera, se añade otro poco de mantequilla y una cucharada de harina de Castilla; se tienen al fuego hasta que la mezcla tenga consistencia, se deja enfriar y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se cortan rebanadas de pan, se extiende sobre ellas un poco del preparado de espinacas, se envuelven en huevo batido y se fríen.”

“Espinacas con Mantequilla” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Espinacas con Mantequilla - Se sancochan las espinacas en la forma ya explicada, cuando estén blandas se exprimen muy bien y se cortan muy finas; se pone una sartén al fuego con mantequilla, cebolla muy picada y harina de Castilla, se añade caldo y se revuelve seguido para que no se formen pelotas, sal, pimienta y nuez moscada; cuando la salsa esté cocinada se echan las espinacas, se revuelve y se dejan cocinar un poco. En el momento de servir se cubren con huevos duros picados.”

“Los Espárragos” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Espárragos - Como en Cuba no tenemos espárragos frescos hay que utilizar los que vienen en latas y como éstos ya están cocinados no tenemos necesidad de sancocharlos.

“Los espárragos se comen con diferentes salsas, mayonesa, vinagreta, salsa crema, etc. Se debe tener cuidado de poner la nata en la nevera y al abrirla se escurrirá bien el agua que contiene.”

La receta de “Espárragos con Petits-pois” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Espárragos con Petits-pois - Se escurren bien y se cortan en pedacitos; en una fridera se echan tres onzas de mantequilla, pimienta molida, sal, un poquito de azúcar, una cucharadita no llena de harina de Castilla, cuatro cucharadas de caldo, se revuelve y enseguida que hierva se aparta del fuego, se le mezclan dos yemas crudas y se agregan los espárragos y los petits pois; tanto los espárragos como los petits pois se deben haber calentado en baño-maría.”

La receta de “Espárragos a la Española” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Espárragos a la Española - Se calienta la lata de espárragos en baño-maría y se sancochan cinco o seis huevos. Se prepara una salsa con aceite echando cuando éste hierva dos dientes de ajo, zumo de cebolla y perejil picado. Los espárragos se escurren bien, se colocan en la fuente, encima los huevos duros en rebanadas y se cubren con la salsa.”

La receta de “Espárragos en Salsa Blanca” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Espárragos en Salsa Blanca - Se calientan los espárragos en baño-maría, sin dejarlos enfriar se escurren bien y se echan en la salsa blanca.”

La receta de “Espárragos en Aceite” como es presentada en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Espárragos en Aceite - Se prepara en aceite un a mojo de cebolla, tomates, ajo, perejil y ají, se le añade el agua de la lata de espárragos se sazona con sal y pimienta se deja hervir, se cuela y se echan los espárragos; se majan tres yemas duras y se unen a la salsa, dejándola un momento más al fuego.”

La receta de “Espárragos a la Francesa” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Espárragos a la Francesa - Se calientan los espárragos en baño-maría; se prepara una salsa con mantequilla derretida, tres o cuatro yemas crudas, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y nuez moscada, se cocina en baño-maría, se agregan los espárragos y se sirve caliente.”

La receta de “Soufflé de Espárragos” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Soufflé de Espárragos - Para una lata de espárragos, tres huevos. Se hace un sofrito de cebollas con mantequilla y a medio cocinar se añade harina de Castilla y el agua de la lata de espárragos (poco a poco) hasta que se espese, se echan las puntas de los espárragos y en tallo muy picado. Se baten las claras a punto de merengue, se le añaden las yemas, y se agrega a la masa de espárragos, se revuelve un momento y se coloca en un molde engrasado con mantequilla y polvos de galleta y se acaba de cocinar al horno.”

La receta de “Zanahorias con Huevo” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Zanahorias con Huevo - Se raspan las zanahorias con un cuchillo, se lavan y se cortan en rueditas; se echan en una fridera con mantequilla y se revuelven un rato a fuego vivo, se les añade agua suficiente y se cocina hasta que estén blandas; se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada y se le unen tres o cuatro huevos duros con sus claras y la salsa se cuaja con las mismas yemas”

La receta de “Puré de Zanahorias” en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Puré de Zanahorias - Se raspan las zanahorias, se lavan, se sancochan y se machacan en el mortero, se les pone mantequilla, dos yemas crudas, sal, pimienta y nuez moscada. Se echan en una fridera y se cubren con leche suficiente, se cocinan revolviéndolas y se deja cuajar la salsa.”

La receta de “Zanahorias con Vino” como es presentada en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Zanahorias con Vino - Se raspan las zanahorias, se cortan en rueditas y se ponen a dorar con un poco de mantequilla, se le agrega caldo y vino blanco se sazonan con sal y pimienta y nuez moscada, se cuaja la salsa con dos yemas duras. Se sirven con las claras duras picadas y dos yemas sancochadas.”

La receta de “Zanahorias Guisadas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Zanahorias Guisadas - Raspadas las zanahorias se cortan en rebanadas, se echan en una cacerola con mantequilla, sal, un poco de azúcar y caldo; cuando hayan hervido, se espolvorean con un poco de harina de Castilla, se agrega un poco de leche, un poco de nuez moscada y se tienen al fuego hasta que la salsa esté bien cuajada.”

La receta de “Zanahorias con Mantequilla” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Zanahorias con Mantequilla - Se cocinan las zanahorias en poca agua; cuando estén blandas se agrega un poco de mantequilla, un poco de azúcar, sal y pimienta. Cuando hayan hervido algo se añade un poco de harina de Castilla para espesar la salsa, petits pois y perejil picado.”

Las recetas de “Nabos” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Nabos con Salsa de Mantequilla - Se sancochan nabos ya pelados y partidos en rueditas; cuando estén algo blandos se agregan papas chicas, sal y se tienen al fuego hasta que estén blandos. Se hace una salsa poniendo a hervir mantequilla con mucho perejil picado, se aparta del fuego y se agregan dos cucharadas de queso, los nabos y las papas, toda bien mezclado se sirve sin ponerlo más al fuego.”

“Nabos Helados a la Crema - Se pelan, se lavan y se cocinan los nabos, se cortan en rueditas, se escurren bien. Se pone a freír en mantequilla un poco de nata, un poco de azúcar y una cucharadita de caldo, se deja reducir esta salsa, se echan los nabos; se dejan refrescar y se enfrían.”

“Nabos con Vino - Se pelan los nabos se les quita la cabeza y la punta, se cortan en ruedas, se cocinan en poca agua y cuando estén algo blandos se agrega caldo y vino blanco, sal, pimienta y nuez moscada; después de un rato se espesa la salsa con un poco de harina de Castilla.”

“Tomates a la Marsellesa” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tomates a la Marsellesa - Se necesitan tomates grandes, pintones, se lavan y se echan en agua hirviendo durante tres minutos; se les quita la cabeza, se saca con cuidado la pulpa, se pasa por colador, se la añade jamón picado y carne de puerco cocinada y pasada por la máquina, un poco de miga de pan mojada en leche, un huevo crudo, una yema sancochada, sal y pimienta, se mezcla todo bien y se cocina en un sofrito de mantequilla con zumo de cebollas y perejil; con esta masa se rellenan los tomates, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo, otra, vez en polvo de pan rallado y se fríen o pueden colocarse en una tartera, cubierta con mantequilla y espolvorearlos con polvo de pan rallado y encima una tapa con brasas o al horno.”

La receta de “Tomates Rellenos” como es presentada en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Tomates Rellenos - Se eligen tomates grandes y pintones, se lavan y se echan en agua hirviendo durante dos minutos se sacan y se dejan enfriar. Se prepara un relleno con pechuga de pollo picada, un poco de foie gras, dos huevos duros, puntas de espárragos y petits pois; se mezcla todo bien y se rellenan los tomates, habiéndoles quitado la cabeza para sacarles la pulpa. Se vuelve a colocar la cabeza y se ponen en una sartén con mantequilla, queso rallado y un poco de buen caldo, se cocinan al horno.”

La receta de “Tomates Sencillos” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tomates Sencillos - Se cortan los tomates por la mitad y se les quita la pulpa, se calienta aceite en una sartén y se echan los tomates, cuando estén sofritos se sacan, se envuelven en pan rallado, se echan de nuevo en el aceite cocinándolos a fuego suave; se sazonan con sal y pimienta y a la media hora estarán cocinados.”

“Composición de Tomates de Lata” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Composición de Tomates de Lata - Se echan en una cacerola, con una cucharada de mantequilla, dos de azúcar y pimienta, se dejan hervir tres veces y se sirven con rebanadas de pan tostado.”

La receta de “Tomates en Crema” como es presentada en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Tomates en Crema - Se necesitan tomates grandes, se lavan y se cortan en rebanadas sin pelarlos, se sazonan con sal y pimienta, se envuelven en harina de Castilla y se fríen en mantequilla. Se sacan y se echan en una crema hecha con leche y mantequilla, sal, pimienta, harina de Castilla y nuez moscada; se espolvorea la crema con un poco de queso rallado y se pone un rato al horno.”

La receta de “Tomates Guisados” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tomates Guisados - Se echa en una cacerola de barro el contenido de una lata de tomates y se tiene al fuego hasta que esté caliente, entonces se añade una cebolla en rebanadas, sal, pimienta y un poco de azúcar; al cuarto de hora se agrega una cucharada de mantequilla un poco de pan rallado y se deja hervir durante diez minutos.”

La receta de “Cebollas Guisadas” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Cebollas Guisadas - Se pone en una fridera manteca suficiente, cuando esté bien caliente se sofríen unos ajos y una hoja de laurel; se sacan y se echan cebollas en rebanadas, se cocinan un rato y se añade una cucharada de vinagre, un cucharón de buen caldo, una cucharadita de harina de Castilla desleída en caldo, pimienta y sal; se deja hervir y cuando las cebollas estén blandas se apartan y se sirven con rebanadas de huevos duros y de pan frito.”

La receta de “Remolachas a la Habanera” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Remolachas a la Habanera - Se parte la remolacha en rueditas, se cocinan en agua con manteca, cebolla picada, perejil, sal, pimienta y un poco de harina de Castilla; se tiene al fuego hasta que esté blanda. Se prepara una salsa blanca (véase en índice), y se echa la remolacha bien escurrida, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se deja hervir un poco en la salsa.”

La receta de “Pudín de Legumbres” como es presentada en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Pudín de Legumbres - Se sancochan zanahorias, coliflores, fondos de alcachofas, un nabo y un apio hasta que estén blandos; se aplastan y se pasan por colador. Se pone al fuego en una sartén una cucharada de harina de Castilla y dos de mantequilla; antes que tomen color se añade leche y se revuelve seguido con cuchara de madera; pasados diez minutos se agregan las legumbres, dos o tres huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada se revuelve hasta que se sequen y entonces en un molde engrasado con mantequilla se coloca la masa, se cubre con polvo de pan rallado y se tiene durante media hora en el horno.”

Las recetas de “Calabaza Guisada” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Calabaza Guisada - Se pela la calabaza, se lava bien y se le quitan las semillas y pelusas, se corta en pedazos chicos y cuadrados, se cocina en agua y sal; ya casi blanda se quita el agua y se echa en una fridera manteca, ajo, cebollas picadas y perejil, se agrega la calabaza, se revuelve en el mojo y se añade un poco más de agua; se deslíen tres yemas de huevo en una taza de leche con nata y se revuelve sin dejar hervir; se sazona con sal, pimienta y nuez moscada.”

“Otra Composición de Calabaza Guisada - Se pela la calabaza, se lava y se le quitan las semillas y pelusas, se cocina en agua y sal y un poco de orégano; se pone al fuego una fridera con aceite y bastante cebolla picada en máquina, perejil, un diente de ajo machacado, cuatro o cinco tomates y un ají; cuando el mojo esté bien sofrito se agrega la calabaza partida en pedazos, se revuelve, se añade un poco de caldo para que quede en salsa, se le da color con la misma calabaza desbaratando un pedazo en el mortero; se sazona con sal y pimienta.”

La receta de “Calabaza Asada” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Calabaza Asada - Se escoge una calabaza chica, se parte por la mitad a la redonda, se quitan las semillas y pelusas y se lava, en el hueco de cada mitad se echa un poco de aceite, ajo machacado, perejil, una cucharada de vinagre, sal y pimienta; se colocan las dos partes de la calabaza en una cacerola entre dos fuegos y envueltas en un paño bien empapado en agua; cuando estén cocinadas se colocan en una fuente con huevos duros picados y cubiertas con una salsa bechamel.”

La receta de “Calabaza a la Francesa” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Calabaza a la Francesa - Se necesita que la calabaza sea tierna, se pela, se le quitan las semillas y pelusas, se lava, se pica en rajaditas a la larga; se colocan unas cuatas en el fondo de la tartera se les pone un poco de pimienta molida, sal, zumo de tomates asados, un poco de polvo de pan rallado, cebolla y perejil, se vuelven a echar rajitas de calabaza y se cubren con los mismos ingredientes, se añade mantequilla y se cubre con saldo suficiente; se tiene al fuego hasta que la calabaza esté blanda; se sirve en la misma tartera.”

La receta de “Calabaza Frita en Salsa” como es presentada en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Calabaza Frita en Salsa - Se pela la calabaza, se le quitan las semillas y pelusas y se corta en pedazos cuadrados, se cocina en agua con sal y un poco de orégano; cuando esté blanda, sin ser demasiado, se saca y se escurre, se envuelven los pedazos en harina y se fríen con manteca. Se prepara una salsa en esta forma: se fríe en mantequilla cebolla picada en máquina hasta que esté algo dorada, se añade vino blanco mezclado con un poco de caldo y se agregan las calabazas, sal y pimienta; se cuaja la salsa con un pedazo de la misma calabaza.”

La receta de “Picadillo de Calabaza” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Calabaza Frita Rebozada - Se pela la calabaza, se le quitan las semillas y pelusas y se cocinan en pedazos grandes con agua, sal y un poquito de anís. Se baten dos o tres huevos, se les añade un poquito de harina de Castilla y en este batido se envuelven los pedazos de calabaza bien escurridos y se fríen en manteca y mantequilla mezcladas.”

La receta de “Calabaza a la Valenciana” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Calabaza a la Valenciana - Se pela la calabaza, se le quitan las semillas y pelusas y se cocina, en agua con sal y un poco de orégano. Cuando la calabaza esté blanda se desbarata con una cuchara y se añade un diente de ajo aplastado y picado, cebolla picada en máquina, perejil y pimienta; todo se mezcla bien y se sofríe en aceite, se añaden tres cucharadas de queso rallado y media libra de arroz cocinado; se pone al fuego y se deja hervir un rato; se le da color con un poco de azafrán tostado y desleído en el caldo.”

La receta de “Picadillo de Calabaza” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Picadillo de Calabaza - Se pela la calabaza, se le quitan las pelusas y semillas, se corta en pedazos y se sancocha hasta dejarla bien blanda; se echa en aceite, bastante cebolla y un diente de ajo machacado, tomates, ajíes y perejil; se pica la calabaza y se echa en el mojo, se sazona con sal y pimienta; se agregan unos cuantos huevos batidos y se revuelve hasta que estén bien cocinados; se sirve con rebanadas de pan frito.”

La receta de “Colinabos con Leche y Mantequilla” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Colinabos con Leche y Mantequilla - Se penan y se parten en tiras finas y a la larga, se cocinan en agua con sal hasta que estén blandos; se pone al fuego una sartén con mantequilla, harina de Castilla y se agrega leche, poco a poco, revolviendo seguido, se añaden los colinabos, perejil picado, pimienta y nuez moscada y se tienen al fuego hasta que se forme una crema bien cuajada.”

La receta de “Berenjenas Fritas” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Berenjenas Fritas - Las berenjenas grandes son las que sirven para freír, se lavan, se parten en rebanadas gordas y se ponen en agua con sal durante una o dos horas; se escurren bien, se prueban de sal, se envuelven en harina de Castilla y se fríen en manteca caliente.”

La receta de “Revoltillo de Berenjenas” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Revoltillo de Berenjenas - Se sancocha una berenjena grande, se pica y se le une queso rallado, una taza de leche, sal, pimienta y nuez moscada; se hace con manteca y mantequilla mezcladas un buen mojo con cebolla picada, tomates y perejil, ya sofrito se agrega la berenjena, unos cuantos huevos un poco batidos, se tiene al fuego hasta que se seque y se sirve con plátanos verdes fritos.”

La receta de “Berenjenas a la Parrilla” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Berenjenas a la Parrilla - Lavadas las berenjenas se parten por la mitad, se cortan tiras a la larga, y se ponen en un adobo con aceite, vinagre, sal y un poco de orégano, cuando se hayan impregnado algo en el adobo se asan en la parrilla cuidando de remojarlas con en mismo adobo.”

La receta de “Berenjenas a la Criolla” como aparece en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Berenjenas a la Criolla - Se tienen en un adobo igual al anterior; se baten tres o cuatro claras a punto de merengue, se añaden las yemas, perejil picado, sal un poco de ajo machacado y polvo de pan rallado; se echan las berenjenas en este batido durante un rato y se fríen en manteca caliente; se sirven con plátanos pintones fritos.”

La receta de “Berenjenas en Cazuela” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Berenjenas en Cazuela - Se necesita una berenjena grande, se parte en pedazos a la redonda; en aceite ya hervido, se echa jamón picado, cebolla, ajo y mucho perejil se pone en una cazuela con las berenjenas se sazona con sal, pimienta y un poco de zumo de limón verde; se cocina a fuego lento dándole vueltas, pudiendo añadir un poco más de aceite; se sirven con plátanos verdes fritos y aplastados.”

La receta de “Flan de Berenjenas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Flan de Berenjenas - Se lavan las berenjenas y se parten en pedazos; se dejan durante un rato en agua con sal. Se pone al fuego una fridera con agua, cuando hierva se echan las berenjenas hasta que estén blandas, se escurren bien, se pasan por un colador para sacarles la pulpa; se baten tres o cuatro claras, se agregan las yemas, una cucharada de mantequilla, un poco de leche, un poco de nuez moscada rallada, sal, pimienta, una buena cantidad de polvo de pan rallado, un poco de azúcar y la pulpa de berenjena; se revuelve, se echa en un molde engrasado con mantequilla y polvo de pan rallado; se cocina en baño maría al horno. Puede servirse con salsa de tomates.”

La receta de “Soufflé de Berenjenas” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Soufflé de Berenjenas - Se sancocha una berenjena redonda, se pela y se aplasta bien con una cuchara. Se hace una crema bechamel se añade la berenjena, tres claras batidas a punto de merengue a las que se unen las yemas, se echa esto en la bechamel y una buena cantidad de queso rallado; se coloca en una tartera engrasada y se cocina al horno.”

Las recetas de “Quimbombó” en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Quimbombó a la Criolla - El quimbombó debe ser muy tierno porque si está muy hecho no se puede comer. Se quita al quimbombó la cabeza y la punta, se corta en ruedas o se deja entero según plazca, se lava y se tiene en agua hasta el momento de cocinarlo. Se desala un pedazo de tasajo y junto con huesos de puerco se echan en el mojo que se hace en manteca con ajos, cebollas, cuatro o cinco tomates picados y jamón picado; cuando todo esté bien cocinado se agrega el quimbombó, se revuelve un rato en el mojo, (con cuchara de madera), se cubre con caldo suficiente y cuando esté casi cocinado se añade un poco de ajonjolí tostado; se sazona con sal y pimienta y se tiene al fuego hasta que esté bien cuajado y por último se añaden bolas que se pueden hacer con ñame sancochado o malanga, con papas o con plátanos verdes o pintones. Estas bolas se preparan sancochando la vianda majándola en el mortero y una vez fría se forman las bolas.”

“Quimbombó Guisado - El quimbombó debe ser tierno, se le corta la cabeza y la punta, se parte en ruedas o se deja entero y se tiene en agua hasta el momento de cocinarlo. Se echa en manteca bastante cebolla picada, ajo y unos cuantos tomates, jamón picado y se revuelve hasta que esté bien cocinado, se añade el quimbombó, se tiene un rato en este mojo y se cubre con caldo suficiente; se sazona con sal y pimienta y cuando esté cocinado se le echa un poco de ajonjolí tostado y molido. En el momento de servirlo se echan las bolas.”

“Otra Receta de Quimbombó - Sé echan en una fridera con manteca: cebollas, ajos, tomates, ajíes, jamón cortado en pedacitos y carne de puerco también en pedazos y pollo o pescado según se prefiera: bien sofrito todo se añade agua suficiente y el quimbombó cortado en rebanaditas y se pone al fuego hasta que hierva bien, se sazona con sal y pimienta y se le añade un majado de azafrán, comino y un poquito de ajo; se deja otro rato al fuego y después se le añade ajonjolí tostado y molido. Casi en el momento de servirlo se agregan unas bolas de ñame o plátano. Para que los plátanos queden bien suaves deben cocinarse en agua con sal y vinagre partidos por la mitad con su cáscara. Si al quimbombó se le ha echado pescado debe ponerse a lo último y ya frito para que no se deshaga.”

La receta de “Fufú de Malanga” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Fufú de Malanga - Se sancocha malanga amarilla, se maja en el mortero y se le une un poco de manteca bien caliente, sal y se revuelve bien; se cubre con esto el fondo de una fuente y encima se pone aporreado de tasajo.”

La receta de “Malanga Sancochada” como es presentada en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Malanga Sancochada - Se pela la malanga, se lava bien y se cocina en agua fría, se le pone sal y cuando esté blanda se sirve con mojo crudo corriente.”

Las recetas de “Malanga Frita” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Malanga Frita - Sancochada la malanga sin dejarla enfriar se corta en rebanadas chicas se sazona con sal, se envuelve en huevo batido espolvoreado con harina de Castilla y perejil picado y se fríe en manteca bien caliente.”

“Malanga Frita en Otra Forma - Se pela la malanga, se lava bien, se parte en rebanadas finas se tienen en agua y sal por no menos durante media hora; se escurren y se fríen en manteca caliente.”

Las recetas de “Ñame” como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Ñame - El ñame no se debe comer tierno porque tiene muy mal gusto.”

“Ñame Sancochado - Se pela el ñame, se lava y se pone a hervir en agua fría, se le pone la sal cuando esté blando; se parte en ruedas gordas o finas según se prefiera, se sirve cubierto con mojo crudo. (Véase en índice).”

“Puré de Ñame - Sancochado el ñame se maja en el mortero, se le pone un poco de zumo de naranja agria, sal y pimienta, se revuelve bien y se cocina en aceite que haya hervido con ajo machacado y cebolla picada revolviendo hasta que esté bien cocinado.”

La receta de “Fufú Guajiro” como aparece en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Fufú Guajiro - Se lava el ñame, se le quita la cáscara, se parte en ruedas y se cocina con agua y sal; cuando esté blando se deja refrescar y se maja en un mortero hasta que quede correoso, se engrasan las manos en manteca para formar las bolas.”

Las recetas de “Yuca” como son presentadas en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Yuca - Se pela la yuca, se parte en pedazos, se cocina en una cacerola con bastante agua fría y cuando hierva a borbotones se le pone de nuevo agua fría, se le pone sal cuando esté blanda. Se sirve con mojo crudo.”

“Yuca Majada - Se sancocha la yuca, se le quitan los palitos y bien caliente se maja en el mortero; se le pone sal y un poco de pimienta; se cocina en la sartén con manteca y ajo, se revuelve bien en ese mojo dándole forma de puré.”

“Yuca Sancochada y Frita - Se sancocha la yuca y estando caliente se le quitan los palitos, se sazona con sal y un poco de zumo de naranja agria; se fríe en manteca bien caliente hasta que se dore por ambos lados.”

“Yuca Frita sin Sancochar - Se pela la yuca, se le quitan los palitos, se parte a la larga, dividiendo cada pedazo en cuatro partes; se pone en adobo durante una o dos horas con un poco de sal y zumo de naranja agria; se fríe en manteca casi tibia, cuando se vea que hierve mucho se aparta un momento del fuego y se vuelve a poner hasta que esté bien coci­nada. Se come con carne de puerco frita, friéndose la yuca en la manteca en que se frió la carne de puerco.”

Las recetas de “Boniato Sancochado” como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Boniato Sancochado - Se tienen un rato en agua, se les raspa la cáscara, se les pone un polvo de sal y se cocinan en agua hasta, que estén blandos, se pelan y se parten en ruedas.”

“Boniato Sancochado - Se sancochan como los anteriores; cuando estén blandos se les quita toda el agua y se tienen a muy poco fuego dándoles vueltas hasta que queden como si fuesen asados.”

La receta de “Boniato al Vapor” como aparece en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Boniato al Vapor - Se lavan, se envuelven en un lienzo bien empapado en agua, se colocan en una cacerola, se cubre ésta con otro paño también empapado, se coloca la tapa bien ajustada y con un peso encima, se cocinan a fuego lento, después de hora y media se prueba con la punta del cuchillo para ver si están bien cocinados; se comen generalmente con mantequilla.”

Las recetas de “Boniatos Sancochados y Fritos” y “Boniatos Fritos sin Sancochar” como son presentadas en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Boniatos Sancochados y Fritos - Se lavan, se cocinan en agua fría con un polvito de sal hasta que estén blandos, se parten en pedazos y se fríen en manteca caliente”

“Boniatos Fritos sin Sancochar - Se lavan los boniatos, se pelan bien, se cortan en pedazos largos y se echan en manteca tibia hasta que estén bien cocinados, se dejan dorados.”

La receta de “Boniatos Asados” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Boniatos Asados - Se necesita un boniato bien sano, no se le quita la cáscara y se cocina entre cenizas a fuego suave, también se puede cocinar al horro. Se come con mantequilla.”

“Manera de hacer Mantequilla en la Casa” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Manera de hacer Mantequilla en la Casa - Cuando se dispone de una buena leche que tenga nata en abundancia, se guarda ésta en un recipiente de loza o cristal, bien escurrida por un colador y cubriéndola con sal y se coloca en la nevera, al día siguiente se recoge otra vez la nata en la misma forma y se pone sobre la que ya teníamos y se sigue en esta forma hasta tener cantidad suficiente. Para hacer la mantequilla se echa la nata en una taza, bola y se revuelve bien, se lava muchas veces revolviéndola con la cuchara en agua helada hasta que ésta salga completamente clara, entonces se le pone la sal suficiente y se pone en hielo. Es preferible que la vaca sea mantequillera.”

La receta de “Hierbas Fritas” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Hierbas Fritas - Se sancochan: papas, acelgas, calabazas, berenjenas y plátanos pintones; cuando todo está blando se hace un mojo en aceite y manteca mezclados echando un pedazo de masa de puerco, chorizo y jamón; cuando esto esté algo cocinado se agrega cebolla, ajo, tomates, perejil y ají picado en máquina y en este mojo se echan las viandas y legumbres revolviéndolas y sazonando con sal y pimienta.”

La receta de “Migas de Gato” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Migas de Gato - Se echa el pan en agua hasta que esté blando y se exprime bien. Se pone en una sartén manteca y aceite mezclados y se fríen dientes de ajo; se echa el pan sazonado con sal y pimienta, se revuelve durante un rato hasta que esté seco.”

“Otra forma de Migas de Gato - Se echa el pan en agua hasta que esté blando y se exprime bien. Se pone en una sartén aceite y manteca mezclados, se echan bastantes cebollas picadas y dientes de ajo, cuando estén sofritos se echa el pan, se le añade un poco de leche con dos o tres yemas de huevos, sal y pimienta, se revuelve hasta que quede seco.”

La receta de “Soufflé de Chayotes” como aparece en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Soufflé de Chayotes - Se sancochan los chayotes hasta que estén blandos, se saca la masa y se parte en pedazos chicos. Se hace una crema bechamel (véase el índice) y se coloca en una tartera engrasada con mantequilla, se añade en chayote, se cubre con queso rallado y un poco de pan rallado y se cocina al horno.”

La receta de “Coca Catalana” como aparece en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Coca Catalana - Se prepara una masa de pastel (véase el índice), se extiende sobre un mármol engrasado y un poco más de la mitad se coloca en una tartera también engrasada, encima se ponen alternando: sardinas francesas, pimientos morrones y si gustan camarones sancochados partidos por la mitad y petits pois. Se pican en máquina unos cuantos tomates, un pimiento morrón, cebollas, perejil, ají y un diente de ajo, todo esto se cocina en aceite y manteca mezclados, después de bien sofrito se echa sobre la coca previamente pasado por colador. Se cubre la coca con el resto de la masa que debe estar más fina que la parte que pusimos abajo. Con un tenedor de tres dientes se le hacen agujeros a la masa para que la salsa pueda penetrar y se cocina a horno moderado.”

La receta de “Calalú” como es presentada en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Calalú - Se necesita un cuarto de libra de tasajo, huesos de puerco, media libra de masa de puerco, acelgas en abundancia, un pedazo de calabaza y dos plátanos verdes grandes. Se ponen a cocinar ya lavadas la acelga y la calabaza, se sofríen en manteca los huesos de puerco con bastante cebolla muy picada, dos o tres dientes de ajo y unos cuantos tomates. En otra cazuela se cocina la carne de puerco, el tasajo desalado y los plátanos verdes; cuando todo esté blando se pican en pedacitos el tasajo y la carne de puerco y se añaden al mojo así como la acelga picada y esto se echa en el caldo donde se cocinaron en tasajo y la carne; se agrega la calabaza aplastada en el mortero y por último se echa en el caldo los plátanos verdes preparados en bolas; se deja todo hervir un rato y se sazona con sal y pimienta.”

La receta de “Aceite Frito” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Aceite Frito - En algunas recetas se emplea el aceite frito, lo que quiere decir que éste debe haberse puesto a cocinar a fuego vivo y al hervir a borbotones se le echa una cebolla grande dividida en cuatro partes y cuando esté bien dorada, casi a punto de quemarse se retira del fuego y se apaga dentro del aceite un hierro hecho ascuas; se deja enfriar el aceite y se cuela a través de un lienzo blanco bien empapado en agua y se guarda en botellas. Cuando se emplee ese aceite y quede algún sobrante se puede agregar al que está guardado colándolo. Cuando se emplea aceite para freír pescado se guarda colado por un lienzo blanco empapado en zumo de limón o vinagre yema. Siempre que se vaya a freír debe procurarse que el aceite o manteca cubra bien lo que se ponga al fuego.”

La receta de “Tocino Rancio” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Tocino Rancio - Para convertir un tocino rancio en fresco se tiene durante varías horas en agua con bicarbonato y luego se lava en varías aguas.”

La receta de “Berenjenas” como es presentada en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Berenjenas - Cuando se cocinen berenjenas se deben tener en agua y sal durante varías horas, sí son chicas se parten por la mitad y sí son grandes se cortan en rebanadas, luego se lavan en variar aguas y de esta manera sueltan el amargor que suelen tener.”

La receta de “Granos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Granos - Cuando los granos, frijoles, garbanzos, etc., estuviesen duros se dejan toda una noche en agua con bicarbonato y después sea lavan en varías aguas antes de ponerlos a cocinar.”

La receta de “Bacalao” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de bacalao en la Cocina Cubana.”

“Bacalao - Cuando se emplee bacalao se debe al sacarlo del fuego y caliente ponerlo debajo de una llave de agua durante un rato y de esta manera quedará siempre suave.”

La receta de “Tocineta” como aparece en la sección de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Tocineta - Cuando se emplee tocíneta en composiciones de granos, judías o garbanzos, se debe poner al fuego a la vez que se pone el grano para que quede suave.”