“Rellenos” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“El relleno es un plato que representa una gran economía en una casa. Muchas veces sucede que sobra en la comida un pedazo de carne asada, esta carne podemos guardarla y al siguiente día añadiéndole un poco de jamón o de carne de puerco y disponiendo de alguna vianda o legumbres (papas, tomates, pepinos, cebollas, etc., etc.); podremos hacer un plato más para el almuerzo o la comida.”

La receta de “Papas Rellenas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas Rellenas - Se eligen papas no muy grandes, se sancochan y cuando estén algo blandas se apartan del fuego y se dejan enfriar, se parten por la mitad, se le quita con cuidado la parte del centro, se hace un picadillo de carne de puerco mezclándole un poquito de miga de pan mojada en leche o en caldo, éste se sofríe en un buen mojo con cebolla, tomates, ajo, ají, perejil y alcaparras, se sazona con sal y pimienta y si se quiere se le pueden añadir: pasas, aceitunas y un huevo duro. Con este picadillo se rellenan las papas. Se tiene preparada una salsa sencilla de tomates y en ella se cocinan las papas; la salsa debe cuajarse con un poquito de harina de Castilla y cuando todo esté cocinado se deslíe una yema cruda con un poco de la salsa y se revuelve pero sin dejar hervir.”

La receta de “Papas Rellenas en Crudo” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas Rellenas en Crudo - Se eligen papas redondas y de tamaño regular, se corta una tapita y se saca la parte de adentro, se rellena con un picadillo igual al explicado en las papas anteriores, se envuelven en un batido de huevo y se echan en un mojo con manteca que lleve cebollas, tomates, ajos, perejil, ají. Cuando las papas empiecen a dorarse se cubren con caldo suficiente sazonando con sal y pimienta, se les da color con un poco de azafrán tostado y se cuaja la salsa con una yema cruda.”

La receta de “Papas Rellenas Majadas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas Rellenas Majadas - Se sancochan las papas, calientes se pasan por la máquina, se les echa un poquito de leche y un poquito de mantequilla, sal suficiente. Se forman unas bolas, colocando en el centro el relleno, hecho como en las anteriores, se envuelve en un batido de huevo que tenga perejil, un poco de harina de Castilla y sal, se fríen en manteca bien caliente hasta que estén doradas.”

La receta de “Papas Rellenas con Papas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas Rellenas con Papas - Deben elegirse papas redondas no muy grandes, se sancochan ya peladas, se les quita con cuidado la masa del centro, se pasa ésta por la máquina, se le agrega un poco de leche caliente, perejil, un poquito de mantequilla y dos o tres huevos sancochados blandos, sal y pimienta, todo se une bien sin ponerlo al fuego, con este preparado se rellenan las papas, se envuelven en un batido de huevo con perejil, sal y un poco de harina de Castilla y se fríen en la manteca caliente hasta que estén doradas.”

La receta de “Tomates Rellenos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tomates Rellenos - Los tomates no deben estar demasiado maduros, se les quita una tapa, con cuidado se saca la pulpa, ésta se pasa por un colador y se mezcla con champignon picado, un poco de pan rallado, una cucharada de mantequilla derretida, una buena cantidad de picadillo de puerco ya sancochado, dos huevos duros picados, una yema cruda, se sazona con sal y pimienta y un poquito de zumo de cebolla. Todo se echa en la sartén y se revuelve hasta que esté cocinado y con este picadillo se rellenan los tomates, se envuelven en un batido de huevo con un poco de harina de Castilla, se fríen en manteca muy caliente y se sirven con una salsa de mantequilla y perejil bien caliente o con cualquier otra salsa.”

La receta de “Tomates Rellenos Sencillos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tomates Rellenos Sencillos - Se sancochan los tomates, se eligen pintones, se dejan enfriar, se les corta una tapita y se les saca la pulpa. Se hace un picadillo con carne de puerco, uniéndole un poquito de miga de pan mojado en leche, se echa en manteca con un poco de cebolla picada, un diente de ajo, unos tomates, perejil, ají, aceitunas y alcaparras, se sazona con sal, pimienta y cuando esté bien cocinado este picadillo se rellenan con él los tomates, se envuelven en un batido con huevo y se cubren con una salsa sencilla.”

La receta de “Tomates Rellenos a la Marsellesa” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tomates Rellenos a la Marsellesa - Se les corta una tapita a los tomates y se les saca la pulpa. En aceite frito se echa bastante jamón picado, perejil y una hoja de laurel, después de algunos minutos se agrega una mezcla de miga de pan mojada en caldo, dos huevos crudos, dos sancochados y picados, un poco de queso rallado, pimienta y sal suficiente, todo bien cocinado se coloca en los tomates, se espolvorean con pan rallado rociándolos con un poco de aceite, se cocinan al horno o a la parrilla.”

La receta de “Tomates Rellenos a la Americana” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tomates Rellenos a la Americana - A tomates grandes se les corta una tapita, se les saca la pulpa, ésta se une a espárragos muy picados, yemas de huevos duros, sal y pimienta suficiente, con este preparado se rellenan los tomates, se cocinan al horno, se sirven con salsa mayonesa, colocándolos sobre hojas de lechuga.”

La receta de “Col Rellena” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Col Rellena - Debe lavarse bien la col, se le saca la parte del centro. Se hace un picadillo con una buena cantidad de carne de puerco sancochada o pechuga de pollo, jamón cocinado en bastante cantidad, una latica de petits pois, aceitunas, una cebolla y un pedazo de pepino encurtido, tres huevos duros, un poco de miga de pan mojado en leche, sal, pimienta y nuez moscada, todo se cocina en mantequilla abundante con cebolla y perejil picado. Antes de sacar el centro de la col se habrá tenido cuidado de cortar una tapa. Se rellena la col con el picadillo y se cubre con la tapa que le cortamos, se amarra bien con un hilo gordo, se coloca en una cazuela con agua suficiente, sal, granos de pimienta, una cebolla en rebanadas, un diente de ajo, un poco de orégano, tres o cuatro tomates y una hoja de laurel, se cocina a buen fuego para que la col quede bien blanda. Al servir se cubre con una buena salsa de tomates (véase salsas).”

La receta de “Col Rellena en Hojas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Col Rellena en Hojas - Con mucho cuidado se van sacando las hojas de la col procurando elegir las más grandes. Se prepara un picadillo exacto al anterior y se coloca un poco en cada hoja de col y se amarra con un hilo gordo. Estas hojas así preparadas se colocan en una cazuela que tenga suficiente caldo, mantequilla, sal, orégano, ruedas de cebollas, ajos, perejil y pimienta. Cuando estén cocinadas las coles se cuaja la salsa con una o dos yemas crudas, se cuela y se sirve cubriendo con ella las coles.”

La receta de “Plátanos Rellenos en Bolas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Plátanos Rellenos en Bolas - Se sancochan los plátanos que deben ser pintones (casi maduros) se pasan calientes por la máquina, poniéndoles un poquito de sal y se hace un relleno con carne de puerco que esté sancochada, un poquito de miga de pan majada en leche a caldo, uno o dos huevos duros, aceitunas y pasas; todo esto se echa en un sofrito en manteca con tomates, cebollas, alcaparras, perejil y ajo; cuando esté bien cocinado se forman las bolas de plátano, poniéndoles dentro el relleno, se envuelven en un batido de huevo que tenga un poco de harina de Castilla y se fríen en la manteca bien caliente.”

La receta de “Plátanos Maduros Rellenos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Plátanos Maduros Rellenos - Se eligen plátanos machos maduros, se parte cada uno en dos mitades, se les saca el corazón, se abre en cada pedazo un hueco en forma de canal y se llena con un picadillo igual al anterior, se envuelve en un batido de huevo y se fríen en manteca bien caliente. Aparte se hace la siguiente salsa: se frota un plátano verde macho con zumo de limón verde, se sancocha en poca agua, cuando esté blando se maja bien en el mortero; en la sartén con poca manteca se sofríe un diente de ajo, cebolla picada, tres o cuatro tomates, unas alcaparras y uno o dos ajíes, a este sofrito se le agrega caldo y se cocina un poco más, cuando esté bien cocinado se va uniendo poco a poco al plátano verde machacado, se sazona con sal, pimienta y zumo de limón verde, se revuelve bien agregándole dos yemas crudas. Con esta salsa se cubren los plátanos rellenos.”

La receta de “Bolas de Plátanos Verde” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Bolas de Plátanos Verde - Se necesitan plátanos bien verdes, se sancochan y calientes se pasan por la máquina, se extienden sobre una mesa y se les pone manteca y sal, se amasan muy bien con las manos hasta que quede una masa suave, si es necesario se le agrega un poco más de manteca. Se hace un relleno picando la carne de puerco ya sancochada, se le añade un poco de miga de pan mojado en leche o caldo, dos huevos duros picados, aceitunas, pasas, pimienta y sal, todo se une bien y se echa en un mojo con manteca, dos tomates, cebolla picada, perejil y alcaparras, se revuelve un rato. Se forman las bolas con el plátano verde, se coloca en el centro el relleno, se envuelven en harina de Castilla y se fríen en la manteca muy caliente y a fuego vivo. Deben quedar muy crocantes. Si se quiere se le puede dar a la masa forma de empanadas.”

La receta de “Bolas de Plátanos Verde con Tasajo” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Bolas de Plátanos Verde con Tasajo - Se preparan las bolas como en la composición anterior pero se rellenan con tasajo que se prepara en la siguiente forma: el tasajo se habrá tenido toda la noche en remojo para desalarlo, se lava en varias aguas, se pica en la máquina y se echa en un mojo con manteca, cebolla picada, ajos, tomates y perejil, un poco de miga de pan mojado en caldo, dos huevos duros picados, una yema cruda, pimienta y se prueba de sal, se revuelve un buen rato y con este picadillo se rellenan las bolas y se fríen en la misma forma que las anteriores.”

La receta de “Cebollas Rellenas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Cebollas Rellenas - Las cebollas deben ser grandes y redondas, se sancochan y se dejan enfriar, se sacan las capas de la cebolla con mucho cuidado para que no se rompan. Se sancocha carne de puerco, se pica en la máquina, se le agregan dos huevos duros picados, aceitunas sin semillas, pasas, pimienta y sal y un poquito de miga de pan mojado en leche o caldo. En manteca se prepara un mojo con cebolla, tomates, ajos, perejil, alcaparras y ají, cocinándose en él el picadillo que hemos preparado. Se va colocando el relleno en cada capa de cebolla, se envuelven en un batido de huevo y se fríen en manteca caliente. Aparte se prepara una salsa de tomates y después de colada se echa en ella las cebollas sin dejar que hiervan.”

La receta de “Cebollas Rellenas a la Andaluza” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Cebollas Rellenas a la Andaluza - Se eligen cebollas de las más grandes, se sancochan, se dejan enfriar. En la sartén se echa suficiente aceite, un diente de ajo, cebolla picada y perejil, a este sofrito se agregan cuatro o cinco huevos batidos, dos huevos sancochados picados, un poco de leche, queso rallado, sal y pimienta, cocinado esto se rellenan las cebollas. En una fridera llana se tiene preparado un buen caldo, se echan en él las cebollas y cuando hayan hervido un rato se agregan avellanas tostadas y la yema de un huevo crudo, revolviendo un buen rato sin dejar hervir.

“Nota: -Las avellanas deben majarse.”

La receta de “Cebollas Rellenas a la Madrileña” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Cebollas Rellenas a la Madrileña - Se sancocha carne de puerco que se pica en la máquina, mezclada con un buen pedazo de jamón, almendras tostadas y dos huevos duros. Se le agrega queso rallado, un poco de miga de pan mojado en leche, dos huevos crudos, aceitunas sin semilla, pasas, sal y pimienta, se mezcla todo muy bien y se echa en un mojo con aceite, ajo, perejil y cebolla. Ya cocinado todo se rellenan las cebollas que estarán sancochadas y preparadas como en la receta anterior, se echan en una fridera llana con buen caldo y se espesan con avellanas tostas y majadas.”

La receta de “Ajíes o Pimientos Rellenos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Ajíes o Pimientos Rellenos - Después de asados los pimientos se les quita el pellejo, por la parte más ancha se les corta una tapa, se les quitan las semillas y se lavan. Se sancocha carne de puerco, se pica en la máquina con un pedazo de jamón, se añaden dos huevos crudos, un poquito de miga de pan mojado en caldo o leche, aceitunas sin semillas, pasas, pimienta y sal. Todo se cocina en manteca con un poco de cebolla picada, perejil, un tomate y un diente de ajo. Con este picadillo se rellenan los pimientos, se envuelven en un batido de huevo y se fríen en la manteca muy caliente. Se hace una salsa de tomate, se echan en ella los ajíes y cuando esté hirviendo se sirve.”

La receta de “Pan Relleno o Molletes” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Pan Relleno o Molletes - Se prepara un picadillo para el relleno como el anterior. Es preferible el pan francés, pero no teniéndolo se cortan las cabezas de las flautas, se les quita el migajón. Se humedece el pan interiormente con caldo, o con leche, o con vino seco, para suavizarlo, se coloca el relleno, se envuelve en un batido de huevo y se fríe en manteca muy caliente y a fuego vivo. Si se quiere se puede cubrir con una salsa de tomates o con la salsa para molletes. (Véase salsas).”

Las recetas de “Pepinos Rellenos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Pepinos Rellenos - Se pelan y sancochan los pepinos y se dejan enfriar; con mucho cuidado se les saca la parte del centro donde se coloca un relleno igual a los anteriores, se envuelven en un batido de huevo y se fríen. Se sirven con una salsa bechamel o con una salsa de tomates. (Véase salsas).”

Nota: El relleno de la receta “anterior” se refiere a la de Ajíes o Pimientos Rellenos.

“Pepinos Rellenos a la Francesa - Para cada pepino se calcula una papa de tamaño regular y un huevo sancochado. Se sancochan los pepinos, se parten por la mitad, se les quita las semillas. Se sancochan las papas y los huevos, se pican en la máquina junto con un pedazo de jamón cocinado, se le agrega una yema cruda, un poco de leche, queso de gruyere rallado, sal y pimienta, todo bien mezclado se cocina en mantequilla con perejil y con este relleno se llenan los pepinos. Se cubre el fondo de una tartera con un poco de mantequilla, pan rallado y queso de gruyere, encima se colocan los pepinos y se cocinan al horno. Siempre a los pepinos se les corta una tapa por cada cabeza y con ella se frota el pepino para quitarle el amargo.”

“Pepinos Rellenos a la Italiana - Se escogen pepinos grandes, se hierven hasta que estén bien cocinados, se corta un pedazo por una de las cabezas, se les saca la masa; un poco de esta masa se mezcla con pechuga de pollo y huevos duros picados en máquina, petits pois y un poco de salsa mayonesa y con esta mezcla se rellenan los pepinos y en el momento de servirlos se cubren con otro poco de mayonesa.”

“Otra Forma de Pepinos Rellenos - Se escogen pepinos grandes, se hierven hasta que estén blandos, se corta un pedazo en una de las cabezas para sacarles la masa. Se prepara una mezcla de carnero y pollo picado cocinándola con mantequilla, jugo de cebollas, un poco de polvo de pan rallado, sal, pimienta y salsa inglesa; se rellenan con esta masa los pepinos, se envuelven en un batido de huevo mezclado con polvo de pan rallado; se colocan en una tartera engrasada con mantequilla, se cocinan al horno y se sirven adornados con ramas de perejil y ruedas de limón.”

La receta de “Calabaza Rellena” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Calabaza Rellena - Debe elegirse una calabaza chica, cuidando que esté bien hecha, se le quita la cáscara, se le corta una tapa, se le quitan las tripas, que quede bien limpia. Se hace un relleno como el explicado para el ají relleno, con él se rellena la calabaza, se le pone su tapa y se amarra con un hilo fuerte. En una cazuela con buen caldo se coloca la calabaza hasta que se ablande para lo que necesitará dos o tres horas. Aparte se hace un buen sofrito en manteca con bastante cebolla picada, alcaparras y aceitunas molidas. Ya blanda la calabaza se echa en este mojo, se le va añadiendo el caldo poco a poco y se cuaja con unas cuantas avellanas majadas, se deja un rato más al fuego y se sirve con esta misma salsa.”

La receta de “Calabaza Rellena con Almendras” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Calabaza Rellena con Almendras - Se parten en dos las calabazas, se vacían y se cocinan en agua hirviendo. Se tuesta y machaca bien una buena cantidad de almendras, añadiéndoles leche, un poco de miga de pan, tres o cuatro huevos duros, dos huevos crudos, queso de gruyere rallado, sal y pimienta, todo se mezcla bien y se cocina con mantequilla y perejil, rellenando con este preparado las calabazas. Se cubre el fondo de una tartera con mantequilla y un poco de pan rallado, encima se colocan las calabazas y se cocinan al horno.”

La receta de “Boniatos Rellenos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Boniatos Rellenos - Se sancochan dos libras de boniatos, se pelan y bien calientes se pasan por la máquina, se le agregan dos cucharadas de leche caliente y un poco de mantequilla, se une todo a formar una masa suave. Se hace un picadillo igual al preparado para las bolas de plátano verde (o si se quiere con tasajo como el anterior), se forman las bolas con la masa del boniato, se les coloca dentro el picadillo, se envuelven en harina de Castilla, luego en un batido de huevo que también llevará otro poco de harina y se fríen en manteca bien caliente y a fuego vivo.”

Nota: El relleno de la receta “anterior” se refiere a la de “Bolas de Plátano Verde”.

La receta de “Boniatos Rellenos con Pescado” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Boniatos Rellenos con Pescado - Se preparan los boniatos como en la receta anterior, se hace un picadillo de pescado crudo (ruedas de pargo o de bacalao), picando éste en la máquina con dos huevos duros; se le añade un poco de miga de pan mojado en leche, una yema cruda, pasas, aceitunas sin semillas, un poco de zumo de limón verde, otro poco de pan rallado, sal, pimienta y almendras tostadas; todo se une bien y se echa en un mojo con aceite, dos tomates, cebolla picada, un diente de ajo, ají y perejil, se tiene un rato al fuego hasta que quede bien cocinada la masa. Se forman con la masa de boniato unas bolas, en el centro se coloca el relleno, se envuelven en harina de Castilla y luego en un batido de huevo que lleve también harina y se fríen en manteca bien caliente y a fuego vivo. Este mismo relleno se puede hacer con bacalao en lugar de pescado.”

La receta de “Berenjenas Rellenas con Carne de Puerco” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Berenjenas Rellenas con Carne de Puerco - Se sancochan las berenjenas partidas a la larga, se dejan enfriar, se les saca con mucho cuidado (para no romper las cáscaras) la masa, a la masa de las berenjenas se le agrega carne de puerco sancochada y picada, un poco de miga de pan mojada en leche, dos yemas crudas, sal suficiente y pimienta. Se hace un mojo abundante en manteca con cebollas picadas, un diente de ajo y unos tomates, en este mojo se echa la masa, revolviendo un buen rato. Las dos claras de los huevos se baten como para merengue, se añaden a la masa con dos cucharadas de queso rallado se tienen un poco más al fuego. Con esta masa se rellenan las cáscaras de las berenjenas, se les ponen encima un poco de clara de huevo, luego polvo de pan rallado y se cocinan al horno.”

La receta de “Berenjenas Rellenas con Queso” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Berenjenas Rellenas con Queso - Se preparan las berenjenas como en la receta anterior. A la masa de la berenjena se le agregan dos huevos crudos, una cucharada de mantequilla, dos de queso rallado, una buena cantidad de miga de pan mojado en leche, sal, pimienta y nuez moscada; todo se une bien. Se tiene al fuego en muy poca manteca un sofrito con tomate, un diente de ajo, cebolla picada y perejil; se echa la masa de la berenjena, revolviendo hasta que se desprenda de la sartén, se escurre bien toda la manteca y se llenan las cáscaras. Estas berenjenas se cocinan como las anteriores o también envolviéndolas en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y friendo en manteca caliente y a fuego vivo. Esta misma preparación se puede hacer con berenjenas grandes, pero en lugar de colocar la masa en la cáscara se coloca en un molde previamente untado con mantequilla y polvo de pan rallado y se cocina al horno.”

La receta de “Lechugas Rellenas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Lechugas Rellenas - Se blanquean las lechugas teniéndolas cinco minutos en agua hirviendo y salada. Se cocina al vapor una cabeza de sesos, se pican muy finos, se les añade una buena cantidad de miga de pan mojada en leche, dos huevos crudos, sal y pimienta, se une bien y se cocina en mantequilla con perejil. Entre dos hojas de lechuga se va colocando este relleno, se amarran con un hilo. Se deslíe, una cucharada de harina en otra de mantequilla y se pone al fuego en una sartén hasta que tenga un color dorado, se le añade caldo suficiente y se echan las lechugas rellenas dejándolas hervir por un rato a fuego suave.”

La receta de “Chayotes Rellenos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Chayotes Rellenos - Se parten los chayotes por la mitad y a la larga, se sancochan. Se dejan refrescar un poco, con mucho cuidado para no romper las cáscaras se les saca la masa. Se pica en la máquina carne de puerco, jamón cocinado y dos o tres huevos duros, se pasa por un jibe o colador la masa de los chayotes mezclada con miga de pan mojada en leche, se une todo añadiendo una yema cruda, sal y pimienta. Todo se cocina en una salsa de tomate, revolviendo hasta que quede la masa completamente seca. La salsa de tomate se hará con mantequilla. Fuera del fuego se agregan dos o tres cucharadas de queso rallado y se rellenan las cáscaras de los chayotes, se adornan con almendras y pasas, encima polvo de pan rallado y se cocina al horno.”

La receta de “Empanadas y Chiviricos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Empanadas y Chiviricos - Para tres cuartos de libra de harina de Castilla se calculan: una cucharada de manteca y otra de mantequilla, dos huevos crudos, una cucharadita de baking powder, una grande de vino seco, media copa de agua endulzada y un polvito de sal. Toda la harina se echa en la mesa, se forma un hueco al centro, se echan los huevos y se va alternando con la manteca, mantequilla, agua y vino seco, se amasa bastante rato, sobando bien la masa, se extiende con el rodillo, se le añade el baking powder, se deja reposar la masa dos horas en la nevera o en un lugar fresco; pasado este tiempo se amasa de nuevo y se le puede agregar, si hiciera falta, un poco más de mantequilla, se forman las empanadas colocando en el centro el relleno, éste puede hacerse con picadillo de ave o de puerco. Se freirán en una sartén muy llena de manteca y a fuego vivo. Para el picadillo del relleno se puede escoger el que más agrade de los muchos que ya hemos explicado. Si sobrara masa después de hechas las empanadas se pueden hacer con ella los chiviricos. Se extenderá la masa lo más delgada posible, se cortarán tiras en las que se formarán dibujos con el cuchillo y se freirán como las empanadas procurando que queden dorados y muy crocantes; después de colocados en la fuente se espolvorean con azúcar fina. Se pueden hacer las empanadas poniéndoles un pedazo de dulce de guayaba en lugar del relleno.”

La receta de “Colinabos Rellenos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Colinabos Rellenos - Pelados los colinabos, se sancochan un poco, se corta con un cuchillo la tapa, se les saca la parte del centro, se cocina en mantequilla mezclada con manteca, carne de puerco picada, un poco de miga de pan mojada en leche, alcaparras molidas y un huevo crudo. Se aparta del fuego y se añaden pasas, almendras, pepinos de encurtido y aceitunas sin semillas; se mezcla muy bien y con esto se rellenan los colinabos, se les coloca la tapa y se amarran con hilo gordo; se ponen en una tartera cubierta con mantequilla, se cubren con caldo y se dejan cocinar hasta que estén bien blandos. La salsa se cuaja con un poco de harina de Castilla.”

La receta de “Tambor de Papas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tambor de Papas - Se cocinan las papas en agua y sal, se pasan calientes por la máquina, se les echa un poquito de leche caliente, lo suficiente para suavizar las papas, una cucharadita de mantequilla, sal, pimienta y perejil picado; se une todo muy bien y se cocina en la sartén revolviéndolo hasta que se endurezca. Se hace un picadillo con carne de puerco ya sancochada, un poco de miga de pan mojado en leche, huevos duros, jamón picado, alcaparras, pasas y aceitunas. Este picadillo se cocina en un mojo con poca manteca, cebolla picada, uno o dos tomates, un diente de ajo y un poco de perejil, se le agrega un poco de vino seco y se tiene al fuego hasta que esté seco. En un molde engrasado con mantequilla y polvo de pan rallado se coloca la mitad de las papas, encima el relleno, se cubre con el resto de las papas. Se cocina al horno o con una tapa con brasas. Al servirlo se puede cubrir con una salsa de tomates o con una salsa bechamel.

“También se puede hacer el relleno para este tambor con sardinas francesas picadas y mezcladas con huevos duros y pimientos morrones escurridos y picados.”

La receta de “Aguacate Relleno” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Aguacate Relleno - Se debe elegir un aguacate grande, se le quita la cáscara y se parte por la mitad a la larga. Se hace un relleno muy fino con pechuga de pavo y jamón en dulce picados en máquina, foie gras, petits pois, huevos duros picados y espárragos picados, esto se mezcla con un poco de mayonesa, se coloca el relleno dentro del aguacate y se unen las dos mitades de manera que aparezca entero, se cubre con mayonesa y se coloca en hielo hasta el momento de comerlo.”