“Composiciones de Papa” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

Las recetas de “Albóndigas de Papas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Albóndigas de Papas - Se sancocha libra y media de papas; calientes se pasan por la máquina, se les une una buena cantidad de cebollas picadas, perejil, pan mojado en leche bien exprimido, una cucharada de harina de Castilla, dos huevos crudos (yemas y claras) sal y pimienta; todo se mezcla bien, se forman las albóndigas, se echan en agua caliente y se tienen al fuego hasta que estén bien cocinadas. Se sacan escurriéndoles bien el agua. En una tartera se coloca una salsa crema o bechamel, se echan las albóndigas y se tienen un momento al fuego sin dejarlas hervir.”

“Otra clase de Albóndigas de Papas - La papas se sancochan con cáscara, se pelan y bien calientes se pasan por la máquina. Se cocina en manteca caliente un pedazo de jamón picado en máquina, se saca cuando esté frito y en esa misma manteca se echan dos cucharadas de harina de Castilla, se revuelve sin parar hasta que esté dorada, entonces se agrega sal, pimienta, perejil picado, ajo machacado, cebolla picada y nuez moscada; sofrito todo esto se, echa el jamón la papa, dos huevos crudos se revuelve todo, se aparta del fuego y se forman las albóndigas; se envuelven en harina de Castilla, se fríen y se cubren con una buena salsa de tomates (véase en índice) que esté colada.”

Las recetas de “Bolas de Papas” como son presentadas en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Bolas de Papas - Se guardan del día anterior pechuga de pavo, de gallina o de pollo e igual cantidad de carne asada de puerco o de vaca; se pasan por la máquina. Se echa en manteca cebolla picada, ajo y perejil picado, se agrega el picadillo, se revuelve seguido, se añaden tres huevos crudos batidos y papas sancochadas y pasadas por la máquina; se sazona con sal y pimienta y se revuelve hasta que la masa esté seca; se aparta del fuego, se forman las bolas y se envuelven en un batido de huevos mezclados con un poco de harina de Castilla, después en polvo de pan rallado y se fríen.”

“Bolas de Papas con Ave - Para dos libras de papas una pechuga de ave ya cocinada y las papas sancochadas. Se pican ambas cosas en la máquina, se les pone cebolla picada en máquina, ajo machacado, perejil, pimienta, queso rallado un poco de miga de pan mojado en caldo y dos huevos crudos, se mezcla todo bien y se forman las bolas; se envuelven en un batido de huevos mezclados con avellanas tostadas y molidas y un poco de harina de Castilla; se fríen en manteca caliente y se colocan en la fuente con ruedas de boniato y plátanos maduros fritos.”

La receta de “Croquetas de Papas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Croquetas de Papas - Se sancocha con cáscara libra y media de papas, la mitad de ese peso se pone de mantequilla, se majan las papas en el mortero, se añaden tres yemas crudas, sal, pimienta, perejil picado y nuez moscada, se mezcla bien la masa, se le da la forma de croquetas y se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevos, otra ves en polvo de pan rallado y se fríen en manteca bien caliente.”

La receta de “Papas a la Americana” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas a la Americana - Se guarda del día anterior un buen pedazo de carne asada, de preferencia de puerco, se sancochan dos libras de papas, se pasan calientes por la máquina y lo mismo se hace con la carne, se unen ambas cosas, se les pone sal y mucha pimienta; se coloca en la sartén manteca suficiente con bastante cebolla picada, cuando las cebollas estén un poco doradas, se agrega la carne y las papas y se revuelven un rato dándoles forma de tortilla.”

La receta de “Papas a la Catalana” como es presentada en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas a la Catalana - Las papas se sancochan y calientes se pasan por la máquina. En la sartén se sofríen con aceite, bastante jamón picado, cebollas, perejil y ajos, se echan las papas, se sazonan con sal y bastante pimienta, se revuelve y se les da forma de tortilla cuidando que no se doren; esta preparación se puede hacer empleando bacalao, sardinas, pescados, etc., en lugar de jamón, estando cocinado cualquiera de estos ingredientes.”

La receta de “Papas a la Duquesa” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas a la Duquesa - Se cocinan las papas peladas, se machacan calientes en el mortero, se añaden tres yemas crudas y un poco de mantequilla, se unen bien y se echan en una taza bola con harina de Castilla, se sazonan con sal y pimienta, se revuelven con cuchara de madera. Se forman bolas, se colocan dentro de cada una picadillo de ave y huevos duros, se fríen en mantequilla y se espolvorean con perejil fino.”

La receta de “Papas a la Española” como es presentada en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas a la Española - Se pelan las papas, se cocinan en agua con sal, orégano y laurel cuando estén blandas se sacan y se parten en ruedas; se pone al fuego una fridera con aceite, se echan las papas, buen caldo, un poco de vino seco, pimienta, un clavo de comer y después que todo haya hervido un rato se deslíen dos yemas crudas y se unen a la salsa sin parar de revolver.”

Las recetas de “Papas a la Francesa” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas a la Francesa - Se eligen papas chicas, se cocinan peladas con agua y sal, cuando estén blandas se echan en la sartén con mantequilla muy caliente, avellanas molidas y perejil picado; se tienen al fuego hasta que se doren.”

“Papas Asadas y Fritas a la Francesa - Se asan las papas, que deben ser chicas, cuando estén blandas se pelan rápidamente para que no se enfríen, se echa en la sartén bastante mantequilla con perejil picado y se cocinan las papas a fuego vivo dejándolas dorar.”

La receta de “Papas a la Habanera” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas a la Habanera - Se sancochan las papas, se pelan y se cortan en rebanadas, se coloca al fuego una fridera con manteca, bastante cebolla picada, un diente de ajo, perejil y harina de Castilla, se agrega un cucharón de caldo caliente y se revuelve para que la harina no forme pelotas, se añade una copita de vino seco, se sazona con sal y pimienta y se echan las papas que deben quedar en salsa no muy espesa.”

Las recetas de “Papas a la Inglesa” como aparecen en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de salsas en la Cocina Cubana.”

“Papas a la Inglesa - Se eligen papas chicas y se asan dos libras, se pelan y se mojan en una salsa que se prepara en esta forma: en una cucharada de agua se deslíen dos huevos, dos cucharadas de harina de Castilla, una de aceite, un poco de ron, sal y pimienta molida, se bate bien; se fríen en manteca caliente y se tienen al fuego hasta que se doren.”

Las recetas de “Papas a la Maitre d'hotel” como son presentadas en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas a la Maitre d'hotel - Se pelan las papas, se lavan y se cortan en ruedas de medio centímetro de grueso, se secan con un paño y se doran en manteca a fuego vivo para que no se cocinen; cuando estén doradas se añade una cucharada de harina de Castilla, caldo suficiente, perejil picado, pimienta y sal; se cocinan a fuego lento hasta que estén bien blandas las papas. En el momento de servirlas se añade a la salsa dos yemas crudas desleídas en un poco de caldo frío.”

“Otras Papas a la Maitre d'hotel - Se corta las papas en rebanadas, se tienen un rato en agua fresca, se secan bien con un paño y se doran en mantequilla a fuego vivo, se añade una cucharada de harina de Castilla, caldo suficiente, zumo de cebollas, perejil picado pimienta y sal, y se dejan al fuego hasta que estén blandas.”

La receta de “Papas a la Milanesa” como es presentada en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas a la Milanesa - Se sancochan las papas y se parten en tajadas. Se hace una salsa con dos o tres cucharones de buen caldo, se le añade poco a poco dos yemas crudas, una cucharada de mantequilla, cuatro de queso rallado, media taza de polvo de pan rallado, sal, pimienta y nuez moscada, se mezcla todo bien. Se coloca un poco de esta salsa en el fondo de una tartera, encima las papas y luego el resto de la salsa; se cocina al horno a fuego moderado y cuando se empiecen a secar se quita todo el fuego y se pone una tapa con brasas.”

La receta de “Papas a la Parisién” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas a la Parisién - Se escogen papas chicas o grandes, partidas en rebanadas. Después de sancochadas, se humedecen en vinagre, se espolvorean con sal y pimienta, se fríen en mantequilla caliente y se añaden huevos duros picados.”

“Papas a la Parrilla” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas a la Parrilla - Se cocinan en agua y sal papas de tamaño regular; deben quedar blandas sin que se deshagan; se espolvorean con sal y se co­locan en la parrilla a fuego suave hasta que se do­ren y se sirven con una salsa caliente de mantequi­lla y perejil.”

La receta de “Papas a la Romana” como es presentada en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas a la Romana - Se pelan las papas y se cocinan en agua con sal, orégano y laurel, ya blandas se sacan y se parten en ruedas: se echa en una fridera manteca, cebolla, ajo y perejil picado, se agregan las papas, se sazonan con sal, pimienta y se revuelven, se añaden dos yermas duras desleídas en un poco de caldo y las claras se agregan picadas.”

La receta de “Papas a la Rusa” como es presentada en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas a la Rusa - Después de cocinadas las papas en la olla se parten en rebanadas y se fríen en manteca caliente; también se parte pan en rebanadas y se fríen. Aparte se tienen sancochadas dos papas grandes, se majan calientes en el mortero, se añade un poco de leche con nata, otro poco de caldo, dos huevos crudos, sal, pimienta, nuez moscada y mantequilla y todo se mezcla bien. En el fondo de una tartera se coloca un poco de esta preparación encima un poco de papas y de pan frito otra vez papas, encima queso rallado y por último polvo de pan rallado; se cocina al horno.”

La receta de “Papas a la Vizcaína” en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas a la Vizcaína - Las papas crudas se cortan en rebanadas y se echan en agua; se pone la sartén al fuego con aceite y cuando esté tibio se sofríe bastante cebolla muy picada, se añade mucho perejil picado mezclado con mantequilla y se revuelve hasta que tome buen color; se echan las papas muy escurridas y espolvoreadas con una cucharada de harina de Castilla, se sazonan con sal y pimienta, se revuelve hasta que se doren y entonces se cubre con agua hirviendo y se dejan al fuego hasta que estén blandas y la salsa bien cuajada.”

La receta de “Papas a lo Savory” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas a lo Savory - Se pelan doce papas chicas y se sancochan. Se prepara una salsa con cuatro cucharadas de mantequilla, una cebolla grande y bastante perejil picados en máquina, el zumo de un limón verde, sal, pimienta y nuez moscada. En una tartera se colocan las papas, encima queso rallado y luego la salsa de mantequilla; se cocinan al horno.”

La receta de “Papas Cocinadas con Caldo” como es presentada en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas Cocinadas con Caldo - Se sancochan las papas, se pelan, se pican en pedazos chicos y se espolvorean con sal y pimienta. Se coloca en la sartén mantequilla y aceite mezclados, se añaden las papas y una taza de buen caldo y se tienen en el fuego hasta que hayan absorbido la salsa y se revuelve hasta que tenga buen color.”

La receta de “Papas con Acelgas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. Recetas de acelgas en las Viandas, Legumbres, Vegetales, etc. en la Cocina Cubana.”

“Papas con Acelgas - Se sancochan las papas y las acelgas. Las papas se parten en rebanadas finas y las acelgas se escurren bien y se pican. En una sartén se echa mantequilla, cebollas muy picadas, dos cucharadas de harina de Castilla y caldo que se une poco a poco sin dejar de revolver hasta formar una crema; se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se añaden las papas y las acelgas, se tienen un rato al fuego en esta preparación y se cubren con huevos duros picados.”

La receta de “Papas con Anchoas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas con Anchoas - Se cocinan las papas en agua y sal, se cortan a la larga de un dedo de ancho, se cocina en aceite un buen sofrito de cebollas picadas, ajo, perejil, sal, pimienta y un poco de zumo de limón verde, se añaden las papas hasta que la salsa se consuma y se sirven con anchoas.”

La receta de “Papas con Chorizos” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de chorizos en otras carnes en la Cocina Cubana.”

“Papas con Chorizos - Se pican las papas en pedazos chicos y se echan en agua; se prepara un mojo muy abundante con aceite y manteca mezclados, cebollas, ajos, tomates picados y bastantes chorizos partidos en ruedas; se agregan a este mojo las papas con sal y pimienta; se cocinan a fuego lento, se revuelven de vez en cuando y se tiene en cuenta que las papas están crudas añadiéndoles un poco de caldo para acabarlas de cocinar.”

La receta de “Papas con Huevos Duros” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de huevos en la Cocina Cubana.”

“Papas con Huevos Duros - Se pelan tres libras de papas y se sancochan con cinco huevos bien lavados; se bate una buena cantidad de mantequilla hasta que esté casi blanca; las yemas duras se desbaratan con una cuchara; se agregan a la mantequilla y se sigue batiendo hasta que no se sientan las yemas; se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se echa este batido en la sartén, se unen las papas y se revuelve hasta que estén doradas.”

La receta de “Papas con Jamón, Petits-pois y Sesos” como aparece en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de jamón y sesos en la Cocina Cubana.”

“Papas con Jamón, Petits-pois y Sesos - Se escogen papas chicas y si son grandes se cortan redondas y todas iguales, se pelan y se cocinan en agua con sal; los sesos se lavan bien, se les pone un poco de zumo de limón verde, se sancochan en poca agua partidos en pedazos grandes; el petits pois se calienta en baño-maría y el jamón debe ser en dulce o de Westfalia o Gallego. Se colocan en la fuente: el jamón picado en lascas finas, las papas, los sesos y el petits pois bien escurrido. Se coloca en la salsera una salsa abundante de mantequilla y perejil picado, debe estar muy caliente y se sirve junto con las papas.”

La receta de “Papas con Maíz” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de maíz en la Cocina Cubana.”

“Papas con Maíz - Se ponen a hervir dos libras de papas y cuatro mazorcas de maíz tierno, cuando estén blandas se apartan y se dejan enfriar. Se separan los granos de las mazorcas; las papas se cortan en cuadritos y en dos cucharadas llenas de mantequilla se echa mucho perejil picado y una cebolla picada en máquina con la cuchilla más fina, se fríen hasta que tomen un color dorado y se agregan las papas y el maíz, se sazona con sal y pimienta y se tienen un rato al fuego revolviendo seguido.”

La receta de “Papas con Nata” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas con Nata - Se pone al fuego en una cacerola una cucharada de mantequilla, otra de harina de Castilla, zumo de cebollas, pimienta, sal perejil, nuez moscada y una buena cantidad de leche con mucha nata, se revuelve seguido y se tiene al fuego hasta que hierva un buen rato entonces se echan las papas ya sancochadas y cortadas en ruedas; se dejan unos minutos en esta preparación y se sirven.”

La receta de “Papas con Queso” en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas con Queso - Dos libras de papas, cuatro onzas de queso y dos de mantequilla. Se sancochan las papas y se cortan en ruedas, se colocan en una tartera engrasada con mantequilla, se sazonan con sal y pimienta, se cubren con el queso y la mantequilla mezclados, rebanadas de huevos duros y polvo de pan rallado; se tienen un cuarto de hora en horno moderado.”

La receta de “Papas con Salsa de Avellanas” como es presentada en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas con Salsa de Avellanas - Se sancochan las papas, se pelan y se parten en pedazos chicos y todos del mismo tamaño. Se pone al fuego una sartén con manteca, sal, pimienta y nuez moscada, cuando esté caliente la manteca se echan las papas, se dejan sofreír hasta que estén doradas, se revuelve con cuidado para que no se deshagan, ya doradas se añaden dos huevos batidos mezclados con harina de Castilla y se sigue revolviendo durante un rato. Aparte se prepara una salsa en esta forma: se echa en la fridera manteca, unos dientes de ajo, cebolla picada y perejil. Se machacan en el mortero avellanas tostadas, se deslíen en buen caldo y se unen al sofrito; se cocina revolviendo seguido y con esta salsa se cubren las papas al momento de servirlas.”

La receta de “Papas con Vino” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas con Vino - Se escogen papas chicas, se sancochan y se pelan, se echan en manteca con un poco de harina de Castilla y se revuelven hasta que estén doradas, se agrega cebolla picada, un diente de ajo y perejil picado; se tienen al fuego hasta que se doren y se añade caldo y vino blanco mezclados y se dejan al fuego hasta que queden en salsa.”

La receta de “Papas en Escabeche” como es presentada en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas en Escabeche - Se sancochan las papas, se dejan enfriar y se pican en ruedas finas, se les pone sal; pimienta, cebollas en rebanadas, dientes de ajo, aceite, vinagre y un poco de pimentón y se tienen en esa preparación durante veinte y cuatro horas.”

La receta de “Papas en Pirámide” como es presentada en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas en Pirámide - Se sancochan las papas, se majan, se les pone sal suficiente, un poquito de le­che y otro poco de mantequilla, se mezcla todo bien, se colocan en una fuente formando pirámide, se cu­bren con uno o dos huevos batidos y se doran al horno, con esta misma preparación dejando en­friar las papas se forman unas torticas, se envuel­ven en harina y se fríen en mantequilla muy ca­liente hasta que se doren.”

La receta de “Papas en Salsa Blanca” como es presentada en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas en Salsa Blanca - Se sancochan las papas con sus cáscaras y cuando estén blandas se pelan y cortan en ruedas y se colocan en una salsa blanca y se dejan hervir un rato.”

La receta de “Papas en Tomates” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de tomates en la Cocina Cubana.

“Papas en Tomates - Se pelan las papas y se parten en rebanadas gordas, se añade bastante cebolla cruda picada, se vierte por encima agua hirviendo y se cocinan a fuego vivo; se pone en una tartera una taza de tomates de nata, dos cucharadas de perejil picado, una taza de leche, dos cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, se añaden las papas se cocina a fuego lento; cuando la salsa se esté secando se echa por encima polvo de pan rallado y se cubre con una tapa con brasas.”

La receta de “Papas Estofadas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas Estofadas - Se eligen papas chicas y se sancochan. Se echa en la cacerola manteca, unos dientes de ajo, un poco de orégano tostado, zumo de limón verde y mucho perejil picado. Algo sofrito este mojo se añade agua mezclada con vino tinto y cuando hierva un poco se echan las papas, se da vueltas y se apartan del fuego cuando estén completamente secas.”

“Papas Estofadas - Se sancochan las papas y se cortan en ruedas, se colocan en una fridera con mantequilla y cuando estén sofritas se añade cebolla picada y perejil hasta que se doren, entonces se agrega una cucharada de harina de Castilla y se va añadiendo poco a poco un cucharón de caldo, otro de vino bueno, sal y pimienta y se deja reducir la salsa hasta que esté espesa.”

Las recetas de “Papas Fritas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas Fritas con Aceite y Mantequilla - Se sancochan las papas que deben ser chicas o partidas en pedazos. Se echan en la sartén aceite y cebolla picada, cuando la cebolla se empiece a dorar se añade perejil picado mezclado con mantequilla y cuando tenga buen color se echan las papas espolvoreadas con sal y pimienta y se revuelven hasta que estén doradas.”

“Papas Fritas a la Española - Se lavan las papas y se cortan de un través de dedo de ancho y se echan en un plato hondo con agua y sal; se tienen en esa agua un buen rato; se escurren bien y se fríen en una sartén con aceite tibio (no caliente) y a fuego moderado para que queden bien cocinadas.”

“Papas Fritas con Ajos - Se sancochan las papas que deben ser chicas, se sazonan con sal y pimienta y se fríen en una sartén en manteca muy caliente, cuando se empiece a dorar se añade ajo machacado y picado y se sacan las papas cuando el ajo se empiece a quemar.”

“Papas con Aceite - Se cortan las papas en ruedas y se tienen en agua hasta que se van a cocinar. En una sartén bien llena de aceite se ponen las papas con sal suficiente y se cocinan a fuego lento. Resultan muy sabrosas pero consumen mucho aceite.”

“Papas Fritas a la Juliana - Se pican las papas muy finas casi transparentes, procurando que queden todas iguales, se tienen durante una hora en agua con sal y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Papas Guisadas” como es presentada en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas Guisadas - Se pelan las papas, se cortan en rebanadas y se echan en agua fresca. Se calienta un jarro de agua, se prepara en una fridera un buen sofrito con manteca, bastante cebolla picada, ajo, unos cuantos tomates, ajíes y perejil (si se quiere se pone también jamón picado y agujas de puerco), se echan las papas, se espolvorean con harina de Castilla, se revuelven un buen rato para que tomen el gusto del mojo, se sazonan con sal y pimienta y se cubren con el agua caliente. Se tienen al fuego hasta que estén blandas y se les da color con azafrán tostado o con una o dos yemas crudas. Pueden adornarse con rebanadas de huevos duros.”

La receta de “Papas Majadas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas Majadas - Se sancochan las papas con sus cáscaras, cuando estén blandas se dejan enfriar, se majan en un mortero hasta que tengan correa, se pone al fuego una sartén con manteca y cuando esté muy caliente se echa bastante cebolla muy picada y cuando estén doradas se agregan las papas sazonadas con sal y pimienta; se revuelve bien y se les da la forma de tortilla.”

La receta de “Papas para Adornar un Asado” como es presentada en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Papas para Adornar un Asado - Se echa en la cacerola manteca, cuando esté bien caliente se agrega harina de Castilla revolviendo sin cesar hasta que esté dorada, se añade poco a poco suficiente caldo, se echan las papas crudas partidas en ruedas, sal, pimienta, cebollas picadas y se tienen al fuego hasta que queden secas y se colocan alrededor del asado.”

La receta de “Papas Rellenas con Huevos” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. Recetas de huevos en la Cocina Cubana.”

“Papas Rellenas con Huevos - Se sancochan las papas, se forma un hueco en cada una; la papa que se ha retirado de ese hueco se pasa por el gibe añadiéndole un poco de queso rallado, sal, pimienta, un poco de leche, mantequilla un poco de harina de Castilla otro poco de caldo y zumo de cebolla, esta pasta se tiene un rato en la sartén hasta que se endurezca y con ella se rellenan las papas dejando lugar para colocar la mitad de un huevo sancochado en cada papa. Se colocan las papas en una tartera cubierta con mantequilla y polvo de pan rallado y se tiene un rato al horno.”

Las recetas de “Papas Sancochadas y Fritas” como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Papas Sancochadas y Fritas - Deben elegirse papas chicas, se pueden cocinar en agua con sal, peladas o con cáscaras. Cuando estén blandas se espolvorean con sal y se fríen en manteca caliente antes de que se enfríen; se les da vuelta y no se apartan del fuego hasta que estén doradas.

“Para todas las composiciones de papas son preferibles las papas del país o las americanas.”

“Papas Sancochadas y Fritas en Aceite - Se sancochan papas chicas. En una fridera se echa aceite y se deja hervir, se agrega ajo machacado y perejil, se añaden las papas con suficiente sal, se tapa la fridera y se revuelve de vez en cuando hasta que estén doradas.”

“Papas Sancochadas y Fritas con Mantequilla y Perejil - Se cocinan las papas con agua y sal, cuando estén bandas se ponen en la sartén con bastante mantequilla, mucho perejil picado, un poco de pimienta y sal suficiente; se revuelven al fuego hasta que estén doradas.”

La receta de “Papas Saratoga” como es presentada en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas Saratoga - Se pelan las papas y se cortan en rebanadas muy delgadas y se tienen durante media hora en agua fría con sal, se enjugan y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Papas Sencillas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Papas Sencillas - La manera más sencilla de comer las papas es asándolas o sancochándolas. Se sancochan las papas cocinándolas en agua y sal con sus cáscaras o peladas, en la olla. Para asarlas se lavan y se coloca en la cazuela un pedazo de tela bien empapada en agua, se ponen las papas, se les echa sal suficiente, se cubren con otra tela también empapada en agua, se tapa la cazuela herméticamente y se cocina a fuego muy suave casi al vapor. Pueden servirse con mantequilla.”

La receta de “Papas Soufflées” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

“Papas Soufflées - Se deben escoger papas muy buenas y se cortan en ruedas finas del espesor de una moneda de un real. Se prepara en una sartén manteca abundante y muy caliente que cubra por completo las papas. Se echan las papas y se dejan cocinar hasta que suban a la superficie de la manteca. Se apartan y se escurren bien. Se vuelve a poner la manteca al fuego hasta que esté hirviendo y humeante, se vuelven a echar las papas y se revuelven con la espumadera hasta que se hinchen.”

Las recetas de “Papas Valencianas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Papas Valencianas - Se sancochan las papas y se cortan en pedazos; se hace un sofrito en manteca con cebolla picada, ajo machacado, un poco de comino y bastante perejil; cocinado este sofrito se echan las papas, se cubren con poca agua, se agrega un poco de harina de Castilla y se dejan cuajar, se sirven con rebanadas de huevos duros.”

“Papas Valencianas - Se pelan las papas; si son chicas se fríen enteras y si son grandes se parten en pedazos chicos e iguales. Se pone en la fridera al fuego aceite ya frito con pimentón y las papas con sal suficiente, se revuelve, se añade agua, un diente de ajo machacado y un poco de comino; cuando las papas estén blandas se amasa en el mortero un poco de ellas y se les une dos cucharadas de vinagre, se mezcla al resto de las papas y se dejan al fuego hasta que la salsa esté cuajada.”

La receta de “Puré de Papas con Salchichas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Puré de Papas con Salchichas - Se hace un puré de papas, se sancochan unos cuantos huevos. Se cubre el fondo de una tartera con mantequilla, encima una capa de puré de papas, después unas cuantas salchichas huevos duros picados y un poco de queso rallado, otra vez puré de papas, etc., y en la misma forma hasta ponerlo todo. Sobre la última camada se pone polvo de pan rallado y se cocina al horno. Se sirve en la misma tartera.”

“Puré de Papas con Sardinas Francesas - Se prepara como el anterior poniendo sardinas en vez de salchichas.”

La receta de “Torta de Papas” como es presentada en la sección de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Torta de Papas - Se sancochan las papas y calientes se machacan en el mortero y se pasan por un gibe. Se derrite al fuego en la sartén una cucharada de mantequilla, se añade perejil picado, las papas, leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada; pasado un rato se agregan tres yemas crudas, se revuelve hasta que la masa esté seca, se coloca en una tartera y se acaba de cocinar al horno.”