“Postres” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Hemos separado las recetas de los postres debido a la gran cantidad de recetas en esta sección del libro. Esta es la segunda parte de la sección de los Postres en el libro. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

Estas son las recetas de los Postres tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

La receta de “Frutas Cristalizadas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Frutas Cristalizadas - Se hace un almíbar espeso con dos tazas de azúcar y una de agua; cuando hierva a borbotones se echan ciruelas, melocotones, peras, cerezas, etc., etc., teniéndolas al fuego hasta que se ablanden, se retiran del fuego y se dejan las frutas en ese almíbar durante dos días; pasado este tiempo se sacan y se ponen sobre un tamiz, para que escurran bien todo el almíbar; bien secas se espolvorean con azúcar muy fina y se secan al sol o a horno moderado.”

La receta de “Frutas en Brandy” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Frutas en Brandy - Se echan en una paila melocotones, peras, ciruelas u otras frutas con almíbar hasta que hiervan, se sacan, se colocan sobre un tamiz para que escurran el almíbar, se deja al fuego para que siga hirviendo y las frutas se colocan en pomos de boca ancha y se llenan estos mitad con almíbar y mitad con buen brandy.”

La receta de “Frutas en Su Jugo” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Frutas en Su Jugo - Se llenan varios pomos de boca ancha con uvas, peras, melocotones, fresas, albaricoques y ciruelas, se les echa por encima, agua endulzada y se cocinan en baño-maría hasta que hierva el agua; se sacan y pasados unos minutos se tapan herméticamente. Si se emplean peras y manzanas se tienen que hervir en mucha agua antes de ponerlas en los pomos.”

La receta de “Huevos a la Nieve” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Huevos a la Nieve - Se hierve un litro de leche con azúcar suficiente, un polvito de sal y un pedazo de vainilla; cuando la leche esté hirviendo se va echando en ella seis claras a punto de merengue, por cucharadas, se les da vueltas con la espumadera para que se cocinen por igual, se van sacando y se colocan en una fuente para que escurran. Cocinadas todas las claras se deslíe las yemas de huevo uniéndoles la leche hirviendo poco a poco, se vuelve a poner al fuego y se revuelve seguido hasta que se espese entonces se colocan las claras cocinadas en la dulcera y se cubren con esta crema.”

La receta de “Huevos Moles” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Huevos Moles - Para diez y ocho yemas de huevo se hace un almíbar con mucho punto con una libra de azúcar poniéndole perfume de vainilla y media cucharadita de zumo de limón verde para que no se azucare. Las yemas se baten hasta que queden blancas y entonces se les echa el almíbar ya frío poco a poco; cuando estén las yemas bien unidas se echan en un jarro y se cocinan en baño-maría revolviendo sin cesar con una paleta hasta que esté cuajado y se desprenda del jarro; se aparta del fuego se bate hasta que se enfríe, se sirve en copas pequeñas.”

La receta de “Huevos Reales a la Isleña” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Huevos Reales a la Isleña - A ocho yemas de huevo se les pone un polvito de sal, una cucharadita de zumo de linón verde y otra de aguardiente de Islas Canarias y se baten hasta que estén duras; se colocan en una vasija que tenga untada almíbar con el punto más fuerte; se cocinan en baño-maría y cuando al introducir un palillo éste salga limpio se aparta del fuego. La masa se extiende en una bandeja hasta que se enfríe y entonces se corta en pedazos y se les da un baño en almíbar caliente, se colocan en la dulcera y se cubren con el resto del almíbar.”

“Huevos Tostados - Se baten doce yemas de huevo con seis claras y un cuarto de onza de harina de Cas­tilla cernida, se coloca al fuego en una pailita de fondo plano con poco almíbar y de mucho punto sin tocarlo y cuidando de que no ese queme; cuando se considere que está tostado se saca y se vuelve a co­locar en la paila poniendo la parte que estaba arriba abajo, cuando esté listo se deja enfriar y se parte en pedazos y se espolvorea con canela molida.”

La receta de “Islas Flotantes” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Islas Flotantes - Se baten ocho claras como para merengue, se les añade azúcar con cuidado de que no quede muy dulce, hecho este merengue se pone en una paila leche hervida con vainilla, requemo de limón verde y un poquito de sal; cuando la leche haya hervido bien se van echando pedazos de merengue que se fríen dándoles vueltas, se colocan en una fuente para que escurra la leche. Con las yemas se hace una crema de vainilla (véase el índice). Se colocan en la dulcera unos cuantos merengues, encima crema, después merengue y así hasta ponerlo todo.”

La receta de “Jalea de Guayaba” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Jalea de Guayaba - Se lavan las guayabas, se pelan, se parten en cuatro y se sancochan hasta que estén bien blandas, se colocan sobre un jibe para que escurran; con una cuchara se aplastan un poco para que salga toda el agua, ésta se coloca en una taza bola y se pesa y el mismo peso se pone de azúcar refino, se mezclan el agua y el azúcar y se echan en una paila de cobre y se cocina a fuego regular, no se puede revolver y se conoce cuando está porque la espuma toma un color obscuro y se puede probar de esta manera; se echa un poco con una cuchara en la orilla del plato, se inclina éste y si el almíbar no corre ya está listo y se puede apartar del fuego; se deja un momento para que baje la espuma y ésta se corre con la cuchara para un lado y se echa la jalea en los pomos. Para conservar la jalea se tapan los pomos con dos redondeles de papel de china que se pegan con clara de huevos, también se unta ésta a la parte de papel que va sobre la boca del pomo y el papel se amarra alrededor del pomo con un cordelito. La jalea al ponerla en los pomos debe estar caliente y este mismo procedimiento se puede emplear para conservar cualquier otro dulce de frutas.”

La receta de “Jalea de Leche” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Jalea de Leche - Se necesitan tantas tazas de leche como de almíbar fuerte, ambas frías se unen bien, se les echa limón verde rallado un pedacito de vainilla y una yema de huevo por cada taza de almíbar, todo unido se cuela y se echa en una paila sin dejar de revolver hasta que tenga buen punto.”

La receta de “Rollete de Jalea de Leche” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Rollete de Jalea de Leche - Cuatro huevos, una taza de harina de Castilla, tres cucharadas de leche, una taza de azúcar, una cucharadita de bicarbonato de soda, dos de cremor y un pedazo de vainilla en vaina. Se baten las yemas, se unen las claras batidas como para merengue, después la harina pasada por tamiz, la leche, el cremor, el bicarbonato y el azúcar; todo bien mezclado se coloca en una paila de cobre y sin dejar de revolver se cocina hasta que se vea el fondo de la paila.”

La receta de “Leche Crema” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Leche Crema - Se pone a hervir un jarro de leche con azúcar al gusto, vainilla y cáscara de limón verde. Otro jarro de leche se une poco a poco a dos cucharadas de maicena ocho yemas de huevos y azúcar al gusto y se revuelve bien. Cuando el primer jarro de leche hierva se le une poco a poco el contenido del otro jarro y sin dejar de revolver se tiene al fuego hasta que forme una crema espesa. Se coloca en la dulcera y cuando esté frío se le echa azúcar por encima y se pasa una plancha caliente.”

“Leche Imperial - Para dos litros de leche veinte yemas de huevo y dos cucharadas llenas de maicena. Se endulza la leche al gusto, se unen a ésta las yemas de huevo, media libra de almendras molidas y la maicena, se coloca en una paila con un pedazo de vainilla, otro de canela, y cáscara de limón verde, se pone al fuego y se revuelve sin cesar hasta que se haya espesado.”

“Leche Quemada - Se hierve un litro de leche con un pedazo de vainilla en vaina, cáscara de limón verde, un polvito de sal y azúcar suficiente, se deja enfriar, se baten seis huevos y se les une poco a poco la leche, se echa en un molde o tartera y se cocina en baño-maría cuidando de que no le entre agua; cuando esté cuajada se aparta, se cubre con azúcar y se le pone encima una tapa con brasas o puede dorarse al horno.”

“Limones Cristalizados - Se escogen limones verdes, se les corta un redondel por el lado del tallo, se echan en una paila cubriéndolos con agua fría y poniéndoles un poco de sal; se ponen al fuego hasta que se ablanden se sacan y se echan en agua fresca, se lavan y se les quita la parte de adentro, se ponen de nuevo al fuego en un almíbar de mucho punto y se dejan hervir; se sacan y se colocan sobre un tamiz; cuando estén bien escurridos se espolvorean con azúcar molida y ese secan a horno moderado.”

“Limones Secos con Crema de Huevo - Los limones se preparan como los anteriores, se sacan del almíbar, se dejan escurrir bien y con una cucharita se llenan con una crema como la que hemos explicado para las naranjas con crema.”

“Majarete - Se lavan muy bien las mazorcas de maíz (que debe ser tierno) se rallan y se pasan por un jibe o tamiz; se le agrega un poco de agua y se exprime para sacarle la leche, se le añade un poquito de leche de vaca y se cuela por un tamiz, se coloca en una paila, se le pone azúcar suficiente y un pedazo de canela en rama y se cocina revolviéndolo con una paleta hasta que tenga buen punto. Se coloca caliente en un molde o en tazas y se cubre con bastante canela molida.”

“Malarabia - Se le quita al boniato la cáscara, se parte en ruedas y éstas en trozos chicos, se echan en una paila con melado de caña, un pedazo de canela y hojas tiernas de naranja agria y se tiene al fuego hasta que tome buen punto.”

“Mamey de Santo Domingo - Se pela el mamey y se corta en tajadas largas, se cocina en agua hasta que esto blando y con esa misma agua se hace el almíbar midiéndolo por tazas para poner la mitad de azúcar, clarificado el almíbar y a medio punto se enfría y se echan las tajadas de mamey, se deja una noche en esa preparación y al día siguiente se pone al fuego con un pedazo de canela y no se aparta hasta que tenga un buen punto.”

“Manera de conservar los dulces de frutas - Se deben hacer con un almíbar de muy poco punto, se colocan fríos en latas que después de soldadas se ponen en baño-maría por espacio de una hora.”

La receta de “Mangos en Almíbar” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Mangos en Almíbar - Los mangos deben ser pintones pero bastante duros para que se puedan pelar. Se ponen en agua con azúcar y se cocinan dejándolos con muy poco punto; se guardan en latas que después de soldadas se ponen en baño-maría dejándolas hervir durante cuarenta minutos. Si no son para guardarlos se deja tomar al almíbar un buen punto.”

La receta de “Mantecados” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Mantecados - Con una libra de azúcar se hace un almíbar bien fuerte y se deja enfriar; se hierve medio pozuelo de leche con un pedazo de vainilla y se pasa por una servilleta; se deslíen diez yemas de huevo, se les une el almíbar y luego la leche; se echa en una paila de cobre y se cocina revolviendo seguido; cuando se vea el fondo de la paila se aparta del fuego y se sigue batiendo hasta que se enfríe y entonces se extiende sobre un mármol engrasado y se corta en forma de pastillas.”

La receta de “Manzanas Asadas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. En los Postres (Primera Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.

“Manzanas Asadas - Se mezclan tres cuartos de libra de harina de Castilla cernida con un cuarto de libra de mantequilla, una cucharadita de baking powder, un poco de leche y un polvito de sal, se mezcla y se amasa, hasta formar una masa suave, se extiende y se corta en pedazos redondos. Se pelan las manzanas, se les hace una tapa, se les quita algo de la masa, en este hueco se echa azúcar y un clavo de comer, se envuelven las manzanas con la pasta que hemos hecho, se colocan en una tartera con un poco de mantequilla y azúcar y se cocinan a horno moderado hasta que estén doradas.”

“Manzanas a Estilo de Portugal - A las manzanas se les corta una tapa, se les saca la pulpa, se pica esta en la máquina y se le añade un poco de mantequilla, azúcar y canela en polvo, se une bien y esta pasta se coloca en las manzanas que se cubren con su tapa. Se cubre el fondo de una tartera con mantequilla, se colocan las manzanas, se espolvorean con azúcar y se cocinan a horno moderado.”

“Marrones Glacés - Se pelan las castañas y se les quita la película procurando no romperlas y se hierven a fuego lento. Se tienen durante veinte y cuatro horas en un almíbar muy espeso y al cabo de ese tiempo se le deja tomar más punto al almíbar y a fuego lento.”

“Matahambre - Para doce onzas de catibía (véase el índice), catorce de azúcar, doce huevos, media libra de mantequilla, un poco de limón rallado muy verde y ajonjolí tostado. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede blanca se añaden las yemas un poco batidas; las claras se baten como para merengue y se echa alternando éstas y la catibía en polvo y al terminar el limón verde rallado. Se coloca en un molde engrasado con mantequilla o manteca y se cubre con el ajonjolí; se cocina al horno.”

“Matahambre Exquisito - Ocho tazas de catibía siete ídem de azúcar muy molido, ocho huevos, dos tazas de mantequilla, una ídem de manteca de puerco, dos de queso rallado, ajonjolí y canela. Se baten la mantequilla y el azúcar con la manteca hasta que quede blanco, se agregan las yemas un poco batidas, las claras a punto de merengue, la catibía y el queso luego se echa el ajonjolí y canela en polvo. Se coloca el batido en un molde engrasado, se cubre con ajonjolí y canela molida y se cocina al horno.”

“Melcocha - Se debe hacer con melado de caña, se le echan unas gotas de limón verde y de miel de abejas, se pone la quinta parte de la cantidad de melado. Se pone al fuego, se clarifica bien y se le da punto de caramelo; antes de que se enfríe se va tomando por partes, se amasa, se estira y se le da vueltas en la forma corriente; se debe untar las manos con mucha manteca para que no se pegue y al mismo tiempo blanquear la melcocha.”

“Merengue con panales y yemas de huevo - Para seis huevos se hace el almíbar con seis onzas de azúcar, cuatro panales, una cucharadita de esencia de vainilla y un poco de cáscara de limón verde rallado. Con las claras se hace un merengue poniéndole el panal pulverizado. Cuando el almíbar tenga buen punto se le añaden las yemas batidas sin bajarlo del fuego ni dejar de revolver; debe quedar como una crema; a ésta se agrega la vainilla y el limón verde rallado. Se coloca en una dulcera el merengue y se cubre con la crema fría.”

“Merengue con Yemas Dobles y Fresas - Se hacen unas yemas dobles de tamaño muy chico, se dejan escurrir en una fuente llana; se prepara un merengue hecho con el almíbar de un pomo de fresas; se coloca en una dulcera un poco de merengue, encima unas cuantas yemas y fresas, otra vez merengue, yemas y fresas hasta ponerlo todo.”

“Merengue en Molde - Se hace un merengue, (véase el índice) se coloca en un molde y se cocina en baño-maría al horno y se cubre con chocolate como el que se emplea para cubrir los cakes. (Véase el índice).”

“Merengues Pícaros - Se hace un merengue, con almíbar (véase el índice). Se coloca un papel español sobre una tartera; sobre ésta se va echando el merengue por cucharadas a cierta distancia una de otra, se cocina al horno y cuando esté se saca y en caliente, se van uniendo los merenguitos de dos en dos, uno encima del otro.”

“Merengue Soufflé - Se deslíen seis yemas de huevos, se añaden dos cucharadas de fécula de papas, cinco tazas de leche poco a poco y azúcar al gusto; se pone al fuego con una vaina de vainilla o cáscara de limón verde rallado; se revuelve seguido hasta que esté cuajado y se deja enfriar. Las claras se baten a punto de merengue, se unen a la crema revolviendo mucho, teniendo cuidado de que no se formen borugas; bien mezclada la crema con el merengue se coloca en un molde y se pone al horno hasta que suba y se dore.”

“Mermelada de Guayaba - Se prepara come la pasta pero cuando esté a medio punto se separa del fuego y si se guarda se coloca caliente en los pomos.”

“Modo de preparar el agua de azahar o de rosas - Dos cucharaditas de alcohol absoluto, ocho gotas de aceite esencial de rosas o de azahar, media cucharadita de magnesia calcinada, una taza grande de agua de lluvia; se mezclan bien en el mortero el alcohol, el aceite y la magnesia, se unen bien con la mano del mortero, añadiendo el agua gradualmente, se filtra por papel y puede usarse enseguida.”

La receta de “Naranja con Crema” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Naranja con Crema - Se cocinan las naranjas lo mismo que las anteriores; cuando tenga buen punto el almíbar se escurren bien. Se hace una crema con yemas de huevos y almíbar de mucho punto calculando una cucharada de almíbar por cada yema, se unen frías ambas cosas, se cuela y se echan en una paila con un poco de zumo de limón verde y un pedazo de vainilla en vaina, se cocina a buen fuego revolviendo seguido hasta que se desprenda del fondo de la paila, se aparta del fuego y con una cucharadita se coloca un poco de esta crema sobre la mitad de cada tajada de naranja, se dobla sobre ésta la otra mitad; cuando todas las tajadas estén preparadas se le da punto de caramelo al almíbar, se bate un poco y en el almíbar se le da vuelta a cada tajada de naranja; se colocan sobre un mármol hasta que se sequen bien y se sirven en una salvilla.”

La receta de “Natilla” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Natilla - Para cada copa de leche de tamaño corriente se calculan dos yemas de huevo, una cucharada grande de maicena y seis cucharaditas de azúcar. Se unen las yemas, se les agrega la maicena, el azúcar y la leche poco a poco hasta que esté todo bien unido, se cuela y se pone al fuego con el perfume que se quiera, se revuelve sin cesar con cuidado para que la maicena no forme pelotas, entonces se coloca en un molde con azúcar quemada y cuando fría se pone en hielo. Puede ponerse en una fuente llana, cubrirla con azúcar y quemar ésta con una plancha caliente.”

“Natilla con Bizcochos y Fresas - Se hace una patilla dejándola un poco clara y caliente, se coloca una parte en un molde, encima bizcochos finos, otra vez natilla y así hasta ponerlo todo. Cuando esté fría se coloca en hielo. Momentos antes de servir la natilla se hace un merengue, se le echan fresas francesas y colocada la patilla en una dulcera se cubre con este merengue y con el almíbar del pomo de fresas.”

La receta de “Palanqueta” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Palanqueta - Se echa el gofio en el melado, se le agrega pimienta y se cocina en una paila revolviendo hasta que se forme una masa.”

La receta de “Panetela con Merengue y Yemas” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. En los Postres (Primera Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.

“Panetela con Merengue y Yemas - Se coloca en una dulcera una tártara de panetela de tamaño grande partida en trozos y se mojan éstos en vino dulce (moscatel); se baten seis yemas de huevo con seis cucharadas de azúcar hasta que ésta no se sienta; con las claras se hace un merengue con azúcar suficiente, un poco de esencia de vainilla, zumo de limón verde y cáscara de limón rallada; al batido de yemas se le pone un poco de canela molida. Encima de la panetela se coloca el batido de yemas, encima merengue y se cubre con una tapa con brasas. Debe prepararse seis u ocho horas antes de comerse.”

“Panetela Cubierta - Por espacio de veinte minutos se baten seis huevos, yemas y claras, se agregan seis cucharadas de azúcar y se sigue batiendo durante quince minuto, se añaden seis cucharadas de harina de Castilla y una de baking-powder, mezcladas y cernidas; se baten hasta mezclarlo todo bien y se coloca en un molde engrasado con mantequilla, se cocina al horno cuidando no abrir el horno antes le veinte minutos. Se hace una crema con una taza grande de almíbar de buen punto cuando esté hirviendo se tienen desleídas tres yemas de huevo en una cucharada de agua y se les va añadiendo poco a poco el almíbar hirviendo; se pone al fuego y se revuelve seguido hasta que rompa el hervor. Con esta crema se cubre la panetela y encina se pone un merengue que se hará con las tres claras que quedaron y un poco de almíbar.”

“Panetela Quemada - Se coloca en una paila una tártara de panetela, un jarro de leche, azúcar al gusto, dos cucharadas de mantequilla y canela en polvo; se pone al fuego y se cocina sin dejar de revolver hasta que la masa se desprenda de la paila, se coloca entonces en una fuente llana, se cubre con azúcar y se quema con una plancha muy caliente.”

“Pasta de Almendras - Una libra de azúcar molida, una libra de almendras majadas, doce yemas muy batidas y una cucharada de polvo de canela fina, se mezcla todo bien y se echa en moldes sobre papel blanco se cocina a horno moderado, cuando suba y empiece a bajar estará listo.”

La receta de “Pasta de Guayaba” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Pasta de Guayaba - Se necesitan guayabas cotorreras, se les quita la cáscara, se parten por la mitad, se sancochan, se pasan por un jibe o curador, se pesa la pulpa y se pone la misma cantidad de azúcar, se mezclan ambas cosas y se echan en una paila que es preferible sea de cobre, se revuelve seguido con paleta o cuchara de madera, se cocina a buen fuego. Cuando se eche por encima del dulce un poco y no se extienda quiere decir que ya tiene el punto necesario, caliente se coloca en una caja forrada con papel blanco. No se come hasta que no se haya enfriado.”

“Pasta de Mangos - Los mangos deben ser pintones, y si se quiere que el dulce quede algo ácido se ponen algunos verdes. Se sancochan lo suficiente para que la pulpa se pueda pasar por un jibe, se hace un almíbar con mucho punto, se ponen tantas tazas de pulpa de mango como de almíbar, se mezclan ambas cosas y se colocan en una paila al luego, se revuelve con paleta y estará listo cuando se deje caer una parte sobre el mismo dulce y no se extienda.”

La receta de “Pastillas de Chocolate” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Pastillas de Chocolate - Libra y media de azúcar; tres pastillas de chocolate; un litro de leche; tres yemas de huevos; vainilla en vaina. Se hace el almíbar, después el chocolate con la mitad de la leche; se agregan las yemas batidas en la otra mitad de la leche; se une todo al fuego y se bate hasta darle suficiente punto. Se sigue batiendo hasta que se enfríe, se extiende sobre un mármol engrasado con mantequilla y se cortan las pastillas.”

La receta de “Pastillas de Coco con Huevo” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. En los Postres (Primera Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.

“Pastillas de Coco con Huevo - Se hace un almíbar con tres copas de agua y dos libras y media de azúcar, una rajita de vainilla y otra de canela; cuando empieza a tomar punto el almíbar se echan dos cocos rallados y cuatro yemas de huevo, se revuelve seguido y cuando se desprenda de la paila y se haya gastado el almíbar se extiende sobre un mármol engrasado y se cortan enseguida las pastillas.”

“Pastillas de Leche - Se hierve un litro de leche con vainilla en vaina, canela en rama o requemo de limón verde; se le agrega una libra de azúcar y se deja consumir hasta que se empiece a cuajar, se aparta del fuego y se deja enfriar. Se baten cuatro claras a punto de merengue y las yemas se agregan al batido. Cuando la leche esté fría se le añade el batido y se pone a fuego lento revolviendo seguido y se conoce cuando tiene el punto necesario para hacer las pastillas cuando se eche un poco con la misma cuchara o paleta sobre el dulce y no se extiende; si corre quiere decir que le falta punto. Se echa sobre un mármol engrasado con manteca y se parten pastillas.”

La receta de “Pío Nono” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Pío Nono - Siete huevos, trece cucharadas de azúcar bien seco, doce cucharadas de harina de Castilla y un poco de requemo de limón verde. Se baten las claras a punto de merengue, se va echando el azúcar, las yemas batidas, la harina de Castilla pasada por colador y por último el requemo de limón. Se coloca en moldes chicos engrasados con mantequilla; en cada molde se pone poca cantidad, lo suficiente para cubrir el fondo a fin de que la panetela quede delgada; ya cocinada se deja enfriar, se corta en lonjas delgadas y se les unta crema de vainilla o natilla, se enrolla y se le da un baño de almíbar fuerte”

La receta de “Plátanos en Dulce o Tentaciones” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. En los Postres (Primera Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.

“Plátanos en Dulce o Tentaciones - Los plátanos deben ser hembras y tienen que estar sobre lo maduro. Se colocan en una sartén grande y se cubren con vino tinto; cuando hayan hervido bastante y el corazón esté blando se les pone azúcar suficiente, dos clavos de comer y canela fina; se revuelven con cuidado para que no se partan y si es necesario se puede añadir un poco más de vino tinto y más azúcar; tienen que quedar en almíbar de buen punto.”

La receta de “Pulpa de Guayaba” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Pulpa de Guayaba - Se sancochan las guayabas, se pasan por un jibe y se amasan mezclados con el azúcar pulverizada, se corta en pedazos y se les da la forma de la pulpa de tamarindo.”

“Pulpa de Tamarindo - Se pasa la pulpa de los tamarindos por un jibe o tamiz muy fino y se amasa con azúcar bien pulverizada y seca, se corta en pedazos y se aplastan. Si se quiere conservar mucho tiempo se corta la masa en trozos del tamaño de un limón se aplastan y se guardan dentro de azúcar en polvo, cubriendo este bien la masa. En esta forma se puede conservar un año.”

“Queso de Almendras - Se echa en agua fría una libra de almendras y se tienen al sol un día entero, se majan hasta que queden muy finas; con media libra de azúcar blanca se hace un almíbar de buen punto y se echan las almendras revolviendo con una paleta, se añade poco a poco, formando hilo doce yemas de huevos muy bien batidas, se sigue revolviendo y cuando se vea el fondo de la paila (que tiene que ser de cobre) se echa en un mármol hasta que esté fría y entonces se amasa bien y se pone en un molde espolvoreado con canela fina.”

La receta de “Queso de Leche” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Queso de Leche - Se cocina un litro de leche con una libra de azúcar y un pedacito de vainilla, se revuelve seguido hasta que tenga punto de caramelo, se aparta del fuego y se deja enfriar. Se baten doce yemas de huevos y se unen a ocho claras batidas; de la leche que cocinamos se separa cantidad suficiente para cubrir el fondo de un molde y el resto de la leche se mezcla al batido de las yemas y claras, se coloca en el molde y se cocina en baño-maría hasta que quede bien duro; se deja enfriar y se coloca en hielo.”

“Queso Fresco - Dos litros de leche cruda tibia con sal, un cuarto de pastilla de cuajo holandés disuelta en dos cucharaditas de agua, se mezcla y se deja reposar durante hora y media, después se bate y se deja reposar hasta que esté cuajado, pasado este tiempo se cuela y se coloca en un colador apretando para que suelte toda el agua y se pone en bastante hielo.”

La receta de “Salchichón de Chocolate” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Salchichón de Chocolate - Se derriten en baño-maría unas tablillas de chocolate mezcladas con un poco de leche condensada y un poco de miel de abeja para darle la consistencia necesaria, se añade canela molida, nueces y almendras tostadas y cortadas en pedazos, se amasa, se enrolla en forma de salchichón y se envuelve en papel plateado.”

“Sopa Borracha - Se parte la panetela en pedazos, se coloca en una dulcera, se moja cada pedazo con una cucharada de vino de Jerez seco. Se hace un almíbar que tenga mucho punto y en el momento de bajarlo del fuego se añaden dos o tres yemas batidas, se pone de nuevo al fuego revolviendo y sin dejar de hervir; caliente se vierte sobre la panetela y se espolvorea con grajeas.”

“Sopa Borracha Imperial - Se corta la panetela en pedazos y se humedece con Jerez mezclado con yemas de huevo, se envuelve en yemas batidas, se echa en una pailita con almíbar de buen punto y a fuego vivo; se les da una vuelta en el almíbar, se colocan en la dulcera y se cubre con grajeas.”

“Sopa de Casados - Se parte en pedazos una tártara de panetela, se baten tres claras de huevo hasta que estén a punto de merengue, se le agregan las yemas, se bate un poco más, se añade un poco de vino seco y dos tazas y media de almíbar con mucho punto y dos y media de leche; todo batido junto se echa por encima a la panetela con un poco de canela en polvo y se cocina a fuego lento.”

“Sopa Inglesa. - Para una tártara de panetela grande se emplean ocho huevos y se hace un almíbar abundante. Se parten los pedazos de panetela y se mojan con vino de Jerez y almíbar de buen punto. Las ocho yemas se deslíen y se les une una cucharada de almíbar por yema, ésta se echa caliente y se ponen al fuego sin dejar de revolver y sin dejarlas hervir. Con esta crema se cubre la panetela y con el resto del almíbar y las claras de los ocho huevos se hace un merengue que se coloca sobre las yemas.”

La receta de “Soufflé de Plátanos” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Soufflé de Plátanos - Se pelan tres plátanos maduros grandes, se raspan ligeramente y se pasa la pulpa por un jibe o colador. Se echan en una cacerola dos onzas de manteca, un poco de harina de Castilla revolviendo sin parar y añadiendo poco a poco una taza grande de leche fresca y previamente hervida con vainilla; cuando se separe la crema del borde de la cacerola se aparta y se añaden cuatro yemas de huevos, una después de otra la pulpa de los plátanos, dos onzas de azúcar bien molida y las claras de los huevos batidos a punto de merengue todo muy bien mezclado se coloca en una tartera engrasada con mantequilla, se cocina al horno durante veinte y cinco o treinta minutos y se sirve caliente.”

“Soufflés Flamencos - Se baten tres yemas crudas, las claras aparte a punto de merengue; en tres cucharadas de manteca se deslíe una cucharada de harina de Castilla cernida, se le añaden dos cucharadas llenas de leche hervida con vainilla, se cocina y cuando se aparta del fuego se agregan las yemas mezcladas con las claras, todo se une bien y se coloca en un molde hasta la mitad, se cocina unos minutos al horno y tan pronto esté dorado se retira.”

“Suspiros de Claras - Una clara de huevo, una libra de azúcar cernida y molida. Se une muy bien sin batir la clara y el azúcar hasta formar una pasta que se pueda enrollar, se forman los suspiros, se colocan sobre un papel blanco y éste sobre hojalata, se pone a bastante distancia uno de otro porque crecen mucho. A la masa se le puede poner algún perfume o dársele color. Se cocinan al horno.”

“Suspiros de Yema - Una yema de huevo y tres cuartos de libra de azúcar. Se une la yema con el azúcar poco a poco hasta formar una pasta que se pueda enrollar, se forman peloticas que se colocan sobre papel blanco y éste sobre una lata y se ponen en el horno durante unos minutos hasta que se do­ren, se le puede poner a la pasta esencia de vainilla.”

La receta de “Torrejas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Torrejas - Se corta el pan en rebanadas quitándole la corteza; con una cuchara se mojan las rebanadas en vino seco y luego en leche; se dejan un rato en esta forma, se envuelven en un buen batido de huevo y se fríen en manteca muy abundante y muy caliente; se colocan en una dulcera y se cubren con almíbar caliente y de buen punto.”

La receta de “Torta de Almendras” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Torta de Almendras - Se machacan en un mortero dos libras de almendras frescas, se les añade una taza de leche, cáscara de limón verde, canela molida y se mezcla todo bien. Se baten veinte y cuatro yemas de huevos añadiéndoles poco a poco azúcar cuidando no quede demasiado dulce, esto se une a las almendras con leche y se coloca en un molde o tartera engrasado con mantequilla y se cocina a horno moderado.”

La receta de “Turrón de Alicante” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Turrón de Alicante - Media libra de almíbar se une a media libra de miel de abeja, seis claras batidísimas y una libra de almendras o avellanas tostadas; se incorporan las claras a la miel de abeja y al almíbar; se ponen en una paila al fuego hasta que tomen punto de caramelo, se añade las almendras o avellanas revolviendo ligeramente. Se coloca en un molde grande o en moldecitos chicos en obleas blancas.”

“Turrón de Yema - Cincuenta yemas de huevo, una libra de almendras y dos libras de azúcar. Se hace un almíbar de punto regular, se baten las yemas y se une el almíbar y las almendras muy majadas, todo bien mezclado se coloca en una paila de cobre, se revuelve sin cesar hasta que se vea el fondo; se coloca en un molde engrasado con mantequilla y se cocina al horno.”

“Yemas Abrillantadas - Se ponen al fuego yemas de huevo unidas con un poco de almíbar, sin batir­las, revolviendo con cuchara de madera hasta que se endurezcan un poco, se bajan del fuego y se dejan enfriar. Se forman las bolitas con las manos unta­das de harina de Castilla, fresca y cernida, y se en­vuelven en polvo de azúcar candy.”

La receta de “Yemas con Fresas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Yemas con Fresas - Se hacen las yemas dobles pe­ro antes de doblar las yemas se coloca en cada ye­ma dos o tres fresas finas francesas. Al almíbar que tenernos se agrega el almíbar del pomo de fresas y se le deja tomar buen punto y con éste se cubren las yemas.”

La receta de “Yemas de Reina” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Yemas de Reina - Se baten veinte o más yemas de huevo hasta que se endurezcan, se colocan en un molde cubriendo el fondo con un poco de almíbar se cocina al horno en baño-maría y cuando esté bien cocinado, lo que se prueba con un aguja que debe salir completamente limpia, se corta en pedacitos y se echan en un almíbar caliente poniéndolo al fuego hasta que se hinchen. Se colocan en una dulcera y se cubren con almíbar de buen punto.”

La receta de “Yemas Dobles” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Yemas Dobles - Para cada tres yemas de huevo se calcula una clara y una cucharadita al ras de harina de Castilla. Se hace un almíbar con poco punto, las yemas se baten durante media hora y entonces se baten las claras a punto de merengue sin por eses dejar de seguir batiendo las yemas. Al batido de yemas se va añadiendo alternativamente las claras batidas y la harina pasada por colador. Se coloca una parte del almíbar en una pailita y cuando hierva sa aparta del fuego. El batido se va echando por cucharadas, en la paila, no poniendo a la vez más que cuatro, se pone la pailita al fuego y cuando la yema suba se dobla con la espumadera, se le echa almíbar por encima y se vuelven del otro lado y se bañan un rato más en el almíbar; se colocan en la dulcera en la que se habrá puesto un poco de almíbar. Se siguen haciendo las yemas hasta que el almíbar empiece a tomar más punto y entonces se le añade un poco de agua hirviendo porque es esencial para hacer las yemas el punto del almíbar porque si ésta está demasiado clara o tiene demasiado punto las yemas no se cocinan bien. Una vez concluidas las yemas se le da buen punto el almíbar, se le pone vainilla o limón, se deja enfriar y se cubre con ella las yemas.”

La receta de “Yemas Inglesas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Yemas Inglesas - Se hacen las yemas dobles pero de tamaño muy pequeño; cada ye­ma se coloca entre dos obleas y se doran en el horno.”

La receta de “Yemitas Acarameladas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. En los Postres (Primera Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.

“Yemitas Acarameladas - Se separan las yemas de las claras; se colocan las yemas en una taza y la misma medida se pone de un almíbar que tenga, casi punto de caramelo; frío el almíbar se une a las yemas, se cuela y se pasa a una paila de cobre; se cocina a fuego moderado; se revuelve con una cuchara de madera pero teniendo cuidado de no revolver a la redondo como es corriente sino de arriba abajo hasta que la pasta esté completamente seca, lo que se conoce cuando se desprende de la paila; entonces se vierte en un plato engrasado con mantequilla; cuando la pasta esté fría se forman bolitas y se echan en un plato; se lava la paila de cobre y se hace en ella un almíbar a punto de caramelo que se prueba echando agua en un plato y en él un poco de almíbar y si al partirlo suena como cristal se verá que tiene el almíbar el punto de caramelo. Se baja el almíbar del fuego y se van echando una a una las yemitas dándoles un baño en el almíbar y se colocan en una fuente engrasada con mantequilla. Al almíbar se le debe poner un poco de zumo de limón verde.”

Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.