El Maíz en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

La receta de “Harina Sancochada” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Harina Sancochada - Se echa en la cazuela manteca y agua con sal, se echa la harina lavada y se cocina a fuego suave y despacio, revolviendo cuidando que no se queme. Cuando se esté secando se añade un poco más de manteca.”

La receta de “Harina Cocinada con Mojo” como aparece en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Harina Cocinada con Mojo - Se hace en manteca un buen sofrito con bastante cebolla picada, ajos, perejil, ajíes y tomates; se lava la harina y se echa en este mojo, se revuelve un rato y se cubre con agua suficiente para cocinarla, se sazona con sal y cuando se empiece a secar se añade un poco más de manteca y se sigue cocinando a fuego suave; no se separa del fuego hasta que no esté completamente seca.”

La receta de “Harina con Mojo de Tomates” como es presentada en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Harina con Mojo de Tomates - Se echa en manteca caliente un diente de ajo y antes de quemarse se aparta; se agrega la harina, se cubre con agua y se sazona con sal, se revuelve de vez en cuando, se cocina a fuego suave y cuando se empiece a secar se añade un poco más de manteca. Se hace un mojo abundante de tomates, cebolla picada, ajos, ajíes y perejil y en el momento de servir la harina se le echa por encima.”

La receta de “Harina con Carne de Puerco” en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. Recetas de carne de puerco en la Cocina Cubana.”

“Harina con Carne de Puerco - Se echa en manteca carne de puerco partida en pedazos chicos, cuando estén algo fritos se apartan y en esa manteca se sofríen ajos, cebolla picada, cuatro o cinco tomates, perejil y ajíes; se vuelve a echar la carne de puerco y la harina lavada; se cubre con agua suficiente, se sazona con sal, y se cocina a fuego vivo hasta que se empiece a cuajar, se deja entonces a fuego suave hasta que quede seca.”

La receta de “Harina con Cangrejos” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Recetas de cangrejos en la Cocina Cubana.”

“Harina con Cangrejos - Se sancochan los cangrejos, se limpian, se pican y se echan en un mojo con manteca, cebollas, ajos, tomates, ajíes y perejil; cuando todo esté sofrito se añade la harina y se revuelve un rato para que tome el gusto del mojo; se cubre con agua suficiente se sazona con sal y pimienta se revuelve y cuando se empiece a cuajar se deja a fuego suave hasta que esté completamente seca.”

La receta de “Funche Criollo” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Funche Criollo - Se pone al fuego una cazuela con agua y sal, se echa la harina lavada, se deja hervir hasta que esté bien cocinada. Aparte se fríe en manteca abundante unos ajos y éstos se unen a la harina y se deja al fuego hasta que la harina esté bien cocinada.”

La receta de “Empanadas de Harina” como es presentada en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Empanadas de Harina - Se cocina la harina con agua y sal sin manteca y se deja enfriar, se amasa en la misma forma que las empanadas de harina de Castilla, se le unen tres huevos (yemas y claras), harina de Castilla, un poco de manteca, se forman las empanadas se les coloca un relleno de carne de puerco y se fríen en manteca caliente y a fuego vivo.”

“Harina Frita Para Comer con Almíbar” como es presentada en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Harina Frita Para Comer con Almíbar - Se elige harina que no sea muy gorda se cocina con agua y sal y un poco de manteca, se revuelve cuidando de que no se ahume. Se debe preparar con anticipación para que al freírla esté bien fría; se parte en forma de alfajores, se envuelven en harina de Castilla y se fríen en manteca muy caliente; se comen con almíbar o melado.”

La receta de “Keques de Harina” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Keques de Harina - Con dos tazas no llenas de harina de maíz fina se hace una harina corriente con sal y un poco de manteca, se deja enfriar y se añade una cucharada llena de maicena, media copa de leche, dos huevos y se bate bien. Se echa en una sartén mantequilla hasta que hierva, se saca de modo que la sartén quede solamente engrasada; se forman las torticas, se echan en la sartén, se cocinan a fuego suave, se voltean con la punta de un cuchillo; cuando están doradas se colocan en la fuente, poniendo mantequilla entre una y otra. Deben quedar sobre lo salado y comerse calientes.”

La receta de “Harina de Maíz en Dulce” como es presentada en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Harina de Maíz en Dulce - Se lava bien la harina, se echa en la cazuela con agua suficiente, un polvito de sal, unas rajas de canela, requemo de limón verde, un poco de anís y el azúcar necesaria; cuando empiece a hervir se añade mantequilla se revuelve cuidando de que no se queme; debe hacerse con paleta o cuchara de madera; se tiene al fuego hasta que esté bien dura. Separada del fuego se añaden cuatro yemas de huevo desleídas en un poco de mantequilla y se revuelve seguido para que no se corten, se añaden dos cucharadas de vino seco. Se engrasa un molde con mantequilla, se cubre el fondo con pasas y almendras, se coloca un poco de harina, pasas, almendras y así hasta echarlo todo; puede cocinarse al horno o con una tapa con brasas.”

La receta de “Tortillas de Harina de Maíz” como es presentada en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Tortillas de Harina de Maíz - Se lava la harina y se mide, se pone doble cantidad de leche, se pone al fuego con un poco de sal, anís canela en polvo y el azúcar necesaria; se revuelve con paleta o cuchara de madera hasta que se forme una pasta consistente, se extiende en una fuente hasta que se enfríe y entonces se bate con dos o tres huevos crudos y se forma las tortillas bien aplastadas se le ponen por ambos lados ajonjolí y se cocinan al horno o a la parrilla.”

La receta de “Maíz Tierno Sancochado” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Maíz Tierno Sancochado - Se le quitan las hojas al maíz, se lava, se parten en trozos las mazorcas y se cocinan en agua con sal hasta que estén blandas.”

Las recetas de “Maíz Guisado” como son presentadas en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Maíz Guisado - El maíz para guisar debe ser tierno, se pelan las mazorcas, se lavan y se desgranan. Se prepara un buen mojo echando en manteca: jamón picado, ajo, cebollas, ají y perejil, se añade el maíz y unos pedacitos chicos de calabaza. Se exprimen las tusas en agua y esta agua se agrega al maíz, se sazona con sal y pimienta y se deja cocinar tapándolo bien; cuando el maíz se empiece a ablandar se añaden papas chicas o partidas en pedazos, se da color a la salsa con un poco de azafrán tostado y se cuaja la salsa con la calabaza.”

“Maíz Guisado con Leche - El maíz debe ser tierno, se pelan las mazorcas, se lavan y se desgranan. Se pone en la fridera bastante mantequilla con perejil picado; cuando empiece a hervir se agrega el maíz, se cubre con leche suficiente, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada; cuando el maíz esté blando se cuaja la salsa con un poco de harina de Castilla.”

La receta de “Albóndigas de Maíz” en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Albóndigas de Maíz - El maíz debe ser tierno, se ralla y se agregan unos cuantos tomates, ají, perejil y ajos; todo picado en la máquina; se coloca en la sartén y se cocina un poco dándole vueltas, se sazona con sal y pimienta; las tusas se exprimen con agua; se hace un mojo con manteca, tomates, ajos, perejil y ají se le agrega el agua de las tusas y se deja hervir. Al maíz cuando esté completamente frío se le añaden dos huevos crudos, se revuelve un poco y se forman las albóndigas; se echan en la salsa y se dejan hervir hasta que estén bien cocinadas. A la salsa se le da color añadiéndole una yema cruda desleída y se revuelve sin dejar hervir.”

La receta de “Maíz de Finao” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Maíz de Finao - Se desgrana el maíz, se echa en un caldero bien tapado con agua y cenizas y se cocina por espacio de doce horas en cuyo tiempo se debe ablandar; se deja enfriar y se le quita a cada grano de maíz el pellejito que lo cubre y la cabecita blanca que se desprende fácilmente del grano, se lava bien y se cubre con agua suficiente, se le añade sal, anís y manteca y se cocina un rato. Se le puede poner azúcar en lugar de sal. Para ablandar el maíz se puede, en lugar de sancocharlo, tenerlo tres días en agua con ceniza. Se llama maíz de finao porque es costumbre en Cuba, comerlo el día de difuntos.”

La receta de “Rositas de Maíz” como es presentada en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Rositas de Maíz - Se desgranan dos mazorcas de maíz seco y se echan en una sartén con seis cucharadas de manteca y un poco de sal fina, se cocina a fuego vivo y se tapa herméticamente porque los granos saltan; a los diez minutos se sacan y el grano estará abierto y esponjado.”

La receta de “Tamal en Cazuela” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tamal en Cazuela - Para una fuente abundante de tamal se necesitan quince mazorcas de maíz, no deben ser ni muy tierno ni tampoco muy hecho, se ralla el maíz, las tusas se echan en una cazuela con agua. Rallado el maíz se pasa por un colador o jibe y se le une el agua de las tusas bien exprimidas. Se fríe en manteca una libra de carne de puerco partida en pedazos chicos con zumo de naranja agria, se agrega a la carne de puerco ajo machacado, cebolla picada, unos cuantos tomates, ajíes y perejil, sofrito este mojo se echa el maíz con el agua, se cocina a fuego vivo, se sazona con sal y pimienta, se revuelve con paleta o cuchara de madera y cuando se empiece a cuajar se pone a fuego suave; no se aparta del fuego hasta que no esté bien seco. Si se quiere comer el tamal duro hay que ponerlo en la fuente un rato antes de comerlo.”

Las recetas de “Tamales” como son presentadas en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Tamales - El maíz no debe ser demasiado tierno ni tampoco hecho; se lava, se ralla y se pasa por un jibe fino; las tusas se echan en un poco de agua, se exprimen y se le agrega un poco de esa agua al maíz. Se hace un buen fricasé de pollo y otro de carne de puerco que deben quedar algo mantecosos. Las hojas de plátanos que se emplean para envolver los tamales se ponen al sol o se pasan ligeramente por el fuego. Se le corta a cada hoja el tallo de arriba abajo. Se cortan las hojas de plátano en pedazos, se ponen estos dobles, se coloca encima el maíz, luego un poco de fricasé de pollo y otro de puerco, se envuelve bien y se amarra cada tamal con un cordel o con hilo gordo: se echan en agua caliente y en una hora estarán cocinados. El fricasé debe tener salsa abundante para ponerle una cucharada a cada tamalito.”

“Otra Receta de Tamales - Se ralla el maíz que no sea demasiado tierno ni tampoco hecho. Se cocina una libra de carne de puerco con un poco de agua, orégano, ajos, pimienta, limón verde, sal y manteca en abundancia. Se hace un mojo crudo con tomates picados, ajos, cebollas, ají dulce en abundancia, alcaparras, un poquito de vinagre, pimienta en polvo, unas hojas de culantro. Se colocan en un plato hondo dos hojas de plátano una atravesada y otra a la larga y se va echando un cucharoncito de maíz, un poco del mojo crudo y un pedazo de carne de puerco se envuelve bien en las hojas de plátano, se amarran con hilo de cañamazo y se cocinan en agua hirviendo por espacio de una hora.”

La receta de “Tayuyos” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Tayuyos - Los tayuyos se cocinan en la misma forma que los tamalitos y se diferencian de éstos en que no llevan más que el maíz y van envueltos en la hoja del maíz. Al maíz después de rallado se le pone tomates picados, cebollas, ajo, perejil y ajíes.”

La receta de “Tortillas de Maíz Tierno” como es presentada en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Tortillas de Maíz Tierno - Se ralla el maíz y se pasa por un jibe se exprime y se le añaden dos huevos crudos, un poco de anís, canela molida, un punto de sal y azúcar suficiente se revuelve bien y se echa, por cucharadas a freír en manteca muy caliente.”

La receta de “Tortillas de San Rafael” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tortillas de San Rafael - El maíz seco se pone con la misma cantidad de cenizas y la tercera parte de agua durante cuatro o cinco días en una vasija; pasado este tiempo, se pone, sin escurrirlo, a hervir en agua hasta que se ablande, entonces se lava y se le quita la cascarita exterior, se maja bien en un mortero, se le echa sal (muy poca), anís pulverizado, mantequilla, queso de Flandes rallado, un poco de leche azúcar suficiente; se amasa bien y se forman las tortillitas poniéndoles ajonjolí por ambos lados; se cocinan al horno o a la parrilla cuidando que queden doradas y no se quemen. Si la masa estuviese algo blanda se le agrega un poco de harina de Castilla.”

La receta de “Pastel de Maíz” como es presentada en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Pastel de Maíz - El maíz se ralla, se pasa por un tamiz fino, se une a buen caldo con un poco de agua de las tusas exprimidas, se le pone sal suficiente y se cocina revolviendo hasta que se endurezca. Se hace un buen relleno con pollo que lleve alcaparrado y huevos duros, se engrasa bien una tartera, se extiende parte de la masa del maíz, se coloca encima todo el relleno, se cubre con el resto de la masa y se cocina a horno moderado.”

La receta de “Pudín de Maíz” en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Pudín de Maíz - Se sancocha el maíz, se ralla, se le añade leche suficiente para formar una pasta espesa, se agrega cuatro o cinco huevos, mantequilla, sal y pimienta, se une todo bien y se coloca en un molde engrasado y se cocina al horno. Si se prefiere de dulce se suprime la sal y la pimienta y se le pone azúcar, canela, pasas y almendras.”

La receta de “Empanaditas de Maíz” en el capítulo del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Empanaditas de Maíz - Se ralla el maíz y se cocina con poca agua y sal, se deja enfriar y se amasa con dos huevos, se extiende bien y se forman las empanadas colocándoles un buen relleno. Se fríen en manteca bien caliente.”

La receta de “Pastel de Maíz con Pollo” en la sección del “Maíz y la Harina” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. Recetas de pollo en la Cocina Cubana.”

“Pastel de Maíz con Pollo - Se hace un tamal (véase el índice), se prepara un fricasé de pollo con alcaparrado. Se coloca en una tartera engrasada con mantequilla la mitad del tamal, encima el fricasé de pollo con muy poquita salsa, luego la otra mitad del tamal y se pone al horno hasta que se haya dorado.”