“Composiciones de Bacalao” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“El bacalao es un alimento de consumo universal. Hay varias clases de bacalao que son: de Escocia, de Terranova, Pescada y Robalo. El bacalao de buena clase es de color blanco y sus hojas se separan con facilidad, es fácil de desalar, lo que no sucede con en bacalao de clase inferior, en que además tiene un color amarillento. Para todo guiso que se quiera hacer con bacalao hay que tenerlo en remojo durante unas cuantas horas y cambiarle varias veces el agua. Para que no se endurezca es conveniente, después de desalarlo, ponerlo al fuego en agua caliente sin dejarlo hervir.”