“Croquetas” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Otra Forma de Preparar las Croquetas - Se cocina la pechuga de ave o la carne de puerco, se pica en máquina con la cuchilla más fina; se pone en una sartén manteca con cebolla muy picada, se echa el picadillo, se agrega un poco de leche, revolviendo seguido y al primer hervor se añade un poco de harina de Castilla, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se deja espesar. Se coloca esta masa en una fuente llana y se deja enfriar. Se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en batido de huevo, otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Croquetas de Ave” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Ave - Las croquetas de ave se preparan con los menudos de éstas o con la pechuga. Unos u otra se pican en la máquina, se unen a una bechamel (véase salsas) y mezcladas con ésta se tienen mucho rato al fuego revolviendo sin parar hasta que la masa esté muy espesa, se le pone sal, pimienta y nuez moscada, se extiende en una fuente llana y cuando esté completamente dura y fría se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevos y otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca muy caliente hasta que queden doradas.”

La receta de “Croquetas de Ave con Puré de Papas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Ave con Puré de Papas - Se hace un puré de papas que se une bien a la pechuga picada en máquina, se le añaden dos huevos crudos, perejil muy picado y una cucharada de queso rallado, todo se cocina en mantequilla con suficiente sal y pimienta, se extiende en una fuente llana y cuando la masa esté fría se forman las croquetas, se envuelven en pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y se fríen en manteca muy caliente y a fuego vivo.”

La receta de “Croquetas de Ave con Puré de Castañas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Ave con Puré de Castañas - Se sancochan las castañas y se les quita la cáscara, se desbaratan y se pasan por colador, se pica en la máquina la pechuga de ave ya cocinada y se une al puré de castañas; se sazona con sal, pimienta y nuez moscada; se baten dos yemas y se unen a una cucharada de aceite, se mezcla todo bien y se revuelve a fuego vivo hasta que la masa esté dura. Se baten dos huevos, se envuelven las croquetas en polvo de pan rallado, después en el batido de huevo, otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Croquetas de Bacalao” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Bacalao - Se necesitan dos papas grandes y una libra de bacalao. Después de sancochado el bacalao y de quitarles las espinas se le une una buena cantidad de pan bien mojado en leche; el bacalao, el pan y las papas sancochadas se pasan unidos por la máquina, entonces se añade una cucharada de harina de Castilla, dos yemas crudas y dos duras, un poco de nuez moscada, cebolla y tres o cuatro tomates pasados por la máquina, perejil picado, sal suficiente y pimienta, todo se cocina bien y se deja enfriar. Se forman las croquetas, se envuelven en pan rallado, luego en un batido de huevo y otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en aceite o manteca muy caliente.”

La receta de “Croquetas de Carne” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Carne - Se pica un cuarto de libra de carne cocinada y fría. Se mezclan dos cucharadas de mantequilla y cuatro de harina de Castilla bien llenas y se les agrega una taza grande de leche caliente; se pone al fuego revolviendo hasta que se forme una crema suave, entonces se aparta del fuego. A la carne se le agrega: sal, pimienta y un poquito de nuez moscada, dos cucharaditas de perejil picado y una de zumo de cebolla. Se une todo muy bien y se le añade la crema, se pone al fuego revolviendo hasta que se endurezca, se extiende en una fuente llana y se deja enfriar, entonces se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado o de galleta, luego en un batido de huevo, otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca muy caliente y a fuego vivo.”

La receta de “Croquetas de Carne de Puerco” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Carne de Puerco - Se cocina en el caldo una libra de carne de puerco, se pica en la máquina con una cebolla chica, un pedacito de ajo y perejil, se añade a esto un pedazo de pan majado en leche, sal suficiente, nuez moscada rallada y pimienta molida, todo se une bien, se cocina esta masa en la sartén en poca manteca, se revuelve sin parar hasta que esté bien cocinada y seca, se extiende en una fuente, si sobrara manteca se escurre bien, se deja enfriar, se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado luego en un batido de huevo con perejil y otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en la manteca muy caliente dejándolas doradas.”

La receta de “Croquetas de Carne con Trufas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de carne con trufas - Se hacen exactamente como las anteriores mezclando trufas picadas en la máquina con la carne de puerco.”

La receta de “Croquetas de Crema en Dulce” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Crema en Dulce - Se baten seis yemas unidas a seis cucharadas de azúcar, se les añade medio litro de leche y una cucharada de harina de almidón; se pone al fuego y se revuelve sin cesar hasta que quede muy espesa, se echa en una fuente llana para que se enfríe. Se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan o galleta molida, luego en un batido de huevo, otra vez en polvo de pan rallado, y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Croquetas de Gallina” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Gallina - Con la gallina se hace un buen caldo. Se pica la pechuga en la máquina con un poco de perejil, se le añade caldo suficiente y tres o cuatro yemas de huevos crudos, se mezcla bien, poniéndole pimienta y nuez moscada, se cocina en mantequilla con cebolla muy picada y se tiene al fuego hasta que se endurezca, se extiende en una fuente llana y cuando esté fría se forman las croquetas, se envuelven en pan rallado, después en un batido de huevo, luego otra vez en pan rallado y se fríen en manteca muy caliente y a fuego vivo. Se sirven rodeadas de papas fritas a la Juliana y con una salsa de tomate a la Perigaud. (Véase salsas).”

La receta de “Croquetas de Gallina con Salsa” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Gallina con Salsa - Cocinada la pechuga de la gallina se pica en la máquina con perejil y cebolla, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se le agrega una cucharada de mantequilla y dos de harina de Castilla; se pone al fuego en la sartén, se agrega caldo y se revuelve seguido; cuando empiece a cuajarse se añaden dos huevos crudos y se sigue cocinando hasta que la masa esté dura. Se extiende la masa en una fuente llana, cuando esté fría se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo y otra vez en polvo de pan rallado, se fríen en manteca muy caliente, se adornan con papas fritas a la Juliana y se cubren con una salsa de tomates y petits-pois.”

La receta de “Croquetas de Huevo” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Huevo - Se sancochan seis o siete huevos, se pican muy fino. Se echa en la sartén una cucharada de mantequilla derretida, bastante cebolla picada, una cucharada bien llena de harina de Castilla añadiendo poco a poco tres copas de leche caliente, se agregan entonces los huevos picados, suficiente sal, pimienta, perejil y nuez moscada, se tiene al fuego revolviendo sin parar hasta que se endurezca, se extiende en una fuente llana y cuando esté fría esta masa se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca bien caliente.”

La receta de “Croquetas de Legumbres” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Legumbres - Se hierven en abundante cantidad de agua con sal estas legumbres: habichuelas, zanahorias, papas, nabos, hojas de lechuga, acelgas y espinacas, bien blandas todas estas legumbres, se pican en la máquina, así como un buen pedazo de jamón cocinado, se les añade pan mojado en caldo, dos huevos crudos y un poco de leche, se mezcla todo bien y se pone al fuego en mantequilla con bastante cebolla y perejil picado, se agrega un poco de harina de Castilla, se sazona con pimienta y nuez moscada y se prueba de sal, se revuelve esta pasta hasta que quede bien dura, se extiende en una fuente a enfriar, se forman las croquetas, se envuelven en pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado, y se fríen en manteca muy caliente y a fuego vivo.”

La receta de “Croquetas de Macarroni” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Macarroni - Se prepara una salsa en esta forma: se echan en la sartén dos cucharadas grandes de mantequilla, cuando esté derretida se agregan cuatro cucharadas de harina de Castilla, medio jarro de leche o sea una botella, uniendo poco a poco, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se cocina revolviendo sin parar, cuando empiece a cuajarse se añaden medio paquete de macarroni que ya estarán sancochados y picados en la máquina y dos cucharadas de queso rallado, se deja cocinar un rato más, se extiende en una fuente llana y cuando esté fría se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y se fríen en manteca caliente.”

La receta de “Croquetas de Macarroni con Pechuga de Pollo” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de macarroni con pechuga de pollo - Para una pechuga de pollo se calculan: medio paquete de macarroni, un cuarto de libra de jamón cocinado; los macarroni ya sancochados y muy blandos se pican en la máquina junto con el jamón y el pollo. Se hace una salsa de tomate (véase salsas) y se cuela. En esta salsa se echa el picadillo que hemos preparado; cuando se empiece a secar se añaden: tres cucharadas de queso rallado, se prueba de sal, se sazona con pimienta, perejil y nuez moscada, no se aparta del fuego hasta que no esté bien dura, se extiende en una fuente llana hasta que se enfríe, se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado, y se fríen en manteca caliente. En esta composición lo mismo que en la anterior se debe de tener cuidado de unir los macarroni al resto de la masa estando bien calientes.”

La receta de “Croquetas de Pan” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Pan - A media flauta de pan de a libra se le quita la corteza y se le echa un poco de agua y un poco de caldo hasta que se ablande; se pasa por un jibe y se le añaden dos huevos crudos, sal, pimienta y nuez moscada. Aparte se echan en la sartén una cucharada de mantequilla y otra bien llena de harina de Castilla; se va uniendo leche suficiente hasta formar una crema, se le añaden dos yemas crudas y la masa que hicimos con el pan, se une todo bien y se revuelve hasta que todo quede bien cocinado. Se pone a enfriar en una fuente llana, se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo que tenga perejil, otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Croquetas de Panza” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de panza - Se hace una crema igual a la explicada para las croquetas de huevo, se sancocha la panza y se pasa por la máquina, se echa en la crema y se cocina bien. Cuando esté dura y fría la masa se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Croquetas de Papas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de papas - Se deben elegir papas grandes, se sancochan con su cáscara, se pelan y se pasan por la máquina, se añade una cucharadita, no llena, de mantequilla, tres huevos crudos, sal, pimienta, nuez moscada y perejil, se une todo, se deja enfriar y se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado o galleta, luego en un batido de huevo con perejil, otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Croquetas de Pato” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Pato - Blanda la pechuga del pato, se picaa en la máquina junto a una buena cantidad de aceitunas sin semillas, se le une un poco de miga de pan mojada en caldo, una taza de vino blanco, una cucharada de harina de Castilla, dos yemas crudas, sal y pimienta, se echa todo en un sofrito de aceite con bastante ajo, cebolla, tomates y perejil. Se cocina un buen rato hasta que la masa esté dura, se extiende en una fuente llana y cuando esté fría se forman las croquetas, se envuelven en pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y se fríen en manteca muy caliente y a fuego vivo.”

La receta de “Croquetas de Pescado” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Pescado - Se sancocha una libra de pescado y se le quitan las espinas. Se derriten dos cucharadas de mantequilla y se le agregan tres de harina de Castilla, medio litro de leche, y las yemas de dos huevos crudos. Se pica el pescado y se desborona bien con un tenedor, se le echa perejil picado, una cucharadita de cebolla picada en máquina y la misma cantidad de zumo de limón verde, todo se echa en la sartén con suficiente sal y pimienta y se cocina bien la masa. Se extiende en una fuente llana, se deja enfriar, se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y se fríen en aceite muy caliente.”

La receta de “Croquetas de Salmón” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Salmón - Se exprime bien el salmón, se le quitan las espinas, se le agrega bastante pan que esté bien mojado en el caldo que exprimimos del salmón, se une bien y se pasa por la máquina, se añade una cucharada de harina de Castilla, un huevo crudo, sal, pimienta y perejil picado; todo se cocina en un sofrito que se hace con aceite, cebolla picada, un diente de ajo y unos tomates, se tiene un rato al fuego hasta que la masa esté bien cocinada, se extiende en una fuente llana y cuando esté fría se forman las croquetas, se envuelven en polvo de galleta o pan rallado, luego en un batido de huevo con perejil, otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en aceite y manteca mezclados y bien calientes.”

La receta de “Croquetas de Sesos con Hígado” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Sesos con Hígado - Se cocina al vapor una cabeza de sesos (entre dos tapas de lata sobre una olla de agua hirviendo); se sancochan cuatro huevos con dos hígados de gallina o pollo ya cocinados, y se pasan junto por la máquina mezclado con perejil, se añaden dos huevos crudos, miga de pan mojada en leche, sal, pimienta y nuez moscada, se une todo bien y se cocina en mantequilla, revolviendo bien y agregándole una cucharada de harina de Castilla. Se extiende la masa en una fuente llana y ya fría se forman las croquetas se envuelven en pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y se fríen en manteca muy caliente y a fuego vivo.”

La receta de “Croquetas de Tasajo” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas de Tasajo - Se remoja y se desala bien un cuarto de libra de tasajo, se sancocha hasta que quede bien blando; se pasa por la máquina y se le une pan mojado en caldo, ligando muy bien ambas cosas, se añaden cuatro tomates, cebolla, perejil y un diente de ajo, uniendo todo muy bien. Se echa manteca suficiente en la sartén y se pone a freír cebolla, y cuando ésta empiece a dorarse se echa la masa y se cocina poniéndole sal, pimienta y dos huevos crudos. Cuando todo esté bien cocinado se extiende en una fuente llana y ya fría se forman las croquetas, se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo y otra vez en polvo de pan rallado y se fríen en manteca muy caliente.”

La receta de “Croquetas Milanesas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Croquetas Milanesas - Se hace un puré de espinacas, sancochando éstas, se pasan por un jibe y se ligan con tres yemas de huevo crudo, se deja enfriar, se le añade queso rallado (de preferencia parmesano) y jamón picado en la máquina; todo se une muy bien y se echa en una salsa bechamel (véase salsas), se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se cocina en la bechamel, hasta que se endurezca, se extiende la masa en una fuente llana hasta que se enfríe, se baten dos claras de huevo y luego se le unen las yemas, se forman las croquetas, se envuelven en el batido de huevo, y luego en pan rallado y se fríen en la manteca muy caliente procurando que queden doradas pero sin quemarse.”