Guije.com Postres en el libro «Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería»
  
Postres en el libro Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en La Habana, Cuba en 1925. Bandera de Cuba.

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Postres (Primera Parte)
Delicias de la Mesa
“Manual de Cocina y Repostería”
Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck
Libros de Cuba

“Postres” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Hemos separado las recetas de los postres debido a la gran cantidad de recetas en esta sección del libro. Esta es la primera parte de la sección de los Postres en el libro. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.


Indice de las Recetas de Postres

Alegría de Ajonjolí, y Maní
Alegría de Coco
Alfajor de Casabe
Almendrada
Arroz con Leche
Azúcar Rosada
Bien me sabe
Bizcochos en Almíbar
Bizcochos de Santa Teresa
Bocadillo de Cidra
Bocado de la Reina
Bocado de Príncipe
Bocado Habanero
Bombón Crema
Bombón Licor
Bombón de Limón
Pasta para Bombones
Boniatillo
Boniatillo Seco
Boniatillo con Yemas
Carlota Rusa con Fresas
Carmín para dulces
Cascos de Guayaba
Catibía
Chayotes Rellenos en Dulce
Coco con Boniato
Coco con Huevos
Coco Quemado
Coquimol o Leche de Coco
Colores para dulces
Conserva de Coco con Leche
Conserva de Fresas
Conserva de Leche
Conserva de Naranja
Crema de Boniato
Crema de Café
Crema de Castañas
Crema de Chocolate
Crema de Fresas Heladas
Crema de Guanábana, Anón y Zapote
Crema de Leche con Almendras Dulces
Crema de Limón
Crema de Vainilla
Crema con Frutas Extraídas
Crema Helada Biscuit
Claras cocinadas para cubrir las cremas
Crocante
Cusubé
Dulce de Boniato con Leche de Coco
Dulces de Ciruelas Pasas
Dulce de Coco
Dulce de Coco con Almendras
Dulce de Fruta Bomba
Dulces de Guanábana
Dulce de Grosellas
Dulce de Hicacos
Dulce de Higos
Dulce de Leche
Dulce de Leche con Almíbar
Dulce de Leche Cortada
Dulce de Leche en Panes
Dulce de Leche Argentino
Dulce de Leche Exquisito sin cortar
Dulce de Limón en Almíbar
Dulce de Maíz Americano
Dulce de Mamey Colorado
Dulce de Manzanas
Dulce de Melocotón
Dulce de Naranja en Almíbar
Dulce de Pan
Dulces de Piña
Dulce de Reina
Dulce Seco de Huevo
Dulce de Toronja en Almíbar
Espuma Mexicana


Las recetas como aparecen en el libro

Estas son las recetas de los Postres tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.


Alegría de Ajonjolí

La receta de “Alegría de Ajonjolí” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.


“Alegría de Ajonjolí - Se limpia muy bien el ajonjolí, se tuesta, y se pone al fuego en una paila con melado de caña, se revuelve hasta que tenga buen punto; se aparta y se bate un poco en caliente hasta que se endurezca algo; se extiende sobre un mármol engrasado y se parte en pedazos que se pueden colocar sobre papel español.”


Alegría de Coco

La receta de “Alegría de Coco” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.


“Alegría de Coco - Se ponen en una paila a fuego vivo dos cocos rallados, una botella de melado de caña, seis onzas de miel de abeja, se revuelve y cuando empiece a desprenderse del fondo de la paila se sigue cocinando a fuego lento; si el coco no estuviese bastante blanco se le agrega un poco más de melado y estará listo cuando se desprenda bien de la paila.”


Alfajor de Casabe

“Alfajor de Casabe - Se tuesta ligeramente el casabe y se pone al fuego con suficiente almíbar de medio punto y echándole por cada dos tortas dos clavos de comer, tres pimientas pulverizadas y un poquito de sal; se revuelve la mezcla y cuando esté fría se parte en forma de alfajor y se envuelven en polvo de casabe.”


Almendrada

La receta de “Almendrada” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.


“Almendrada - Una libra de almendras, una de azúcar, doce huevos, cuatro cucharadas de mantequilla y un poco de canela en polvo. Se bate la mantequilla con el azúcar, se le agregan los huevos batidos y las almendras molidas, se liga todo perfectamente, se coloca en un molde engrasado, se le añade la canela molida y se cocina en horno templado.”


Esta receta y otras en la Almendra en la Cocina Cubana

Arroz con Leche

La receta de “Arroz con Leche” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.


“Arroz con Leche - Se lava bien una libra de arroz de Valencia, se cocina con poca agua, un polvito de sal y un pedazo de corteza de limón verde; cuando rompa el hervor se le echa un jarro de leche y una libra de azúcar, se revuelve con cuidado para que no se queme, cuando esté cocinado se coloca en la dulcera y se espolvorea con bastante canela molida.”


Esta receta y otras en el Arroz en los Postres Variados de la Cocina Cubana

Arroz con Leche en el libro “Comidas Criollas”
Arroz con Leche a la Española en el libro “Auxiliar Gastronómico”

Azúcar Rosada

La receta de “Azúcar Rosada” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.


“Azúcar Rosada - Cernida el azúcar se le añade carmín líquido y se frota entre las manos humedecidas con agua; se revuelve en el horno hasta que esté seca y se vuelve a cernir.”


Bien me sabe

“Bien me sabe - Se corta una tártara de panetela en pedazos, se envuelven en yemas batidas y se fríen en almíbar; cuando toda la panetela esté cocinada se cuela el almíbar y se le deja tomar punto, se enfría y se le agregan unas cuantas yemas batidas, se pone de nuevo al fuego revolviendo seguido y esta crema se echa sobre la panetela después de colocada en una dulcera.”


Bizcochos en Almíbar

“Bizcochos en Almíbar - Para doce yemas de huevo, una libra de azúcar y una de bizcochos. Se hace un almíbar y se baten las doce yemas y una clara en el almíbar y cuando hierva se echan los bizcochos uno a uno, se les da vueltas y se sacan. Se colocan en la dulcera y se cubren con un merengue que se hará con las claras y el almíbar donde se cocinaron los bizcochos. Se cubre con grajeas.”


Bizcochos de Santa Teresa

“Bizcochos de Santa Teresa - Se hace una natilla con cuatro copas de leche, ocho yemas de huevo, cuatro cucharadas de maicena, un pedazo de vainilla y azúcar suficiente. Se engrasa una tartera con mantequilla; encima, se pone una camada de bizcochos finos hechos polvo, encima la mitad de la natilla otra camada de bizcochos y el resto de la natilla y se pone un rato al horno.”


Bocadillo de Cidra

“Bocadillo de Cidra - La cidra, debe dejarse en remojo y cambiarse el agua varias veces antes de salcocharla; se divide en pedazos y tardará dos o tres horas en ablandarse; se deja refrescar, se pasa por un jibe y se coloca en un paño echándole agua hasta que pierda el amargor, se exprime bien y se pone en una paila al fuego con almíbar claro, cuando adquiera un buen punto se enfría y con las manos mojadas en agua de azahar se va tocando la superficie hasta que se sienta la cidra ligeramente azucarada; entonces se forman los bocadillos y se ponen al sol.”


Bocado de la Reina

“Bocado de la Reina - Con seis libras de azúcar se hace un almíbar clarificado y de punto regular. Con las claras de veinte huevos se hace un merengue poniéndole el almíbar con mucho punto. Del almíbar que hicimos con punto regular se echa un poco en una pailita por cucharadas no muy llenas se va echando el merengue, se cocina dándole vueltas; se coloca en fuentes llana para que escurra bien el almíbar. Una vez fritos todos los merengues se deslíen las veinte yemas y se les une un jarro lleno de almíbar y otro de leche, se mezcla bien y se coloca en una paila a fuego moderado, se revuelve sin parar con paleta o cuchara de madera hasta que tenga buen punto, debe cocinarse con un pedazo de vainilla en rama. Se colocan en la dulcera unos cuantos merengues fritos encima crema, otra vez merengue y así hasta ponerlo todo, se espolvorea con grajeas o canela fina. Cuando se frían los merengues en el almíbar hay que tener cuidado de que éste no tome demasiado punto, lo que se evita echándole un poco de agua hirviendo.”


Bocado de Príncipe

“Bocado de Príncipe - En almíbar a medio punto y frío se baten yemas de huevo en proporción de ocho yemas por cada taza de almíbar, se coloca en una paila con vainilla en rama y requemo de limón verde, se pone al fuego y se revuelve seguido con cuchara de madera hasta que se espese.”


Bocado Habanero

“Bocado Habanero - Se prepara la leche como para la leche quemada y se le unen los huevos en la misma forma. Se colocan en la tartera pedazos de panetela cubiertos con vino de Jerez o Moscatel y se espolvorea con canela molida, se cubre con la leche y los huevos y por encima se echa una yema de huevo mezclada con mantequilla y azúcar molida y se le pone una tapa con brasas.”


Bombón Crema

“Bombón Crema - Se pone a hervir una libra de azúcar en un litro de agua, se espuma bien para que quede el almíbar muy clarificado y se le da un buen punto; se aparta del fuego y se bate bien con cuchara de madera. Se baten siete yemas de huevo y se les añade el almíbar; unidas ambas cosas se coloca cerca del fuego pero no sobre él y se le añade un poco de cognac u otro licor y un poco de extracto de vainilla. Cuando las yemas estén cocinadas se pone a enfriar la pasta y se hacen los bombones.”


Bombón Licor

La receta de “Bombón Licor” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. En los Postres (Segunda Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.


“Bombón Licor - Se hace un almíbar con dos tazas de azúcar y una de agua hasta que tenga buen punto y se le echa el licor que más guste. Se deja casi enfriar sin tocarlo, se echa en unos cajoncitos con un poquito de polvo de almidón en el fondo y por encima se cubren con otro poco de almidón pasado por jibe. Se ponen los cajoncitos al horno y a fuego moderado, pasado un rato se saca uno para ver si está cocinado y si así fuese se sacan todos, se cepillan con una brocha para quitarles el almidón y se dejan secar cuatro horas; se sacan de los cajoncitos y se echan en almíbar de mucho punto para abrillantarlos, se tienen en ese almíbar durante ocho horas, se sacan y se ponen al horno sobre parrilla por espacio de veinte minutos.”


Bombón de Limón

“Bombón de Limón - Una libra de azúcar y un litro de agua se ponen a hervir espumando bien el almíbar, cuando empiece a espesarse se aparta del fuego, se bate mucho y se añade el jugo de un limón y se sigue batiendo hasta que se forme una pasta blanca y fría, se forman las fruticas, se espolvorean con azúcar fina y se dejan secar.”


Pasta para Bombones

La receta de “Pasta para Bombones” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.


“Pasta para Bombones - Se muelen almendras, maníes, nueces y avellanas y se amasan junto con azúcar hasta formar una pasta suave y firme, se deja secar y se le da forma de bombones.”


Boniatillo

La receta de “Boniatillo” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”


“Boniatillo - Se pesan tres libras de boniatos después de sancochados y se pasan por la máquina, se emplea de azúcar para el almíbar el mismo peso de los boniatos; se hace un almíbar muy claro, cuando esté clarificado se aparta del fuego, se le une el boniato y se pasan ambas cosas por un colador de refresco, se coloca en una paila con una rajita de vainilla, otra de canela fina y cáscara de limón verde; se pone al fuego y cuando empiece a hervir se revuelve seguido con una paleta hasta que tenga buen punto. Se tienen desleídas en un plato tres yemas crudas a las que se va echando poco a poco parte del boniatillo y cuando esté bien unido se agrega al resto del boniatillo y se revuelve un poco sin dejarlo hervir.”


Esta receta y otras en el Boniatillo en la Cocina Cubana

Boniatillo en el libro “Comidas Criollas”
Boniatillo Especial en el libro “Cocina al minuto”

Boniatillo Seco

La receta de “Boniatillo Seco” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.


“Boniatillo Seco - Se sancochan los boniatos, se pasan por la máquina y se echan en un almíbar claro, se cocinan revoviendo seguido con agua de azahar hasta que tenga un punto muy fuerte, entonces se aparta del fuego; se deja enfriar y se van haciendo los boniatillos que se envuelven en azúcar de leche.”


Boniatillo con Yemas

La receta de “Boniatillo con Yemas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.


“Boniatillo con Yemas - Se calculan tres libras de boniato y tres libras de azúcar; se sancochan los boniatos, se pasan por la máquina y se hace con el azúcar un almíbar muy claro, se une al boniato y esta mezcla se pasa por un colador de refresco, se coloca en una paila y se pone al fuego revolviendo sin cesar hasta que tenga un buen punto; se aparta del fuego y se le agregan cinco yemas ligeramente batidas y mezcladas con una copita de vino seco y canela en polvo; se pone otra vez al fuego revolviendo seguido sin dejarlo hervir.”


Carlota Rusa con Fresas

“Carlota Rusa con Fresas - Un litro de leche, seis huevos, seis cucharadas grandes de azúcar, un pedazo de vainilla en vaina, un pomo chico de fresas, catorce hojas de cola-pis, doce suspiros. Se hierve la leche con el azúcar y la vainilla, cuando esté hervida se une a las yemas de huevo que estarán batidas como para yemas dobles, luego las claras batidas a punto de merengue; se añade a esta crema la cola-pis que se habrá disuelto en un poco del almíbar de las fresas caliente pero que se habrá dejado enfriar antes de unirlo a la crema. Se sigue batiendo todo hasta que quede bien unido, se echan las fresas y se deja enfriar la crema. En un molde se colocan unos cuantos suspiros, encima crema, otra vez suspiros y así hasta ponerlo todo y se coloca en hielo.”


Carmín para dulces

“Carmín para dulces - Se echa en un mortero una cucharadita de carmín en trozos, se humedece con unas gotas de agua, se tritura bien con la mano del mortero, se va añadiendo agua hasta formar una masa blanda, se agrega una cucharadita de amoniaco mezclado con una taza de almíbar caliente que se hace con una taza de azúcar y media de agua; se enfría y se embotella; se emplea para dar color a los dulces.”


Cascos de Guayaba

La receta de “Cascos de Guayaba” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.


“Cascos de Guayaba - Para este dulce se emplean guayabas maduras conocidas por cotorreras; se pelan, se lavan bien, se parten por la mitad y se les saca bien la pulpa; se sancochan los cascos hasta que estén blandos. Se sacan del agua, y se mide ésta por tazas y se echa la mitad del número de tazas de agua de azúcar; se hace un almíbar y una vez clarificado se enfría, se agregan los cascos también fríos y se cocinan hasta que tengan buen punto.”


Esta receta y otras en la Guayaba en la Cocina Cubana

Catibía

“Catibía - Se lava la yuca, se ralla y se pasa por una rusia y de esta manera se extrae el almidón y lo que queda en la rusia es la catibía. El agua que se ha extraído se deja asentar y el residuo es el almídón. Ambas cosas se ponen a secar al sol.”


Chayotes Rellenos en Dulce

“Chayotes Rellenos en Dulce - Se lavan los chayotes, se parten a la larga, por la mitad y se sancochan. Para seis chayotes se necesitan seis o siete huevos, un jarro lleno de leche, cucharada y media de mantequilla, un polvito de sal, azúcar suficiente, dos cucharadas de vino seco y canela fina. Cuando los chayotes estén blandos se dejan refrescar, se les saca toda la masa con cuidado de no romper las cáscaras, se les quita el corazón o sea un pedazo duro que tienen a un lado. Se une la masa del chayote a media libra de pan mojado en leche y se pasa por un jibe o colador (requisito indispensable); con esta masa se unen bien todos los ingredietes; se coloca en una sartén y se cocina a buen fuego revolviendo seguido hasta que la masa esté bien cocinada. Se deja enfriar y se coloca en las cáscaras, se adorna con pasas y almendras y se cubre con polvo de pan rallado pasado por colador; se pone encima una tapa con brasas para que el polvo de pan rallado quede bien dorado o se cocina al horno.”


Coco con Boniato

“Coco con Boniato - Se sancocha el boniato y se pasa por la máquina, se ralla el coco, se hace un almíbar muy claro; se mezclan el coco y el boniato, se anide esta mezcla y se pone el mismo número de tazas de almíbar; se echa en una paila con cáscara de limón verde y un pedazo de canela en rama; se tiene al fuego revolviendo de vez en cuando hasta que tenga un buen punto y se le pueden añadir, si se quiere, yemas de huevo en la misma forma que en la receta anterior.”


Coco con Huevos

“Coco con Huevos - Se hace un almíbar con tres libras de azúcar, se clarifica bien; se rallan dos cocos contra el hilo (esto es esencial) y se echan en el amíbar, se agregan unas hojas de naranja y una rajita de canela; se pone a fuego lento, se revuelve muy poco y cuando esté casi seco y se desprenda de las paredes de la paila se le echa buen vino de Jerez seco, probándolo hasta que sobresalga el gusto del vino y se deja al fuego hasta que esté completamente seco. Se baten nueve yemas de huevo y se les mezcla otro poco de vino seco y cuando se aparte el coco del fuego se le unen las yemas uniendo bien; no se pone más al fuego; se deja enfriar y se coloca en un plato poniéndole encima una tapa con brasas para dorarlo bien. Antes de colocar la tapa se le ponen almendras tostadas.”


Coco Quemado

“Coco Quemado - Se ralla el coco, se une a yemas de huevo, se le añade poco a poco almíbar, un poco de vino seco y canela molida; se echa en una paila, y se cocina hasta que tenga un buen punto. Se echa entonces en una tartera y se quema con una tapa con brasas o poniéndolo al horno.”


Coquimol o Leche de Coco

“Coquimol o Leche de Coco - Se rallan los cocos, se colocan en una fuente y se humedecen con agua, se meten dentro de una servilleta y se exprimen para sacarle la leche. Se hace un almíbar muy clarificado y con punto muy fuerte; se miden las tazas de leche de coco; se emplea el mismo número de tazas de almíbar y la mitad de tazas de leche de vaca y se calculan tres yemas de huevo por cada taza que resulte después de unido todo. Se deslíen las yemas de huevo, se le unen las dos leches mezcladas y el almíbar, se cuela y se cocina en una paila de cobre a fuego vivo, se revuelve sin cesar con paleta de madera, siempre hacia el mismo lado, se le pone un pedazo de vainilla en vaina y cuando tenga un buen punto y se desprenda del fondo de la paila estará listo.”


Colores para dulces

“Colores para dulces - El amarillo se hace con azafrán; el verde con espinacas; el punzó con carmín; el naranjo con carmín y azafrán mezclados.”


Conserva de Coco con Leche

“Conserva de Coco con Leche - Se rallan dos cocos, se cocinan en almíbar con un pedacito de canela hasta que adquieran un punto muy subido. Aparte se hierve taza y media de leche con vainilla y se deja enfriar. Se unen al coco ya frío ocho yemas de huevos ligeramente batidas, luego la leche y todo bien mezclado se coloca en una tartera y se cocina al horno. Cuando esté listo se espolvorea con canela molida.”


Conserva de Fresas

“Conserva de Fresas - Se pone en una vasija igual número de libras de azúcar que libras de fresas y se dejan durante quince horas y se cocinan en una paila revolviendo hasta que tengan punto y una vez frescas se echan en los pomos en que se deben guardar.”


Conserva de Leche

“Conserva de Leche - Tres tazas de leche, una de azúcar y doce yemas de huevos; se unen las tres cosas, se echan en una paila y se ponen al fuego revolviendo sin cesar con una paleta hasta que se desprenda del fondo de la paila; puede servirse con bizcochos o panetela.”


Conserva de Naranja

“Conserva de Naranja - Se hace un almíbar con punto fuerte, se le echa extracto de naranjas o agua de azahar y también jugo de naranjas, se deja enfriar y se bate con cuchara de madera; cuando se empiece a ablandar la pasta se coloca en cajoncitos de papel español que deben tener dos centímetros de ancho y uno de profundidad y se guardan en lugar seco. De la misma manera se hacen conservas de fresas y de otras frutas.”


Crema de Boniato

“Crema de Boniato - Para dos libras de boniato, una libra de almendras sin tostar, seis yemas de huevos, una libra de azúcar y un limón rallado. Se coloca en una paila media botella de agua, el azúcar, el boniato pasado por la máquina y las almendras; cuando esté todo cocinado se deja enfriar y se agregan las yemas; se vuelve a poner al fuego revolviendo seguido hasta que quede una crema espesa.”


Crema de Café

“Crema de Café - Se ponen a hervir dos litros de leche con un polvito de sal; se deslíen ocho yemas de huevo con azúcar suficiente y una cucharadita llena de maicena; cuando hierva la leche se une a la preparación anterior, se pone de nuevo al fuego revolviendo sin parar y sin dejar hervir. Cuando se aparte del fuego se añaden enseguida dos cucharaditas de café fuerte, se mezcla bien con la crema y cuando esté fría se coloca en hielo. Se puede comer con claras cocinadas en agua hirviendo. (Véase claras cocinadas para cubrir las cremas).”


Crema de Castañas

“Crema de Castañas - Se sancochan, se pelan y se machacan las castañas añadiéndoles un poco de leche, se pasan por un jibe o colador, se les agrega un poco más de leche, un pedazo de vainilla en vaina y azúcar suficiente; se echa en una paila y se cocina revolviendo sin cesar hasta que esté cuajado. Se coloca en una dulcera o fuente llana, se espolvorea con azúcar y se quema con una plancha caliente.”


Crema de Chocolate

“Crema de Chocolate - Se hace un chocolate calculando un bollo por taza de leche; cuando haya hervido varias veces se une el chocolate a yemas de huevos mezcladas con azúcar, se calculan para cada taza de chocolate dos yemas de huevo y el azúcar al gusto teniendo en cuenta que el chocolate ya es dulce; todo bien unido se cuela y se pone otra vez al fuego sin dejar hervir. Si la crema quedase algo clara se le añaden dos cucharaditas de maicena, echando la crema poco a poco para que no se formen pelotas. Esta crema se deja enfriar y se coloca en hielo.”


Las Cremas en la Cocina Cubana

Crema de Fresas Heladas

“Crema de Fresas Heladas - Se baten doce onzas de leche Saint Charles hasta que se endurezca, se le agrega una libra de azúcar en polvo y un cuarto de libra de fresas ligeramente maceradas con una cuchara y se pone todo en un molde que cierre herméticamente y se coloca entre hielo y sal durante cuatro horas. Se pone a helar un pomo de fresas francesas. La crema de fresas se coloca en una dulcera, se cubre con las fresas del pomo y se rodea con bizcochos finos.”


Crema de Guanábana, de Anón y de Zapote

La receta de “Crema de Guanábana, de Anón y de Zapote” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba. En los Postres (Segunda Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.


“Crema de Guanábana, de Anón y de Zapote - Se hacen exactamente como la de piña. Hay que tener mucho cuidado al hacer el almíbar con el zumo de las frutas para que no quede repugnante de dulce.”


Crema de Leche con Almendras Dulces

“Crema de Leche con Almendras Dulces - Se deslíen cuatro yemas de huevo, azúcar suficiente y un litro de leche; se pone a hervir con un pedazo de vainilla a fuego moderado y sin dejar de revolver; cuando se haya reducido a la mitad se añaden almendras majadas y se deja hervir algunos minutos más añadiendo una cucharada de agua de azahar.”


Crema de Limón

“Crema de Limón - Se baten seis huevos, se les agrega, poco a poco una libra de azúcar, el zumo de un limón muy verde y las cáscaras ralladas de otros dos limones verdes; se pone en una paila al fuego se revuelve sin parar hasta que hierva.”


Crema de Vainilla

La receta de “Crema de Vainilla” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.


“Crema de Vainilla - Se hierve la leche con un pedazo de vainilla en vaina, canela fina o requemo de limón verde y si se quiere puede echársele un poquito de sal. Se deslíen las yemas, se agregan seis cucharaditas de postre bien llenas, (en polvo) de azúcar. Las yemas se echan dos por taza de leche y una cucharadita de maicena para toda la cantidad. Bien mezclado todo esto se va añadiendo la leche hirviendo poco a poco y unido todo, se cuela y se vuelve a poner al fuego revolviendo seguido y sin que hierva. Se aparta del fuego y no se coloca en hielo hasta queno esté completamente fría. Esta crema es muy fácil de cortarse por lo tanto hay que hacerla con sumo cuidado. Esta es la crema que se emplea para hacer mantecado: empleándola para éste pueden ponérsele muchas más yemas de huevo; y también si se quiere algunas claras batidas a punto de merengue y sin maicena.”


Esta receta y otras en las Cremas en la Cocina Cubana

Crema con Frutas Extraídas

La receta de “Crema con Frutas Extraídas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.


“Crema con Frutas Extraídas - Medio litro de leche, dos onzas de azúcar y vainilla; se cocina hasta que hierva. Se baten cuatro yemas de huevos, se les añade una onza de maicena, se agrega la leche y se pone al fuego revolviendo sin cesar; las claras se baten a punto de merengue y se unen a la crema fuera del fuego. En una dulcera se colocan las frutas extraídas, fresas, cerezas, etc., y se cubren con la crema.”


Crema Helada Biscuit

“Crema Helada Biscuit - Se hierve un litro de leche con vainilla, café, té, cáscara de naranja o de limón y se deja refrescar. Se unen doce yemas de huevo y una libra de azúcar añadiéndole la leche poco a poco, se echa en una paila, se cocina a fuego lento revolviendo con paleta de madera hasta que tenga un punto regular, no demasiado fuerte, se pasa por un tamiz y otra persona va batiendo la crema colada hasta que esté espumosa y fría. Al molde en que ha de colocarse esta crema se le pone un papel de barba o español, se pone en hielo y al cabo de una hora se puede servir.”


Claras cocinadas para cubrir las cremas

“Claras cocinadas para cubrir las cremas - Se pone al fuego un jarro de agua hasta que hierva a borbotones, las claras batidas a punto de merengue se colocan dentro de una servilleta y ésta dentro de un jarro o pailita y el agua hirviendo se le vierte poco a poco, se deja escurrir todo el agua para que las claras queden secas. La crema de chocolate lo mismo que la de vainilla se pueden servir poniendo en la dulcera pedazos de panetela y cubriendo con la crema.”


Crocante

“Crocante - Para una libra de almendras tostada se necesitan libra y media de azúcar turbinada. Las almendras se pican a la larga y muy finas; el azúcar se pone en una paila echándole el zumo de dos limones y un pedacito de vainilla, se pone al fuego y se revuelve seguido con una paleta o con una cuchara de plata hasta que se forme un almíbar muy dorado y con buen punto, entonces se echan las almendras poco a poco sin dejar de revolver; se extiende el crocante sobre un mármol muy limpio y engrasado con mantequilla, enseguida se parte en trozos y esta operación debe hacerse por varias personas a la vez para poderlo partir antes de que se enfríe.”


Cusubé

“Cusubé - Para veinte y dos cucharadas de almidón de yuca que se pasan por un lienzo fino se agregan diez y seis cucharadas de azúcar bien pulverizado, un poco de anís molido, una cucharadita de manteca, una cucharada de mantequilla, dos o tres de vino seco y un huevo, se amasa como masa de empanada, se forman los cusubés, se colocan en una tartera y se cocinan en el horno.”


Dulce de Boniato con Leche de Coco

“Dulce de Boniato con Leche de Coco - Tres libras de boniato, dos de azúcar, un litro de leche, ocho yemas de huevos, la leche de un coco y un pedazo de vainilla en vaina. Se sancocha el boniato, se pasa por la máquina y se mezcla con el azúcar y la leche de vaca con la vainilla, se une todo y se coloca en una paila de cobre, se revuelve seguido con una paleta hasta que tome punto, entonces se agregan revolviendo rápidamente las yemas desleídas en la leche del coco y se sigue revolviendo sin parar hasta que tenga un buen punto es decir hasta que se desprenda del fondo de la paila.”


Dulces de Ciruelas Pasas

“Dulces de Ciruelas Pasas - Se lavan las ciruelas y se tienen un rato en remojo, se ponen a sancochar en agua abundante, cuando estén blandas se dejan a muy poco fuego con agua suficiente para que no se quemen y con el resto del agua se hace un almíbar clarificado; en este almíbar se echan las ciruelas pasas y un pedacito de canela y se dejan al fuego hasta que tengan buen punto.”


Dulce de Coco

La receta de “Dulce de Coco” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.


“Dulce de Coco - Se hace un almíbar claro, se ralla el coco y se coloca en una paila el mismo número de tazas de coco que de almíbar, se le pone un pedazo de canela en rama y se revuelve de vez en cuando para que no se queme; se tiene al fuego hasta que tenga buen punto. Si se quiere pueden unírsele tres yemas desleídas, fuera del fuego, revolviendo seguido; ya unidas las yemas al coco se vuelve a poner al fuego sin dejarlo hervir.”


Esta receta y otras en el Coco en la Cocina Cubana

Dulce de Coco con Almendras

La receta de “Dulce de Coco con Almendras” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.


“Dulce de Coco con Almendras - Para un coco se hace con una libra de azúcar un almíbar bien clarificado y antes que tome punto se le echa el coco rallado, media libra de almendras molidas y un jarro de leche con nata y hervido con canela; se deja enfriar y se mezcla con doce huevos y un poco de azúcar, se une al coco y se revuelve sin cesar hasta que todo esté bien cocinado. Se mezcla este coco con bizcochos molidos y un poco de mantequilla, se coloca en una tartera y se dora cubriéndolo con una tapa con brasas o al horno.”


Dulce de Fruta Bomba

“Dulce de Fruta Bomba - Se ralla la fruta bomba y se cocina en bastante agua; cuando empiece a ablandarse se agrega un pedazo de vainilla en vaina y azúcar suficiente, se tiene al fuego hasta que tome un buen punto. Si se quiere se le añaden pedazos de manzana cuando el almíbar esté clarificado.”


Dulces de Guanábana

“Dulces de Guanábana - Se pela la guanábana, se sancocha en mucha agua hasta que el gomo esté blando, se le quita la semilla. Con el agua en que se salcochó la guanábana se hace un almíbar, teniendo en cuenta para la cantidad de azúcar el dulce que tiene la guanábana, se deja el gomo en un poco del agua en que se sancochó y cuando el almíbar esté clarificado se le echa el gomo y se tiene al fuego hasta que tenga buen punto.”


Dulces de Grosellas

“Dulces de Grosellas - Se sancochan las grosellas y con esa agua en que se sancocharon se hace el almibar, cuando esté clarificado y casi sin punto se echan las grosellas cuidando de que estén a la misma temperatura del almíbar, se tienen al fuego hasta que tornen buen punto.”


Dulce de Hicacos

La receta de “Dulce de Hicacos” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. En los Postres (Segunda Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.


“Dulce de Hicacos - Se lavan los hicacos, se pinchan con un tenedor por todos lados y se ponen a sancochar tapando la vasija con un lienzo y encima una tapa; no se deben tocar porque se pasman con mucha facilidad; ya sancochados se colocan sobre un jibe para que escurran y con el agua en que se sancocharon se hace un almíbar; cuando esté a medio punto se aparta del fuego y se deja enfriar y fríos también los hicacos se echan en el almíbar con un pedazo de canela y se pone al fuego hasta que estén bien esponjados y tenga el almíbar un buen punto.”


Dulce de Higos

“Dulce de Higos - Se necesita que los higos estén bien verdes; se les corta la cabeza y con un cuchillo se les hace una cruz por la parte ancha, se lavan y se dejan toda una noche en remojo; se sancochan, se sacan del agua y con esa misma agua se hace el almíbar, cuando éste esté a medio punto y bien clarificado se deja enfriar y cuando los higos estén fríos se echan y se dejan durante una noche en almíbar. A la mañana siguiente se cocinan hasta que tengan un buen punto; puede echárseles unas hojas de higo y también un pedazo de vainilla o canela.”


Dulce de Leche

La receta de “Dulce de Leche” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.


“Dulce de Leche - Se mide la leche por tazas y la mitad de azúcar, se une y se coloca en una paila, se le pone limón, vainilla o canela, se pone al fuego y se cocina revolviendo de vez en cuando, no se aparta del fuego hasta que tenga un buen punto.”


Esta receta y otras en la Leche en los Postres y Dulces en la Cocina Cubana

Dulce de Leche con Almíbar

“Dulce de Leche con Almíbar - Para una botella de leche cruda se calculan cinco yemas de huevos, diez onzas de azúcar y el zumo de un limón verde. Se deslíen las yemas de huevos, se añade el azúcar y luego la leche, se une bien y se cuela. Se debe cocinar este dulce en una palanganita corriente de hojalata; una vez colocado en la palanganita se le echa al centro y pasado por colador el zumo de un limón verde, un pedazo de vainilla, en vaina y cáscara de limón verde. Se cocina a fuego moderado sin que deje de hervir, no se revuelve. Con una espumadera se desprende de vez en cuando de las paredes de la palanganita; debe estar al fuego hasta que se forme un almíbar de buen punto. No se coloca en la dulcera hasta que no esté frío. Este dulce se debe hacer con leche cruda aunque también se puede hacer con leche cocinada.”


Dulce de Leche Cortada

“Dulce de Leche Cortada - Cuando se corta la leche se puede aprovechar haciendo el siguiente dulce: se mide la leche por tazas, se pone la mitad de azúcar, se le pone el perfume que se quiera, se pone al fuego en una paila y se cocina revolviendo seguido. Hecho en esta forma aunque la leche forme pelotas queda suave y si no se revuelve queda duro. Se deja al fuego hasta que tenga buen punto.”


Dulce de Leche en Panes

“Dulce de Leche en Panes - Se cocina la leche con un pedacito de vainilla o de canela y cáscara de limón verde, se mide la leche y se calcula doble cantidad de almíbar, cuando ésta tenga un buen punto se echa la leche, no se revuelve para que se formen los panes y adquiera un buen punto, entonces se baja la paila del fuego y con cuidado se saca el almíbar y se dejan enfriar los panes. Se calcula para cada litro de leche seis yemas de huevos, se baten éstas y se une el almíbar poco a poco, se echa en otra paila, se pone al fuego y se revuelve sin parar hasta que tome un buen punto. Se coloca en la dulcera el almíbar, luego los panes de leche y otro poco de almíbar.”


Dulce de Leche Argentino

“Dulce de Leche Argentino - Seis huevos, tres tazas de leche, una de azúcar, un pedazo de vainilla en vaina tres cucharadas de azúcar hecha caramelo y una cucharada de mantequilla. Se pone en una pailita a fuego lento la leche y el azúcar hasta que tomen color de café con leche, se agregan las yemas, el azúcar quemada, la mantequilla y la vainilla y se vuelve a cocinar todo junto sin dejar de revolver hasta que se espese; una vez frío se coloca en hielo.”


Dulce de Leche Exquisito sin Cortar

“Dulce de Leche Exquisito sin Cortar - Se mide la leche hervida y del tiempo por tazas y se le agrega la mitad de tazas de azúcar, se revuelve mucho rato hasta que el azúcar esté completamente disuelta, se cuela y se echa en una paila con un polvito de sal, un pedacito de vainilla y cáscara de limón verde; se revuelve sin parar con una paleta hasta que se espese y se desprenda del fondo de la paila. No se debe dejar cojer demasiado punto porque al enfriarse se azucara con mucha facilidad.”


Dulce de Limón en Almíbar

“Dulce de Limón en Almíbar - Se escojen limones verdes, se lavan, por la parte de arriba se les corta una tapita y se ponen a cocinar en agua con ceniza teniéndolos al fuego hasta que estén bien blandos, se dejan enfriar en la misma agua para que no se pasmen, cuando estén fríos se lavan varias veces para quitarles la ceniza y con una cucharita se les saca la pulpa hasta dejarlos vacíos. Se echan los limones fríos en almíbar de medio punto también y se ponen al fuego hasta que tomen buen punto.”


Dulce de Maíz Americano

“Dulce de Maíz Americano - Se echa el contenido de una lata grande de maíz americano en una cacerola (este maíz se encuentra siempre en la Habana en casa de Potin), se le añade taza y media de leche, una cucharada llena de mantequilla, dos cucharadas de azúcar y un poco de pimienta molida; se pone al fuego, se revuelve para que no se queme, se deja hervir tres veces bajándolo del fuego cada vez.”


Dulce de Mamey Colorado

“Dulce de Mamey Colorado - Se pasa el mamey por un jibe o colador, se ponen tantas tazas de azúcar como de pulpa, se mezclan ambas cosa, y se ponen al fuego en una paila, revolviendo seguido hasta que tenga un buen punto, esto se conoce cuando se ve el fondo de la paila.”


Esta receta y otras en los Postres de Frutas en la Cocina Cubana

Dulces de Manzanas

“Dulces de Manzanas - Se les quita la cáscara a las manzanas, dejándoles las perillas y echándolas inmediatamente en una vasija con agua. Las manzanas se pesan y ese mismo peso se emplea de azúcar para hacer el almíbar. Cuando éste esté clarificado y a medio punto se echan las manzanas y un pedazo de canela; cuando el almíbar empiece a tomar punto se añaden una o dos copas de vino tinto, según la cantidad de manzanas, se tienen a fuego hasta que tengan un color dorado y punto fuerte; se pueden hacer con vino blanco.”


Dulce de Melocotón

“Dulce de Melocotón - El melocotón se escogerá en sazón, se parte en pedazos no muy chicos con cuchillo de plata, se echan enseguida en agua fresca, suficiente a cubrirlos, se ponen en esta agua al fuego hasta que se calienten bien, entonces se echan en almíbar caliente, proporcionado a la cantidad de melocotones; se les pone un pedazo de vainilla y se dejan al fuego hasta que tomen buen punto.”


Dulce de Naranja en Almíbar

“Dulce de Naranja en Almíbar - Se pelan naranjas, se parten en cuatro pedazos, se les saca la pulpa, se lavan, se dejan en agua durante un rato y se cambia ésta tres o cuatro veces y se sancochan. Cuando estén blandas se apartan del fuego y se les muda el agua hasta que pierdan el amargor; se enjugan en una servilleta y se echan en un almíbar a medio punto donde se dejan durante una noche; al día siguien te se da punto y se echan una o dos hojas de naranja.”


Dulce de Pan

“Dulce de Pan - Se corta el pan en rebanadas, se colocan en una fuente, se mojan en leche y después en vino de Jerez seco y se deja tapado durante unas horas; con arreglo a la cantidad de pan se hace un almíbar, poniéndole canela, vainilla y requemo de limón y sin que tome punto; sin bajarlo del fuego se van echando las rebanadas de pan, se les da unas cuantas vueltas en el almíbar y se colocan en la dulcera. Se baten nueve yemas de huevo, se le agrega almíbar poco a poco hasta unirlo todo y después se une al resto del almíbar, se revuelve un rato sin dejar hervir y con este almíbar se cubren las rebanadas de pan y se espolvorean con canela fina.”


Dulces de Piña

“Dulces de Piña - Se ralla la piña después de pelada, se miden las tazas de jugo de piña, se pone la mitad de azúcar, se unen y se ponen al fuego revolviendo hasta que tenga punto.”


Dulce de Reina

“Dulce de Reina - Se necesita un jarro de leche, dos tazas de almíbar gorda, doce yemas de huevo, cuatro claras, una cucharada de agua de azahar, otra de maicena y la cáscara de un limón verde rallada. Se pone al fuego la leche con el zumo de limón y el almíbar, se deja cocinar hasta que tome punto; se deslíen las doce yemas y las cuatro claras, se les agrega el agua de azahar mezclada con la maicena y el limón rallado; todo bien mezclado se une a la leche y al almíbar que tenemos al fuego y se cocina hasta que tenga buen punto; al servirlo se cubre con grajeas.”


Dulce Seco de Huevo

“Dulce Seco de Huevo - Se baten ocho yemas de huevo y cuando estén bien batidas se añaden poco a poco dos cucharadas de harina de Castilla pasadas por colador y las claras batidas a punto de merengue, todo bien mezclado se coloca en una tartera que tenga un poco de almíbar en el fondo y se cocina en baño-manía cuidando no le entre agua y que se cocine por todos lados; cuando se pruebe con una aguja larga y salga limpia ya estará listo. Se corta en pedazos y se tiene al fuego en una paila almíbar con mucho punto, se echan en el almíbar los pedazos, se les da una vuelta y se colocan en una salvilla.”


Dulce de Toronja en Almíbar

“Dulce de Toronja en Almíbar - Se hace exactamente como el de naranjas.”


Espuma Mexicana

“Espuma Mexicana - Se baten seis claras de huevos a punto de merengue, doce cucharadas de azúcar. Se hace un chocolate muy espeso con tres pastillas para una taza de leche y se une al merengue; se coloca en una dulcera con polcas.”



Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.



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Última Revisión: 1 de septiembre del 2009
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