“Composiciones de Pescado” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“En todas las casas, pobres o ricas, se come pescado. Se considera un alimento de muy fácil digestión y por lo tanto muy recomendado para los enfermos en el período de la convalecencia; al elegir la clase de pescado que vamos o comer hay que tener cuidado de no elegir aquellas especies que son propensas a la ciguatera, pues nos pueden producir enfermedades graves. En nuestro clima el pescado se descompone con mucha facilidad, sobre todo en los meses más calientes del año, para evitarlo se debe escamar y limpiar el pescado tan pronto como lo tengamos en casa, se le darán dos o tres cortes en el lomo, según su tamaño, se lavará muy bien y se tendrá en la nevera hasta que se vaya a cocinar. En Cuba, entre los peces destinados a la mesa, sobresalen en primer término el prago, la cabrilla, la rabirrubia, el salmonete, el guaguancho, la mojarra, el serrucho (que es el que más se presta para el escabeche), el robalo, de gusto muy fino, el bacalao del país, que se parece a la cherna, pero de mucho mejor gusto; la cherna y la llamada sardina de España. La majúa es una sardinita muy pequeña que sólo sirve para comerse frita pero que dejándola bien frita es muy sabrosa. Entre los peces de río tenemos la anguila y la guabina.”