Esta es la receta de “Pescado Gran Jardinera” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. |
“-Se escamará, limpiará y lavará muy bien un pargo de seis libras. Se pondrá en la tartera suficiente cantidad de aceite y manteca, una libra de carne de ternera cortada en pedacitos, un cuarto de libra de tocineta fresca, una copa de vino de Jerez y un poco de harina de Castilla, se cocina a fuego lento hasta que la carne esté casi triturada y se revuelve constantemente; la carne y la tocineta se pasan por un tamiz, exprimiendo bien para que suelten la sustancia en la salsa. Aparte se tiene pasado por colador el zumo de treinta tomates cocinados, una taza de aceite bueno, dos cebollas pasadas por máquina, perejil bien picado, un diente de ajo machacado, pimienta en polvo, un poco de nuez moscada, espárragos partidos, champignons, petits-pois, trufas picadas, sal y el zumo de uno o dos limones, esta preparación se une a la anterior. Se coloca la salsa en la pescadera pero teniendo cuidado de no echar las trufas, champignons, espárragos, petits-pois, etc., etc. y dejando también un poco de salsa. Se pone el pescado en la pescadera y se cubre con todo el resto de la salsa y se cocina a fuego moderado y al servir se ponen por encima rebanadas de huevos duros, pepinos y cebollitas en encurtido y las trufas, champignons, etc., y el resto de la salsa. Antes de sacar la salsa se debe de cuajar con un poco de polvo de pan rallado.” |
