Estas son las recetas de “Pescado Soufflé” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“-Pescado Soufflé

“-Se pican en la máquina libra y media a dos libras de pargo después de sancochado con sal y zumo de limón, se le añade una salsa bechamel y tres yemas de huevos crudos, se une todo bien y se le añaden las claras bien batidas, se coloca en un molde untado con mantequilla y se cocina en baño-maría.”

“-Pescado Soufflé en Molde

“-El pescado, que debe ser pargo en ruedas, se sofríe en aceite frito después de haberle puesto sal y zumo de limón vende. Se hace una salsa bechamel (véase salsas), cuando esté espesa se aparta del fuego, se le unen dos yemas de huevo, el pescado picado en máquina, las claras batidas a punto de merengue, todo se une bien y se cocina un poco. Al molde se le unta mantequilla, se coloca en él la preparación del pescado y se cocina en baño-maría. Cuando esté se deja refrescar y se coloca entre hielo. Se sirve sobre hojas de lechugas y rodeado de espárragos con salsa mayonesa.”