Estas son las recetas de “Salsa Mayonesa” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Salsa Mayonesa.

“-Se deslíen seis yemas crudas, se colocan en una taza bola, se baten un poco con la cuchara y se va añadiendo aceite francés gota a gota sin parar de revolver, cuando se vea que la salsa está casi blanca se le agrega sal, pimienta blanca (de preferencia) y un poco de zumo de limón verde, se prueba de sazón y se coloca entre hielo. Debe servirse bien fría. Es muy raro que por buena que sea una cocinera y por práctica que tenga en hacer la salsa mayonesa deje de lamentarse que alguna vez se le haya cortado, buscando pretextos que lo expliquen. Para evitar que se corte la salsa bastará tener cuidado que al echar las yemas crudas conserven éstas una pequeña cantidad de clara. Si después de lista la salsa se viera que estaba cortada se batirá una cucharada de clara de huevo y se agregará poco a poco a la salsa sin dejar de batir.”

“Salsa Mayonesa Cocinada.

“-Para un huevo (clara y yema) tres cucharadas llenas de aceite francés, una de vinagre, otra de caldo, sal, pimienta y nuez moscada, se une, se cuela v se cocina en baño-maría, moviendo seguido hasta que se espese, entonces se quita del fuego batiéndola hasta que esté fría y se colocará en el hielo.”

“Salsa Imitación de Mayonesa.

“-Se ponen en una cacerola: tres cucharadas de mantequilla, dos de harina de Castilla cernida, sal y pimienta blanca, se mezcla todo bien y se cocina a fuego lento revolviendo y se retira del fuego cuando la salsa esté espesa pero ligera. En otra cacerola se deslíen dos yemas de huevo uniéndoles poco a poco la salsa y las claras también se unen batidas como para merengue. Se sazona con sal, pimienta, perejil picado y un poco de nuez moscada. Si la salsa hubiese quedado demasiado espesa se aclara con un poco de vinagre claro.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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