Estas son las recetas de “Bacalao a la Vizcaína” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Bacalao a la Vizcaína.

“-Son tantas las recetas de bacalao a la vizcaína que no es posible darlas todas, pero la receta que damos a continuación es muy buena y como ha sido hecho ese bacalao por esta receta con muy buen resultado la podemos recomendar en la seguridad de que el que la ensaye quedará satisfecho. Se desala libra y media de bacalao y se le quitan las espinas y pellejo. Se ponen en una cazuela bastantes tomates bien maduros, una o dos cebollas grandes en rebanadas, dos hojas de laurel, un cuarto de libra de jamón crudo que tenga bastante gordo; todo se deja hervir durante un buen rato y se pasa por un colador. En una fridera se pone aceite bueno en cantidad suficiente y cuando esté tibio se echan bastantes cebollas muy picadas y ajo al gusto, se cocina a fuego suave de modo que la cebolla parezca más bien sancochaba que frita y entonces se agrega la salsa anterior colada y otro cuarto de libra de jamón picado, el bacalao y dos cucharones de caldo. Se tiene al fuego hasta que todo esté blando, procurando que el bacalao quede en pedazos grandes, se le da color a la salsa con azafrán y pimentón y se espesa con pan rallado, se prueba de sal y se le pone pimienta molida. Se sirve generalmente en la misma fridera y cubierto con pimientos morrones y rebanadas de pan frito.

Nota. -Si se quiere puede arreglarse la salsa friendo en el aceite junto con las cebollas y el ajo una buena cantidad de ajíes o pimientos colorados y unirlo al jugo de los tomates y entonces añadir el bacalao, caldo, jamón, etc., etc.”

“Otro Bacalao a la Vizcaína.

“-Se pone en remojo durante doce horas libra y media de bacalao, se lava en varias aguas, se le quitan las espinas y pellejos y se parte en trozos. En una cacerola se echa una buena cantidad de aceite con un poco de caldo o agua y se cocina una libra de cebollas partidas en ruedas, se tapa herméticamente y no se aparta del fuego hasta que la cebolla esté como una gelatina. Se sancochan ocho ajíes dulces grandes y cuando estén blandos se agregan a las cebollas con un poco del agua en que se han sancochado. Aparte se sancochan treinta tomates, se pasan por un colador y se mezclan a los ajíes y cebollas también coladas. En el fondo de una tartera se coloca un poco de la salsa, encima parte del bacalao, luego pimientos morrones partidos en pedacitos; otra vez salsa, bacalao, pimientos, etc., etc. hasta ponerlo todo. Se sazona con sal y pimienta, se cocina a fuego lento y se cuaja la salsa con pan rallado. Se sirve en la misma tartera y se cubre con pimientos morrones y rebanadas de pan frito. Para esta cantidad de bacalao se necesitan dos cuartos de lata de pimientos morrones.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

Si alguien desea compartir su opinión con respecto a esta receta de cocina, con mucho gusto nosotros podemos incluir esos comentarios aquí y tal vez incluir su receta en otro lugar en Guije.