Estas son las recetas de “Bacalao” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Bacalao Corriente.

“-Se desala el bacalao, se sancocha y se echa enseguida en agua fría y se le quitan las espinas y pellejo. En la fridera se pone bastante aceite y se hace un mojo con mucha cebolla picada, un diente de ajo machacado, tomates, ajíes y perejil. Bien cocinado todo esto se agregan los pedazos de bacalao y cuando empiece a hervir se cubre con agua suficiente añadiendo muy poquita cantidad de pimentón, pimienta y sal si le faltase; se cuaja la salsa con un poco de miga de pan y se sirve con rebanadas de pan frito.”

“Otra Composición de Bacalao.

“-Se tiene en remojo durante la noche anterior libra y media de bacalao, se le quitan las espinas y pellejo y se cocina en poca agua. En una fridera se echa media taza de aceite y en éste se cocina una buena cantidad de cebollas hasta que queden como una gelatina, se sacan del aceite y se ponen en un plato. Se cocinan en agua caliente cuatro guindillas secas rojas y dulces hasta que estén blandas y bien esponjadas, se les quitan las semillas y se majan junto con las cebollas. Se echa el bacalao en el aceite en que se cocinaron las cebollas y se le va agregando el majado de guindillas y cebollas pasado por el colador y mezclado con el agua en que se sancochó el bacalao. Se sazona, con sal y pimienta y todo bien mezclado se tiene al fuego durante un rato.”

“Bacalao con Garbanzos.

“-Se tienen en remojo durante la noche anterior el bacalao y los garbanzos. Al bacalao se le quitan las espinas y pellejos. Se ponen a sancochar los garbanzos y cuando empiecen a ablandarse se echa el bacalao. Se prepara un mojo como el de la receta anterior, se une al bacalao y garbanzos dándole vueltas y cuajando con miga de pan. Se sirve con rebanadas de pan frito y pimientos morcones.”

“Bacalao Guisado con Papas.

“-Se hace exactamente como el bacalao corriente, poniéndole papas crudas partidas en pedazos y cuando éstas estén blandas se añade el bacalao previamente sancochado.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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