“Modo de Preparar el Caldo” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“-Ante todo debe procurarse que los avíos sean siempre de muy buena clase escogiendo las carnes, aves, huesos, tocinetas, jamón, legumbres, etc.; todo muy fresco.

“-Para evitar la evaporación del caldo debe tenerse la olla o cazuela que se emplee herméticamente tapada. Si es necesario añadirle agua puede ésta ser lo mismo fría que caliente.

“-Para hacer un buen caldo debe cocinarse a fuego lento durante un tiempo no menor de tres horas. En climas cálidos, como el nuestro, el caldo, si se quiere conservar en buenas condiciones, más de veinticuatro horas, debe ser adicionado con dos o tres cucharaditas de bicarbonato de sosa, revolviéndolo bien hasta que se disuelva. Los ingredientes que se empleen para hacer el caldo deben echarse en el agua fría, de modo que al hervir suba a la superficie toda la espuma sucia que se ha formado, la que se quitará con la espumadera tantas veces como sea necesario hasta que quede completamente clarificado. Para hacer un caldo sencillo se echarán los huesos procurando de preferencia, la chocozuela, falda, papas, un pedazo de col, un nabo; unos ajos porros y las legumbres que se quiera a gusto del cocinero. Una vez clarificado el caldo se le añadirán las cebollas cortadas en rebanadas, ajo al gusto, tomates en pedazos, ají, perejil, unos granos de pimienta y la sal necesaria. Después que el caldo haya hervido un buen rato con todos estos ingredientes se le añadirá un poco de azafrán, previamente tostado y desleído en un poco de caldo hirviendo de modo que le quede un bonito color. Antes de servirse el caldo, si es para tomarse solo, o antes de echarle los ingredientes de la sopa que se quiera hacer, se pasará por un colador fino. Si se quiere tomar caldo sin grasa, se pasará por un lienzo empapado en agua fría y resultará un caldo limpio y transparente.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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