Ajiaco
por Miss Lucilla Morales
Cookery Book
Libros de Cuba

Esta es la receta de “Ajiaco” tal y como aparece en el libro “Cookery Book” por The British Ladies' Committee in Aid of War Relief editado en 1941 en La Habana, Cuba. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en la versión en español en este libro. Hacemos referencias a la versión en inglés y efectuamos arreglos menores en la acentuación y ortografía tratando de no alterar el estilo y ortografía original. Por favor recuerde que este libro fue editado en 1941, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época en Cuba y talvez no sean apropiados en su alimentación. Esta presentación la hacemos como un dato de la historia y cultura cubana.

Ajiaco
por Miss Lucilla Morales

5 litros de agua 1 lb. de carne puerco (masa) 1 lb. de aguja de puerco 1/2 lb. de tasajo o 1/2 libra de falda 1 1/2 lbs. de ñame 1 1/2 lbs. de yuca 1 1/2 lbs. de malanga 2 lbs. de papas 2 lbs. de boniatos 3 plátanos maduros (no muy maduros) 2 plátanos pintones 2 plátanos verdes 1 tajada grande de calabaza 3 mazorcas de maíz tierno Jugo de un limón

“Se echan en el agua hirviendo el tasajo o masa de falda, los huesos y carne de puerco a cocinar durante 1 3/4 horas se espuma el caldo; se le van echando las viandas, primero la yuca, malanga y maíz, cortadas en pedazos; al cuarto de hora los plátanos verdes cortados trozos y a los que se le eche el jugo del limón. Los plátanos pintones cortados igual y la calabaza, un cuarto de hora después el ñame, los boniatos y los plátanos maduros y las papas. Todo debe de estar cubierto por el caldo.

“Con manteca se hace un sofrito de cebollas, tomates, perejil, ají dulce todo cortado en pedazos chicos y se le añade el ajiaco, se le echa sal al gusto y pimiento.

“Cuando todo esté bien cocinado, se maja en el mortero la calabaza y un poco de boniato para espesar el caldo.”

Otras recetas de Ajiaco:
“Ajiaco” en “Delicias de la Mesa” por la Srta. Reyes Gavilán y Moenck