Esta es la receta de “Ajiaco” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Ajiaco.

“-El verdadero ajiaco cubano, el que tanto gusta en el país no lleva más que los siguientes ingredientes: carne de puerco en masa, aguja y huesos de puerco, tasajo y todas las viandas; para hacerlo se necesita una olla o cacerola de gran tamaño. Se echan los huesos de puerco, la aguja, la masa y el tasajo (que ya debe estar desalado), cuando el caldo haya hervido bastante y se haya espumado se echan todas las viandas picadas y el maíz picado en trocitos. Las viandas se deben echar en la olla en la siguiente forma: primero la yuca, el maíz y la malanga que son las que más tardan en ablandarse, después los plátanos verdes, la calabaza (poca cantidad) y las papas y por último los boniatos y los plátanos maduros y pintones que deben cocinarse aparte y agregarse al ajiaco en el momento de servirse. Todo debe estar bien cubierto de agua. Se hace en manteca un buen mojo sofriendo cebolla, ajo, tomates, perejil y ají y se añade al ajiaco. Se sazona con sal y pimienta; la calabaza se maja en un mortero y con ella se cuaja el caldo. Si gusta se le puede poner zumo de limón verde.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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