“Pescados y mariscos” en “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en estos libros, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos tan pronto se nos informe. Presentamos estas recetas como parte de nuestra cultura cubana, no como recetas de cocina que podamos recomendar. La “Olla de Presión” que en estas recetas mencionan es la de hace casi sesenta años, muy diferente a las que hay hoy en el mercado.

“Hoy día, más que nunca, el Pescado constituye una parte cada día más importante en la alimentación de los pueblos. No sólo por su valor nutritivo y dietético, sino por las cantidades que contiene de elementos indispensables para el organismo humano.

“Hace tiempo que la ciencia ha demostrado la existencia abundante de vitaminas A y B en el pescado de mar. La vitamina A es necesaria para el crecimiento del organismo humano y en cuanto a la vitamina D es indispensable para fijar el calcio de los huesos y cartílagos así como también el fósforo, evitándose y curándose con dicha vitamina el raquitismo.

“También hay que hacer resaltar que el pescado de mar contiene una porción importante de yodo asimilable, el que la ciencia moderna ha demostrado ser de gran valor para evitar el bocio -enfermedad común entre los habitantes de tierras montañosas y alejadas del mar.

“El Bacalao Noruego contiene todos estos elementos en un grado de alta concentración.

“Sabido es que en todas partes se observa cierta tendencia a comer con preferencia el pescado fresco. No obstante, el pescado curado, como es el Bacalao Noruego, tiene ventajas indiscutibles en comparación con pescado fresco. No sólo por las grandes facilidades que ofrece en lo que se refiere a transporte, almacenaje y larga conservación -ventajas estas que por sí solo deben de garantizar para el Bacalao un puesto predilecto en la alimentación, especialmente tratándose de países cálidos y tropicales- sino, y sobre todo, por su valor nutritivo propio, y este en un grado muy concentrado. Pues, mientras un trozo de pescado fresco generalmente contiene alrededor de 80% de agua, un trozo de Bacalao Noruego -curado al grado generalmente exigido en los países cálidos- no contiene ni la mitad de este porcentaje de líquido.

“No es exagerado afirmar que por medio del Bacalao Noruego curado se obtienen todas las ventajas del pescado fresco del mar -una fuente de salud- y además las antes mencionadas.

“El Bacalao ha sido colocado por su valor nutritivo en primera línea por la ciencia moderna, que ha comprobado su supremacía en cuanto a su riqueza en proteínas, sobrepasando a otros alimentos diarios como es la carne de vaca y la manteca de la leche. El Bacalao tiene una proporción de albúmina casi igual a la carne, pero menos grasas, siendo por ello un alimento que se digiere fácilmente, No Carga el Estómago y por consiguiente No lo Cansa. La alimentación del Bacalao No Produce Obesidad.

“El Bacalao Noruego al ser curado se transforma en un alimento fuertemente concentrado con singular proporción en albúminas, minerales y sales, así como también en lecitina, calcio, fosfatos y hierro, todo ello presentado bajo una forma directa y fácilmente asimilable por el organismo humano.

“Noruega extrae del mar anualmente por encima de 1,2 millones de toneladas de pescado de variadas especies de las cuales un 90% se exporta. Lejos de ser por causa de abundancia, el Bacalao Noruego se prepara únicamente con el propósito de la exportación a diversos países que hace muchos años, por no decir siglos, han reconocido su elevado valor nutritivo y el paladar tan excelente de este producto. En algunos países, como por ejemplo en Portugal, el Bacalao ("el fiel amigo") representa el plato predilecto en la alimentación diaria de una gran parte de la población, lo que eficazmente explica el factor de que Portugal, con sus 8 millones de habitantes, consume anualmente unos 60 millones de kilos de Bacalao curado.

“Expertos en asuntos de nutrición han manifestado que cada individuo debe consumir desde 500 hasta 750 gramos de pescado semanalmente, es decir alrededor de unos 30 kilos anualmente. La población noruega consume más o menos 45 kilos de pescado anualmente por persona, los japoneses hasta 60 kilos, mientras el consumo en los países Latino-Americanos sólo alcanza entre 100 a mil gramos como término medio.

“A estos pueblos, más que a nadie en el Mundo civilizado, les convendría mucho acondicionar su alimentación con algunos kilos de Bacalao Noruego.

“No cabe duda de que pueblos que basan su alimento en pescado gozan de una gran vitalidad y son los más sanos y fuertes.”

La receta de “Bacalao a la Vizcaína” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Se calienta la olla, echándole la manteca y el diente de ajo machacado, que una vez dorado debe retirarse de la grasa. Se fríen ligeramente las ruedas de pan, sacándolo y también se fríe ligeramente el bacalao, sin pellejo ni espinas y picado en trozos grandes, Se pone la cebolla y se echan los demás ingredientes de la receta; por último el tomate, el líquido de las aceitunas en conserva, y de los pimientos morrones y el bacalao.

Tápese la olla. Al comenzar a salir vapor por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según la marca de la olla, y cuando haya alcanzado las 15 libras redúzcase el fuego y déjese cocinar el bacalao durante 12 minutos.

Pasado el tiempo señalado apártese la olla del calor, y déjese que la presión baje sola. Cuando no salga vapor por la válvula, procédase a abrirla y a servir el bacalao, adornándolo con los pimientos morrones y las ruedas de pan frito.

Modificaciones a esta receta: Puede sustituirse el líquido de la aceituna en conserva por 3 cucharadas de vinagre disueltas en 1/2 taza de agua y añadiéndole 1/4 de cucharadita de orégano tostado.

La receta de “Bacalao de Noruega al Estilo Oriental” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Póngase en remojo el bacalao cortado en trozos pequeños y cambiándole el agua dos o tres veces, por espacio de seis horas, una vez transcurrido este tiempo sáquense posible; caliéntese la olla de presión vacía y destapada dos o tres los pellejos y espinas y desmenúcese con los dedos todo lo más minutos y échese el aceite y, a continuación, la cebolla y los ajíes; redúzcase el calor y revuélvase bien el sofrito con cuchara de madera hasta que la cebolla se ablande, sin dorarse, seguidamente se une a este sofrito el tomate y el bacalao. Pártanse las papas en ruedas lo más finas posible, colocándose alrededor del bacalao en forma de círculo; seguidamente se le echa el laurel, la hierva buena y el jugo de limón. Tápese la olla, cuando el vapor comience a salir por la válvula de escape póngase el indicador y al marcar 10 libras de presión rebájese el calor y cocínese durante 8 minutos; transcurrido este tiempo puede sumergirse la olla en agua para que baje la presión, una vez que se haya sacado el indicador y no salga vapor destápese la olla y quedará este plato listo para servirse.

La receta de “Bacalao de Noruega en Bola” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Póngase en remojo el bacalao por espacio de seis horas partido en trozos pequeños; píquense las papas en cuadraditos lo más pequeños posible, póngase el bacalao en la olla, las papas picaditas, perejil, coñac, las cebollas y cuatro cucharadas de aceite, tápese la olla, cuando comience a salir vapor por la válvula póngase el indicador de presión, al marcar 10 libras, redúzcase el calor y cocínese siete minutos, transcurrido este tiempo, sumérjase la olla en agua, quítese el indicador de presión, y cuando no salga vapor puede destaparse la olla; sáquesele al bacalao, con mucho cuidado el pellejo y las espinas; hágase una pasta dentro de la misma olla, aplastándolo con las papas valiéndose del mazo del mortero y agregándole dos yemas de huevo, échese la nuez moscada y la pimienta; bátanse las dos claras con el huevo restante, aparte, póngase en una fuente grande un poco de harina y fórmense con la mano unas bolas de tamaño algo menor que un huevo, envolviéndolas en harina y el huevo batido y friéndolas después en abundante aceite caliente, pero no con exceso, séquense de la grasa con espumadera, puesto que de sacarlas con el tenedor podrían romperse.

Este plato debe servirse enseguida y comerse lo más caliente posible, siendo muy sabroso acompañado de cerveza.

La receta de “Bacalao con Tomate” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pártase el bacalao en pedazos como de 2 pulgadas, aproximadamente; póngase en remojo en un recipiente de cristal, barro o loza, 18 horas, en el refrigerador, cambiándole el agua tres o cuatro veces, como de cuatro a cuatro horas; póngase dentro de la olla de presión: la media libra de cebollas partidas en ruedas grandes, pónganse los trozos de bacalao con el pellejo y las espinas, échese el perejil, disuélvase en la 1/2 taza de aceite la pasta de tomate; macháquense en un mortero los dos dientes de ajo y únase a la mezcla del tomate y el aceite: échese uniformemente por todo el bacalao; tápese la olla, cuando se inicie la salida del vapor póngase el indicador de presión a 10 libras de presión; al marcar las 10 libras de presión redúzcase el calor y cocínese por espacio de siete minutos; una vez transcurrido este tiempo apártese la olla del calor y déjese que la presión baje sola. Sáquese la válvula de presión, cuando no salga vapor por la válvula de escape destápese la olla, sáquense as espinas y el pellejo al bacalao. Si se quiere la salsa espesa añádase una tostada de pan de molde pulverizada y cocínese con la olla destapada uno o dos minutos.

La receta de “Bacalao con Queso” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Póngase el bacalao picado en trozos medianos, 18 horas en remojo, cambiándole, el agua a intervalos, tres o cuatro veces; una vez desalado en la forma indicada, colóquese el bacalao dentro de la olla de presión sin agua alguna, tápese la olla; cuando empiece a salir el vapor por la válvula de escape, colóquese el indicador de presión, y al marcar las 15 libras, redúzcase el calor y cocínese por espacio de 2 minutos; apártese la olla del calor y déjese que la presión baje sola, a los tres o cuatro minutos aproximadamente, destápese y sáquese el bacalao con cuidado, sacándole el pellejo y las espinas, cuidando de conservar los trozos enteros; envuélvase en harina y fríase en abundante aceite, colocándose en un recipiente de loza o cristal refractario al calor.

Hágase una salsa de la siguiente forma: póngase la olla de presión con el agua que dejó el bacalao después de cocinado, échese el queso rallado, y los demás ingredientes de la receta, a excepción del bacalao, cocínese a fuego lento con la olla destapada y revolviendo continuamente hasta que adquiera consistencia.

La receta de “Bacalao en Salsa Blanca” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: El bacalao se pone en remojo 24 horas cambiándole el agua durante ese tiempo 4 o 5 veces. Se le sacan el pellejo y las espinas, ripiándolo con la mano. Pásense por la máquina, con la cuchilla más fina, la cebolla y el perejil. Hágase una salsa blanca en un sartén de la siguiente forma:

Dilúyase la harina con la mantequilla marca Norte y la leche, revolviéndolo todo bien y poniéndolo a fuego muy lento; muévase constantemente con la cuchara de madera, hasta que se espese ligeramente. Bátanse las yemas y las claras a punto de nieve. Cójase un molde hondo y úntese con mantequilla; entonces échese el bacalao mezclado con el huevo y las claras; a continuación la salsa con la pimienta y la nuez moscada. Tápese el molde con doble papel encerado, sujetándolo con dos ligas o hilos para evitar que penetre el vapor. Póngase la parrilla en la olla con 3 tazas de agua si la olla es de 6 litros y si es de 4, con 2 tazas.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con la marca de la olla. Al marcar las 15 libras rebájese el calor y cocínese 20 minutos, al cabo de los cuales debe apartarse de la olla del calor y dejarse que la presión baje sola.

Modificaciones a esta receta: Puede hacerse con marisco o pescado fresco, previamente cocinados a vapor según se indica en las recetas de pescados.

La receta de “Bacalao Noruego Estofado” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: El bacalao debe picarse en pedazos grandes y ponerse en remojo por espacio de 10 horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces, a intervalos de 2 horas; píquense todos los vegetales en trocitos pequeños y pónganse dentro de la olla; colóquese el bacalao con pellejo y espinas; disuélvase el pimentón en el aceite hasta unirlo bien, viértase sobre el bacalao, échense el caldo de sustancia y el coñac con todos los demás ingredientes; tápese la olla y al salir el vapor por la válvula de escape póngase el indicador de presión y, al marcar 15 libras, cocínese por espacio de 10 minutos, transcurrido este tiempo apártese la olla del calor y sumérjase en agua para que la presión baje rápidamente; cuando no salga vapor por la válvula, destápese y quedará listo para servirse.

Si se desea poca salsa y consistente, una vez sacados el bacalao y los vegetales de la olla, cocínese destapado hasta que se evapore parte del líquido y quede la salsa más concentrada.

La receta de “Croquetas de Bonito Cubamar” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Una vez abierta la lata de bonito, échese en un mortero con el quesito crema aplastándose hasta formar una pasta consistente; úntese un poco de mantequilla en las manos y désele la forma alargada propia de las croquetas; envuélvase en pan rallado y en huevo, repitiéndose esta operación cuatro veces, fríase en abundante manteca o aceite caliente, pero no con exceso, pónganse en una fuente, en la que previamente se colocará una servilleta de papel absorbente con el fin de recoger la grasa que suelten las croquetas.

La receta de “Ensalada de Bonito Cubamar” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pélense las papas y la zanahoria y pártanse en pedacitos cuadrados lo más pequeños posible, póngase la parrilla a olla de presión con 1/4 de taza de agua, colóquense las papas, la zanahoria y la cebolla con una cucharadita de sal, revolviéndolas bien, tápese la olla, cuando el vapor comience a salir por la válvula colóquese el indicador de presión, al comenzar a salir el vapor; cuando marque 10 libras, redúzcase el calor y déjese cocinar por espacio de siete minutos, transcurrido ese tiempo apártese la olla del calor y sumérjase en agua, quítesele el indicador y una vez que ya no salga vapor por la válvula, destápese la olla. Póngase en una fuente las papas y la zanahoria bien extendidas, échense las aceitunas partidas en rueditas pequeñas, sáquese el aceite del bonito y pártase este en pedazos pequeños esparciéndolo por sobre las papas y la zanahoria; hágase un aliño en un mortero con diente de ajo machacado, 1/2 cucharadita de sal, el aceite del bonito y el líquido de las aceitunas, viértase por sobre la ensalada, quedando así lista para poder servirse.

La receta de “Escabeche de Pescado” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Lávese el pescado, séquese con cuidado y sazónese con ajo machacado, pimienta, sal y zumo de limón.

Póngase la olla vacía y destapada con el aceite; cuando ésta empiece a echar humo fríanse la cebolla y el ají ligeramente, sáquese de la grasa, y fríase el pescado hasta dorarlo.

Deposítese en vasija de barro, cristal o loza, échense todos los ingredientes en crudo y limón partido en rueditas. Tápese. Debe comerse a los seis o siete días de estar en la salsa y de hallarse en el refrigerador.

Las proporciones indicadas en la receta, dan 12 raciones.

La receta de “Langosta Enchilada” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pónganse el agua y la langosta en la olla. Tápese. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo instrucciones de la olla, y al indicar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese la langosta 10 minutos, al cabo de los cuales debe apartarse la olla del fuego y dejarse que la presión baje sola.

Cuando no salga vapor por la válvula de escape, ábrase la olla y sáquese la langosta; quítesele la cáscara, extráigasele el "cristal", o sea el cordel que atraviesa la langosta a lo largo, el cual es venenoso y si se deja alguna partícula de él se intoxican las personas que coman la langosta.

Póngase la olla vacía y destapada a calentar 3 o 4 minutos; échense la cebolla molida, el ajo, el ají, todos los demás ingredientes, la langosta partida en pedazos pequeños y 8 cucharadas de agua. Revuélvase bien todo y cocínese con la olla destapada, hasta espesar la salsa según se desee.

La receta de “Parguito Asado al Vapor” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Póngase la olla con la parrilla al calor; colóquese la cebolla partida en ruedas, y encima póngase el pescado sazonado con sal, zumo de limón y perejil. Echese el aceite y tápese la olla. Al comenzar a salir vapor por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según las instrucciones de la olla y déjese cocinar el pargo 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente.

La receta de “Pescado a la Vinagreta” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Lávese el pescado y dense dos cortes a cada rueda en el pellejo, para evitar que se encoja al cocinarse. Echese en un mortero el perejil y macháquese bien con el ají, la cebolla y 2 cucharadas de aceite. Hágase una pasta y colóquese la misma proporcionalmente arriba de cada rueda de pescado. Póngase el líquido de los pimientos morrones, el resto del aceite y los 2 pimientos morrones picaditos encima de dichas ruedas, con la sal y el agua.

Póngase la olla al fuego con la parrilla; colóquense sobre ésta con mucho cuidado las ruedas de pescado y todos los ingredientes en la forma explicada anteriormente.

Tápese la olla. Cuando el vapor comience a salir por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. Una vez marque 10 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 5 minutos. Transcurrido el tiempo indicado apártese la olla del calor, y déjese que la presión baje lentamente.

Cocínense aparte en agua hirviendo 4 huevos por espacio de 5 minutos; enfríense los huevos en agua para pelarlos mejor; córtense ruedas, sírvase el pescado adornado de ellos y agréguese el vinagre según el gusto personal.

La receta de “Pescado al Vapor” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Lávese el pescado y sazónese con sal y zumo de limón. Póngase la parrilla en la olla y 1/4 de taza de agua. Colóquese el pescado encima de la parrilla. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión. Siguiendo las instrucciones de la marca de la olla, y cuando indique 10 libras de presión redúzcase el calor y cocínese el pescado durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente.

Este pescado puede servirse con la salsa mayonesa, salsa de tomate, o a la vinagreta.

La receta de “Pescado en Salsa Verde” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Lávese el pescado y dénsele unos cortes por ambos extremos a cada rueda para evitar que se encoja la piel al cocinarse. Pásense por la máquina, con la cuchilla más fina, ajo, perejil y cebolla.

Póngase la parrilla en la olla, y encima de la misma la mitad de los ingredientes. Colóquese el pescado. Echese el resto de los ingredientes, 2 cucharadas de agua y el aceite.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. Al marcar 10 libras de presión rebájese el calor y cocínese durante 5 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

La receta de “Pescado Guisado” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Póngale la olla vacía y destapada al fuego; caliéntese 7 minutos; échense el zumo de limón, un poquito de sal y pimienta al pescado; fríase ligeramente en aceite la cebolla partida en ruedas finitas; échese el puré de tomate y a continuación el pimentón y las papas. Póngase el pescado encima de estos ingredientes, y el perejil picado sobre el pescado.

Tápese la olla. Cuando el vapor comience a salir por la válvula de escape, aminórese el calor y cocínese el pescado 7 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente.

Las medidas indicadas en esta receta son para las ollas de 4 litros; para las ollas de mayor tamaño agréguese una cucharada más por cada litro de capacidad, de agua.

Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1952 y 1954, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.