Las “Carnes” en “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en estos libros, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos tan pronto se nos informe. Presentamos estas recetas como parte de nuestra cultura cubana, no como recetas de cocina que podamos recomendar. La “Olla de Presión” que en estas recetas mencionan es la de hace casi sesenta años, muy diferente a las que hay hoy en el mercado.

Las carnes cocinadas en ollas de presión tienen un sabor especial se reducen menos, por el calor húmedo con que son cocinadas, y la poca cantidad de líquido o agua que necesitan.

Las recetas de “Albóndigas” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Se pican en la máquina la carne y los demás ingredientes, excepto los huevos. Una vez todo molido se le echa el huevo y se mezcla, formando con la mano las albóndigas, que se envuelven en un poco de harina para darles consistencia.

Se prepara una salsa en la olla destapada, con 2 cucharadas de manteca; 2 ajíes picados muy menudos; 1 taza de cebolla picada; 1 taza de puré de tomate; 6 cucharadas de agua, y sal a gusto. Esto se cocinará 3 o 4 minutos.

Se ponen en la olla junto con la salsa las albóndigas, y se tapa. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, ponga el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de su olla, y cuando marque las 15 libras de presión, rebaje el calor y deje cocinar las albóndigas durante 10 minutos. Pasado este tiempo, aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente.

Instrucciones: Unase todo y agréguense los huevos sin batir, amasando ligeramente y formando las albóndigas del tamaño que se desee.

Póngase la parrilla en la olla de presión colóquense encima las albóndigas; échese sobre ellas el vino mezclado con agua.

Tápese la olla; cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con la marca de la olla, y al indicar 15 libras de presión rebájese el calor y cocínese durante 10 minutos.

Transcurrido el tiempo indicado, aparte la olla del calor y espere que la presión baje lentamente.

Instrucciones: Píquense la carne, el jamón, la cebolla y el ajo en la máquina de moler, con la cuchilla más fina. Bátanse los huevos. Fórmense las albóndigas envolviéndolas en huevo y pan rallado y friéndolas en abundante manteca bien caliente. Después de fritas las albóndigas y habiendo escurrido la manteca colóquense en la olla con la parrilla puesta, agregándoles zumo de limón, caldo, nuez moscada y mantequilla Norte; aceite, coñac, cebolla, pimienta y sal.

Tápese la olla. Cuando salga el vapor por la válvula, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla. Al marcar la 15 libras de presión rebájese el calor y cocínense las albóndigas a esa misma presión de 15 libras durante 10 minutos. Al cabo de ese tiempo se aparta la olla del fuego y se deja que la presión baje lentamente.

Puede espesarse la salsa de estas albóndigas, con una cucharadita de harina tostada, agregándola a dichas albóndigas y cocinándolas destapadas hasta darle a la salsa el espesor deseado.

La receta de “Aporreado de Tasajo” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Se lava el tasajo partiéndose en pedazos; se echa en la olla con el agua; tápese la olla; cuando el vapor salga por la válvula, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla, y al marcar las 15 libras rebájese el calor y cocínese 20 minutos. Pasado este tiempo aparte la olla y deje que la presión baje lentamente. Sáquese del agua y póngase la olla vacía y destapada al calor; échese la manteca y demás ingredientes bien picaditos; agréguese el tasajo bien ripiado, friéndose todo en la olla destapada hasta que absorba la humedad y quede la salsa.

La receta de “Bistecs a la Plancha en Ollas de Presión” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Caliéntese la olla vacía y destapada 8 o 10 minutos. Lávese la carne entera; córtese en 5 bistec; mácese bien para ablandarla; échense jugo de cebolla, perejil y ajo machacado; extiéndanse sobre la carne 2 cucharadas de aceite o manteca líquida, por ambos lados, con las manos. Una vez caliente la olla, échense los bistecs dorándolos por los dos lados, uno a uno, hasta que queden a gusto.

Colóquense en una fuente y después de asados se les echa zumo de limón y sal; la sal se pone a última hora a fin de que los bistecs se conserven más jugosos y el limón también, se sirve en el momento de comer, pues endurece la carne poniéndolo antes.

Esta receta se hace con la olla de presión destapada.

La receta de “Bistec en Cazuela” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Sazónese la carne con los aliños todos a excepción del tomate; caliéntese la olla 7 u 8 minutos. Echese la grasa; dórese la carne rápidamente, no demasiado; añádanse las 3 cucharadas de puré de tomate y las 2 cucharadas de jugo de naranja agria.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape colóquese el indicador de presión (de acuerdo con las instrucciones de su olla) y cuando marque 15 libras de presión reduzca el calor y cocine los bistecs durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente.

La receta de “Bistec Enrollado” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Píquese menudita la cebolla y también el ajo machacado, mezclando las dos cosas. Las dos libras de carne divídanse en seis bistecs. Póngase el picadillo del jamón, el tocino y la cebolla repartidos en seis partes, en el centro de cada bistec. Désele la vuelta a cada uno en forma de enrollado, y sujétese con tres palillos de dientes.

Póngase a calentar la olla de presión vacía durante 5 minutos, échense las 4 cucharadas de la grasa líquida y dórense los bistecs. Agréguesele después agua, vino y zumo de limón, así como 1/4 de cucharadita de sal a esta salsa.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla, y al marcar ésta 15 libras redúzcase el fuego y cocínense los bistecs durante 15 minuto. Transcurrido este tiempo, aparte su olla del calor y deje que la presión baje lentamente.

La receta de “Bistí de Hígado” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pártase el hígado en trozos muy pequeños; colóquese en un pomo de cristal que tenga tapa de rosca con aro de goma. Echense dentro del mismo el ají y la cebolla picados, y la sal. Ciérrese bien el pomo; colóquese dentro de la olla en posición horizontal después de haber echado las 2 tazas de agua. Mucho cuidado en poner el pomo ACOSTADO, no parado dentro de la olla, pues se corre el riesgo de obstruir la válvula. Una vez acostado el pomo dentro de la olla, tápese ésta y cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión conforme a las instrucciones de la olla, y cuando marque las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 10 minutos. Pasado este tiempo apártese la olla y déjese que la presión baje lentamente, Cuando no salga vapor por la válvula, destápese la olla. No saque el pomo del agua hasta que esté tibia. Saque el bistí del pomo; cuélelo y exprima el hígado lo más posible para extraer la mayor cantidad de jugo. Colóquese en un pomo tapado en el refrigerador.

Este bistí puede hacerse también de jarrete. Las instrucciones son las mismas.

La receta de “Boliche Mechado” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Caliéntese la olla 4 o 5 minutos, vacía; échesele la manteca y el aceite; sofríase el boliche, que previamente se habrá mechado con el tocino y el chorizo. (Al mecharse debe pincharse la carne en distintas direcciones, con la punta del cuchillo, atravesando la misma).

Dórese la carne por todas partes, añadiéndole enseguida el vino, jugo de naranjas, laurel, las cebollas, enteras y 1/2 cucharadita de sal.

Tápese la olla; cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según las instrucciones de su olla, y cuando marque las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese durante 45 minutos.

Pasado este tiempo, aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula destape la olla, saque el boliche, pártalo en ruedas de 1/2 pulgada aproximadamente, espese la salsa con 1 cucharada de harina tostada y las cebollas que se le pusieron al boliche, pasadas por un colador. Sírvase el boliche con la salsa.

Puede mecharse el boliche con jamón o huevos duros. Esta receta puede hacerse también sin mechar la carne. Del mismo modo se le pueden mezclar al relleno aceitunas. Agregándoles a la salsa 4 gotas de jugo de carne MAGGI, se estimula el apetito y queda esta salsa exquisita.

La receta de “Boliche sin Mechar” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Adóbese la carne con los ajos, la sal, el pimentón y el orégano, y téngase en este adobo 2 o 3 horas.

Caliéntese la olla vacía 8 minutos; échense la manteca y la carne sofriéndola por todas partes; agréguese el azúcar dorando bien la carne, y a continuación los ajíes muy picaditos, la cebolla y el agua con el vinagre.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla, y al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese durante 25 minutos.

Pasado este tiempo, aparte la olla del calor y deje que baje la presión lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula, destápela, corte la carne en ruedas, y si lo desea eche papas enteras, tapando de nuevo la olla. Al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese durante 20 minutos. Pasado este tiempo, aparte la olla y deje que baje la presión lentamente.

La receta de “Carne Asada” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Se adoba la carne con el orégano, el ajo, el vinagre y la cebolla, y se deja en este adobo 1 o 2 horas. Transcurrido este tiempo se le pone la sal. Se calienta la olla 8 o 10 minutos vacía y destapada; se pone la manteca y se dora la carne. Una vez dorada pínchese con la punta del cuchillo por varias partes de la misma y échesele el laurel, agua, vino y pimienta. Tápese la olla.

Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicado de presión siguiendo las instrucciones expresas que vienen con la olla. Tápese la olla y cuando se encuentren marcada las 15 libras de presión, redúzcase el fuego y déjese que la carne se cocine durante 30 minutos. Pasado este tiempo apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

La receta de “Carne de Puerco con Quimbombó” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pártase la carne de puerco en pedazos pequeños; lávese e quimbombó, quítesele la cabeza; sumérjase en agua con jugo de limón y sal 4 o 5 minutos. Póngase la carne en la olla; échense todos los demás ingredientes, menos el quimbombó, en crudo.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, colóquese el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla; al marcar las 15 libras rebájese el calor, y cocínese durante 20 minutos.

Transcurrido este tiempo aparte la olla y deje que a presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula, destape la olla; échele el quimbombó; tápela de nuevo y cuando el vapor salga por la válvula de escape ponga el indicador de presión. Al marcar las 15 libras, rebaje el calor y cocine la carne durante 5 minutos. Pasado este tiempo aparte la olla y deje que la presión baje lentamente.

Sí se le agregan 8 gotas de jugo de salsa MAGGI, quedará este plato delicioso.

La receta de “Carne con Papas” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Caliéntese la olla vacía y destapada; si el fuego es vivo, 3 minutos; si es lento, 5 minutos. Echese la manteca, cebolla, ají y ajos y dórese ligeramente, agregándole el puré de tomate y sofriéndolo por espacio de 1 o 2 minutos. Por último, la carne picada en trozos pequeños, mezclándola bien en la salsa. Echense enseguida las papas partidas, mezclándolas con la carne, e inmediatamente el vino, el orégano, el laurel y 2 cucharadas de agua.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de su olla, y cuando marque las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese durante 20 minutos.

Pasado ese tiempo, aparte la olla del calor y deje que baje la presión lentamente. Una vez destapada puede agregarle, si lo desea, cinco gotas de jugo de carne Maggi, para darle un sabor exquisito a la carne y hacerla más nutritiva.

La receta de “Carnero con Guisantes (Petit-Pois)” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Caliéntese la olla destapada durante 5 minutos; échese la grasa y fríase un poco la cebolla partida en ruedas y el ajo, cuidando de que no se doren; agréguese el carnero partido en pedazos pequeños revolviendo bien y friéndolo. Después de dorada la carne se le echa el pimentón, revolviéndolo bien, y a continuación el petit-pois con el líquido que trae el mismo. Se tapa la olla.

Cuando el vapor salga por la válvula de escape, se pone el indicador de presión según las instrucciones de la olla, y al marcar las 15 libras se rebaja el calor y se cocina durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo se aparta la olla del calor y se deja que la presión baje lentamente.

La receta de “Chilindrón de Carnero” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Caliéntese la olla vacía y destapada 5 minutos. Echese el aceite; dórese ligeramente el carnero y agréguense todos los ingredientes picados, tomate y vino. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según las instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras rebaje el calor y cocínese 20 minutos. Transcurrida ese tiempo aparte la olla del calor y deje que baje la presión len tamente.

La receta de “Chorizos con Papas” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pélense las papas, lávense enteras y córtense en cuadritos pequeños. Caliéntese la olla, destapada y vacía, durante 5 minutos. Echense las 2 cucharadas de aceite y fríanse las cebollas dorándolas un poco; pártanse en 6 ruedas los chorizos y el ají y fríanse un poco en esta grasa. Sáquense de la olla, échense las papas; revuélvase bien todo en la grasa, agregando la latica de petit-pois con el líquido en que vienen, el agua, la sal y el laurel, y encima los pedazos de chorizo.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo los instrucciones de la marca de la olla, y cuando indique las 15 libras de presión rebájese el calor y cocínese durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente.

La receta de “Chuletas de Puerco con Salsa de Cebolla” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Adóbense las chuletas con el ajo machacado, perejil, sal y zumo de limón. Caliéntese la olla vacía y destapada 10 minutos; fríanse las chuletas dorándolas ligeramente por ambos lados; después agregue la libra de cebollas partidas en ruedas y pónganse en el fondo de la olla y arriba las chuletas con el jugo que hayan soltado al freírse; añádanse también el aceite y la mantequilla.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar 10 libras de presión rebájese el calor y cocínense las chuletas durante 20 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla, sáquense las chuletas y agréguese a la salsa la leche y 1 cucharada de harina tostada. Mézclese con cuidado y cocínese con la olla destapada a fuego lento hasta espesarse la salsa según se desee. Sírvanse las chuletas con esta salsa.

La receta de “Estofado de Ternera” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Póngase la olla de presión al fuego y échense enseguida la carne partida en trozos y todos los demás ingredientes en crudo; la cebolla, entera, y los ajos, lo mismo. Las papas no deben echarse todavía.

Tápese la olla. Cuando el vapor comience a salir, póngase el indicador de presión, de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la olla, y cuando marque las 15 libras de presión redúzcase un tanto el calor y déjese cocinar la carne durante 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, aparte la olla del calor y deje qué la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destape la olla. Eche las papas, partiéndolas por la mitad si son grandes, y si son pequeñas, enteras Tápese de nuevo la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión (siempre de acuerdo con las instrucciones de su olla), y cuando marque 15 libras rebaje el calor y deje cocinar la carne y las papas durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte su olla del fuego y deje que la presión baje lentamente.

Puede echarse a la carne 1 taza de petit-pois.

La receta de “Hígado a la Italiana” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pártase el hígado en trozos pequeños; sazónese con sal y pimienta; caliéntese la olla vacía y destapada 5 minutos; échese la manteca y fríase un poco el hígado; agréguense los demás ingredientes, la cebolla partida en ruedas; tápese la olla; cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla; al marcar 15 libras de presión, redúzcase el calor y déjese cocinar el hígado durante 5 minutos. Apártese la olla del fuego y déjese que baje la presión lentamente.

La receta de “Lechón en Salsa” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Póngase en adobo el lechón partido en pedazos grandes, con los ajos bien machacados, orégano, jugo de naranja y aceite. Téngase en este adobo 2 o 3 horas.

Caliéntese la olla vacía y destapada 10 minutos. Echese el lechón en dos o tres veces, friendo bien cada pedazo. Una vez todo frito colóquese en la olla y échese el pimentón disuelto en el agua, agregándole el vino, laurel y pimienta.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla, y al marcar las 15 libras redúzcase el calor y déjese cocinar la carne de puerco 25 minutos. Transcurrido este tiempo aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente.

La receta de “Lengua en Salsa de Tomate” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Lávese la lengua, póngase a cocinar con el agua, vino, laurel, cebolla, clavo y sal. Tápese la olla. Al salir el vapor por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla. Cuando marque las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente.

Sí no sale vapor por la válvula de escape destape la olla. Sáquese la lengua y pélese; pártase en ruedas de 1/2 pulgada aproximadamente.

Tuéstense dos o tres rebanadas de pan, macháquense bien y agréguense a la salsa donde se cocinó la lengua; póngase el tomate, échese la lengua en esta salsa y cocínese con la olla destapada hasta darle a dicha salsa el espesor deseado. Por último, agréguese el pimiento en conserva muy picadito con el líquido en que viene. El orégano o comino según se desee, cocinándolo unos mínutos más.

La receta de “Lengua de Ternera (Empanada)” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Lávese la lengua y pártase en ruedas de 1/2 pulgada; póngase en la olla de presión con el agua indicada en la receta, el laurel, la sal y la cebolla.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según las instrucciones de la olla, y al marcar las 15 libras de presión, redúzcase el fuego y déjese cocinar la lengua durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo apártese la olla del calor, y déjese que la presión baje lentamente.

Quítese el indicador de presión, y sí no sale vapor por la válvula de escape, destápese la olla. Sáquese la lengua de la salsa, y pélese bien. Hágase una pasta con los huevos batidos, leche, harina y levadura ROYAL, y pan rallado en frío.

Póngase a calentar la olla de presión vacía 7 minutos, destapada; échesele manteca abundante; cuando empiece a echar humo, envuélvase la lengua en la pasta preparada y fríase hasta dorar la superficie. Colóquese en un recipiente con papel absorbente para recoger la grasa que suelte. Sírvase adornada de ruedítas de limón y perejil pícadito. El agua en que se cocinó la lengua, una vez colada, guárdese aprovechándola para condimentar guisos, pues es de un alto valor nutritivo por la gelatina que contiene.

La receta de “Lomo de Puerco a la Jardinera” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pártase la carne en trozos de 2 pulgadas aproximadamente; caliéntese la olla 5 minutos vacía y destapada; dórese la carne de puerco, revolviéndola bien con cuchara de madera por espacio de 5 minutos; agréguense todos los ingredientes bien picados, aceite y caldo de sustancia.

Tápese la olla; cuándo el vapor salga por la válvula de escape póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar las 15 libras de presión rebájese el calor y cocínese la carne de puerco durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente.

Esta receta puede modificarse poniéndose carne de res o carnero y agregándole tres cucharadas de manteca de cerdo para suplir la grasa que suelta la carne de puerco al freírse.

La receta de “Patas de Puerco a la Andaluza” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Lávense bien las patas en varías aguas con jugo de limón; éstas deben estar crudas. Pónganse con cuatro tazas de agua en la olla de presión; écheseles la sal. Tápase la olla, al salir el vapor por la válvula, póngase el indicador de presíón según las instrucciones de su olla, y al marcar las 15 libras de presión rebájese el calor inmediatamente y cocínense las patas por espacio de 20 minutos, Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fogón y déjese que la presión baje lentamente.

Al quitar la válvula, sí no sale vapor, destápese la olla. Sáquense las patas de puerco, separando los huesos de las mismas; vuélvanse a echar en la olla, y agréguense los demás ingredientes sin sofreír, partíédolos en pedazos pequeños, menos las cebollas, que se echarán enteras, clavando en ellas los clavos de comer. Los garbanzos deben de haber sido puestos en remojo por lo menos doce horas, y de la misma agua donde estuvieron remojados se agrega medía taza al guiso. Las alcaparras se echan enteras y el líquido de la conserva de los pimientos, se echa junto con éstos en la olla.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión; al marcar las 15 libras, rebájese el calor y cocínense las patas durante 20 minutos más. Pasado este tiempo apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

La receta de “Picadillo de Carne” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Caliéntese la olla vacía y destapada 4 minutos. Echese el tocino y manteca; cuando se dore el tocino agréguese el picadillo con los demás ingredientes pasado por la máquina de moler; revuélvase bien y fríase hasta que absorba la humedad de la carne y los aliños. Puede agregarse al picadillo papas picaditas en forma cuadrada y fritas. Se le puede agregar 1/4 taza de pasas si se desea.

La receta de “Riñón en Salsa de Tomate” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Caliéntese la olla vacía 3 o 4 minutos; échesenle la grasa y la cebolla, cuidando de que no se queme; después la salsa de tomate y la continuación los riñones, que hay que prepararlos de la siguiente forma:

Pártanse los riñones cuidadosamente en ruedas finas, sacándoles el sebo y la parte amarilla de los mismos. Póngase agua a hervir (4 tazas). Cuando esté hirviendo échense las riñones, revuélvanse bien y sáquense inmediatamente, escurriéndolos bien del agua lo cual se hace para darles mejor sabor y color.

Echense los riñones y todos los ingredientes en la olla. Tápese, y cuando comience a salir vapor por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla, y al obtener la marca de 15 libras de presión redúzcase el fuego y cocínese la carne durante 10 minutos a esa misma presión.

Transcurrido el tiempo, aparte su olla del fuego y deje que la presión baje lentamente. Este plato debe de hacerse y servirse minutos antes de la comida, pues después de cocinados mucho tiempo se endurecen los riñones. No deben sacarse de la olla, hasta el momento de servirse.

La receta de “Riñón Jerez” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Pártanse los riñones cuidadosamente en rueditas, sacándoles el sebo y las partes amarillas de los mismos. Pónganse a hervir 5 tazas de agua; cuando estén hirviendo échenseles los riñones después de limpios; revuélvanse bien con dicha agua y sáquense inmediatamente escurriéndolos bien, lo cual se hace para darles mejor sabor y color.

Póngase a calentar la olla vacía 5 minutos, y échense en ella el aceite y los riñones, dorándolos muy ligeramente.

Agréguense los demás ingredientes incluyendo el viro y la sal. También 1 cucharadita de jugo de limón.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla, y al marcar 15 libras rebájese el calor y déjese cocinar la carne durante 15 minutos a esa misma 15 libras de presión.

Aparte la olla del fuego y mientras baja la presión, en una sartén dore 1 cucharada de harina.

Saque el indicador de presión y si no sale vapor por la válvula de escape, destape la olla; agréguele la harina tostada; cocine destapados los riñones unos minutos hasta espesarse la salsa y sírvalos. Agregándoles un cuadradito de caldo MAGGI, se obtiene aún más delicioso sabor. En ese caso hay que echarle menos sal.

La receta de “Salchicha con Papas” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Caliéntese la olla vacía y destapada 5 minutos. Echese el aceite, dórense la cebolla picada, el ajo y el ají. Echense las papas, cortadas en pedazos pequeños, las 3 latas de salchichas con el líquido de las mismas, el petit-pois también con el líquido, el puré de tomate, el pimentón, el vino, el laurel y la sal.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla, y cuando marque las 15 libras redúzcase el fuego y cocínese 8 minutos.

Pasado este tiempo, aparte la olla y deje que la presión baje sola lentamente. Póngase un jarro con agua al fuego; cuando esté hirviendo échense 2 huevos. Hiérvanse tres minutos. Enfríense enseguida con agua; sáqueseles la cáscara y divídanse en cuadritos pequeños. Al servirse la salchicha, adórnese con los mismos.

La receta de “Salchichón en la Olla de Presión” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Se limpia la carne de res de todo pellejo, pasándose por la cuchilla más fina de la máquina do moler, conjuntamente con la carne de puerco y el jamón.

Se añaden la pimienta molida, la nuez moscada rallada, el pimentón, la sal, 3 huevos, mezclándolo bien todo. Se divide en dos partes, dándole una forma a cada una parecida al salchichón.

Se envuelve cada parte en huevo y galleta 3 veces, y se colocan en un pañito separadas, cosiéndolas de un extremo a otro para que no pierdan la forma cilíndrica. En los extremos se amarran bien.

Pónganse en la olla las 3 tazas de agua, agregándoles los clavos de olor, la pimienta en grano, el laurel y la cebolla grande.

Se sumerge la carne en el agua con cuidado. Tápese la olla, y cuando el vapor salga por la válvula de escape, se pone el indicador de presión según las instrucciones de la olla. Al marcar 15 libras se reduce el calor, cocinándose durante 15 minutos.

Transcurrido este tiempo aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, abra la olla, saque con cuidado el embutido, procediendo inmediatamente a quitarle el paño en que fue envuelto. Una vez frío se parte en ruedas.

La receta de “Ternera Asada en Cacerola” como aparece en el libro “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba.

Instrucciones: Se calienta la olla vacía y destapada durante 7 minutos; se echa en ella la grasa indicada en la receta; la carne de ternera partida en trozos grandes se dora ligeramente y se le agregan el laurel, las cebollitas peladas, el vino, el agua, el zumo de limón y la sal.

Se tapa la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape se pone el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la marca de la olla, y al marcar las 15 libras de presión se reduce el calor y se deja cocinar la carne durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, se aparta la olla del fuego y se deja que la presión baje lentamente.

Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1952 y 1954, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.