Estas son las recetas de “Pescado Relleno” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“-Pescado Relleno

“-Se necesita un buen pargo. Después de escamado y limpio se le quitan las espinas dividiéndolo por la mitad a la larga; la parte de arriba se pica en la máquina con la cuchilla más fina, se le agrega sal, pimienta, nuez moscada, pepino en encurtido, zanahorias sancochadas y partidas en ruedas finas, dos huevos sancochados, dos yemas crudas, un poco de aceite francés, un poco de pan mojado en caldo, todo se une bien y se coloca sobre la parte de abajo del pescado prensando bien para darle la forma del mismo. A la parte de abajo del pescado antes de colocar el relleno se le pondrá zumo de limón, sal y pimienta y en la pescadera se tendrá aceite donde se cocinará el pescado, sin quemarse. Encima del relleno se echará polvo de pan rallado pasado por colador. Se cocina al horno, si no lo hubiera se cocina entre dos fuegos poniéndole arriba una tapa con brasas.”

“-Pescado Relleno Exquisito

“-Se necesita un buen pargo, se escama, se limpia y lava bien. Se divide por la mitad a la larga, se le quitan las espinas. En la pescadera se coloca la parte de abajo del pargo, poniéndole sal, pimienta zumo de limón verde polvo de galletas y aceite francés. La parte de arriba se sancocha en poca agua. Se hace un buen mojo en aceite con cebolla picada, un diente de ajo, perejil y ajíes, en ese mojo se cocinará la parte de arriba del pescado, que habremos pasado por la máquina y se le añadirá pan que se habrá ablandado en el caldo en que se sancochó la parte de arriba del pescado, un poco de vinagre, tres yemas sancochadas con sus claras picadas muy finas, otros dos huevos crudos batidos, pasas, aceitunas; todo bien unido se cocina en el mojo y cuando ya empiece a desprenderse de la sartén, se le echa un poco de galleta molida, sal y pimienta. Se deja refrescar el relleno y se coloca sobre la parte de abajo del pescado, dándole la forma del mismo. Se entierran en la masa pasas y almendras tostadas y se cocina al horno.”