Tratamos de reproducir los artículos publicados en la sección “¡A Comer Sabroso!” por Ana Dolores Gómez Kemp lo más fiel posible a como aparece en la revista “Carteles”, edición que circuló el 7 de Febrero de 1954.

Estimamos que la cocina cubana es parte de nuestra cultura y aunque hoy en día ya muchos de estos platos no son parte del diario, sí lo son del como fue. Los presentamos aquí no como recetas de cocina, sino como parte de nuestro legado cultural.

“Quiero hoy hablarles sobre el tasajo, ese producto tan típico de nuestro país y que, a pesar de ello -y lo decimos con pena-, no figura con la frecuencia debida en la mesa del cubano. Cierto es que aunque generalmente se piensa que el tasajo es un plató para familias de medios modestos, en realidad no es así, ya que hoy resulta algo caro y no siempre puede obtenerse en el mercado un producto de buena calidad; todo lo cual hace que en la actualidad no se consuma frecuentemente el tasajo, tan sabroso y tan criollo, al menos en las grandes ciudades.

“Antes de proseguir, quisiera darles algunos detalles sobre el modo de hacer el tasajo en Cuba, que creó que habrá de resultarles de interés. Hoy en día se trabaja este producto de la misma manera rudimentaria que se hacía desde tiempos remotos, es decir: la carne de res se deshuesa primero y se "tasajea", esto es, se corta en tamaños apropiados para la curación, la cual es doble, una húmeda y otra seca. En la primera de ellas, se ponen en salmuera en tanques con agua y sales, por un tiempo como de cuatro horas, y a esta operación sigue la llamada "curación seca", que ya es cuestión de días (un promedio de cuatro), utilizándose sal gema, colocándose en tanques también, pero en camadas de carne alternadas con camadas de sal. Después debe ir el producto a solearse: se lava primero el tasajo y se le deja por espacio de un día al sol. De ahí pasa a las bodegas, dónde en ambiente secó y cerrado, está dos ó tres días. Vuelve después el tasajo a recibir otro día de sol, y de nuevo dos ó tres días en las bodegas; y así se repite la operación por espació de casi mes y medió.

“Del tasajo conviene advertir lo siguiente: en Europa no se conoce, ni tampoco en los Estados Unidos; en estos lugares existe, es verdad, salado de carnes, pero no de una manera industrial, sino por la gente campesina y cada uno a su modo. Solamente Uruguay, Argentina y Cuba eran los países que fabricaban el tasajo, y actualmente también lo hacen Honduras y Costa Rica.

“Consumamos, pues, más este criollísimo producto, derivado de nuestra pujante industria ganadera, y al hacerlo, no sólo serviremos en nuestra mesa un sabroso y típico plató, sino que estaremos ayudando, al propio tiempo, a incrementar una de las y principales industrias cubanas.

“También habrán observado ustedes que no hay una gran variedad de recetas a base de tasa­jo, a excepción de aquellas que, en algunas ciudades o pueblos del interior, pasan de familia en familia. He querido, por tanto, ofrecerles éstas, que a continua­ción les detallo, a fin de que to­das mis lectoras puedan confec­cionar los más exquisitos platos de ese olvidado producto que es nuestro tasajo: nutritivo, sabro­so y... ¡cubano!”