Estas son las recetas de “Pescado al Gratin” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“-Pescado al Gratin

“-Se escama y limpia el pescado y se prepara la siguiente salsa: una taza de aceite bueno, de treinta a cuarenta tomates ya cocinados y pasada la pulpa por colador, dos cebollas, un diente de ajo machacado, un cuarto de lata de champignons, una latica de petits-pois, el zumo de dos limones, perejil, pimienta en polvo y polvo de pan rallado, se coloca en la pescadera y se cocina al horno con calor moderado. Téngase en cuenta que las medidas que hemos dado son para un pargo de seis a ocho libras, debiéndose aumentar o disminuir dichas medidas según el tamaño del pescado.”

“-Pescado al Gratin

“-Se cocina en agua con vinagre un pargo de cuatro o cinco libras, se le añaden cebollas, sal, pimienta, hojas de laurel, clavos de comer y un poco de zumo de limón verde. Una vez cocinado se deja enfriar para separar las espinas de la masa, ésta se coloca en un plato o pescadera untado con mantequilla, encima salsa bechamel, queso rallado y polvo de galleta o pan rallado y se cocina al horno.”

“-Otra Composición de Pescado al Gratin

“-Se escogen filetes de pargo o rabirrubia preparados como para minutas y se echan en una tartera con salsa de tomate colada y hecha con aceite se agregan pedazos de espárragos, ostiones, camarones pelados sin las cabezas, cohollos de alcachofas, sal, pimienta, polvo de pan rallado y un vaso de vino blanco, todo se tiene al fuego hasta que se haya cocinado bien teniendo cuidado de que la salsa no se seque.”