Tratamos de reproducir los artículos publicados en la sección “El Menú de la Semana” por Adriana Loredo lo más fiel posible a como aparece en la revista Bohemia, edición que circuló el 3 de Julio de 1949.

Estimamos que la cocina cubana es parte de nuestra cultura y aunque hoy en día ya muchos de estos platos no son parte del diario, sí lo son del como fue. Los presentamos aquí no como recetas de cocina, sino como parte de nuestro legado cultural.

No sé porqué será, pero en la general baja de precios que tenemos que agradecer a los buenos oficios del señor Ministro de Comercio (y también, aunque en menor grado, al radical abaratamiento de los artículos de importación y el alza vertiginosa de la producción de los mismos que siguió, en los mercados de origen, a la normalización industrial y agrícola después de la guerra), en la caída vertical de los precios, la mantequilla (generalmente de producción nacional) se las ha sabido arreglar maravillosamente para conservar el suyo muy cerca de la marca record alcanzada en los mejores tiempos de la Cubanidad. En general, el mismo fenómeno se produce en los demás renglones de producción nacional: Huevos, carne, pescado, leche, azúcar, viandas y hortalizas mantienen celosamente su rango crematístico, y si estamos más conformes las amas de casa es en parte porque nos hemos ido acostumbrando a pagar diez por lo que vale uno, y en parte porque, aunque caro y malo, encentramos lo que salimos a buscar o algo con que substituirlo razonablemente; en lo demás, la situación sigue siendo prácticamente la misma.

Y aclaremos, porque el párrafo anterior no guarda la mejor amistad con nuestra señora la Lógica. Han bajado los precios, si; pero de manera notable sólo en los artículos de importación, y no en todos ellos; pues mientras que la manteca, por ejemplo, que se vendía a ochenta centavos en plena guerra actualmente se detalla a veinte, en cambio el arroz se sigue cotizando más o menos a veinte centavos. En el caso del arroz, hemos salido ganando el poderlo comprar donde quiera, y casi nada más. Y ni la leche, ni la carne, ni los huevos, ni el azúcar ni muchas otras cosas más, -todas ellas de producción nacional-, han bajado ni poco ni mucho.

Entre ellas, el primer lugar corresponde a la mantequilla. Cara sigue, apenas unos míseros centavitos menos cara que en los más cruciales momentos de la guerra. Ante lo cual, hora es ya de lanzar una consigna: ¡CERO MANTEQUILLA!

Sí el señor Ministro de Comercio la, adoptara, pudiera traducirse en el impulso oficial a la importación de oleomargarina de calidad, que actualmente no se vende como tal en La Habana... e ignoro si se vende con otro nombre; personalmente puedo dar fe de que he tratado de conseguirla para mi propia mesa, y no me ha sido posible. La oleomargarina a la que se ha incorporado vitamina A y D en la debida cantidad es el sustituto ideal de la mantequilla, posible mente mejor que ésta desde el punto de vista nutricional, ya que como grasa es su equivalente y en cuanto al valor vitamínico, lo tiene estable y conocido; además, es considerablemente más barata. A esta oleomargarina me refiero; impórtese, y ya se verá cómo baja automáticamente el precio de la mantequilla.

Pero por otra razón también debe auspiciarse su importación, y es la necesidad de liberar a nuestra propia industria de la competencia de la mantequilla extranjera... La oleomargarina no compite con la mantequilla, puesto que es otra cosa, y como tal se ofrece al público: su casó es el de las grasas vegetales en relación con la manteca, ó el tasajo en relación con la carne fresca. Quien pueda y quiera, que siga comprando legitima mantequilla; quien no, encuentre a su alcance un substituto dietética y culinariamente aceptable.

Todo lo que se hace con mantequilla puede hacerse con oleomargarina: cakes, salsas, dulces de todas clases; todo. Y se hace, además, a una fracción del costo, y sin variar la receta.

Pero para ello será necesario que el Ministerio de Comercio tome las medidas necesarias para situar oleomargarina para consumo casero en nuestro mercado, y no sé yo si estará ó no estará dispuesto a hacerlo... De modo que si nuestra consigna ha de surtir efecto hemos de trasladarla a otro sector: al de las amas de casa, que somos en definitiva quienes sufrimos a causa de las carestías y las escaseces de los artículos de primera necesidad. Y por lo tanto, las únicas que estamos realmente dispuestas a hacer algo por normalizar, de una vez por siempre, la caótica situación imperante en el campo de los abastecimientos.

Prescindamos de la mantequilla mientras su preció no descienda a niveles justos. Dietéticamente, su principal contribución consiste en las vitaminas A y D, y ésas podemos dárselas a nuestros hijos con menos gastó pidiéndole a nuestro médico que nos de el nombre y la dosis de cualquiera de los excelentes concentrados de vitaminas A y D que pueden comprarse en la botica... Además, es fácil incluir en la alimentación gran número de platós ricos en vitamina A, pues abunda en la fruta bomba, los albaricoques, la zanahoria, la calabaza y demás frutas y vegetales de marcado color amarillo o naranja; y en cuanto a la D, no ha de preocuparnos si cogemos sol, pues éste la produce al paso que nos oscurece la piel.

El principal papel que juega la mantequilla en nuestra cocina no tiene relación con la nutrición, sino con los valores culinarios. En este terreno sí hay que andar con pies de plomo si se quiere prescindir de sus buenos oficios. Pero, cómo verá el que leyere, es posible sin llevarla de guía andar por los predios de Lúculo y no perderse.

¿ Es imprescindible la mantequilla para hacer un buen cake? La respuesta a esta pregunta depende de lo que se entienda por “un buen cake”. Si es uno que sepa y huela y trascienda a mantequilla, naturalmente que no. Pero si es simplemente uno que sepa y huela bien, de masa suave y ligera y esponjosa... entonces, -prescindiendo del ultrasabor a mantequilla,- me apresuro a responder afirmativamente.

Para empezar, tenemos los paquetes de harinas ya preparadas, con las que se obtiene un cake que en nada se diferencia del mejor que se haga por los métodos y con los ingredientes tradicionales, siempre y cuando se sigan con toda exactitud las instrucciones del fabricante (aquí hay que subrayar la importancia de -las instrucciones en español, que sólo una marca de estos productos, entre más de ocho que aquí se están vendiendo, se ha molestado en fijar en sus cajas.) Una mezcla de éstas cuesta entre cincuenta y cinco y setenta y cinco centavos, y rinde un cake de regular tamaño,- con dos camadas, -cuyo costo, de comprar una los materiales e incluir entre ellos un cuarto de libra de mantequilla, no bajaría de los ochenta centavos.

Pero también es posible mezclar una misma un cake con olvido total de la mantequilla: usando manteca. Para hacerlo, se rebaja a la receta una cucharada de grasa por taza de mantequilla, y se le añade un cuarto de cucharadita más de sal. Esto es: si la receta indica, media taza de mantequilla, medimos media taza de manteca y le quitamos media cucharada rasa; pero entonces, donde la receta dice “media cucharadita de sal”, agregamos un cuarto, que en total nos dará tres cuartos de cucharadita de sal. Por lo demás, se sigue todo según costumbre.

Y entonces, si se quiere que el cake sepa a mantequilla a pesar de todo, se engrasa con ella los moldes...

Uno semejante es el cake blanco cuya receta doy a continuación, ya adaptada a la manteca.

Cuando compre vainilla y otros extractos, escójalos de la mejor calidad. Los baratos salen caros, porque hay que usar tres o cuatro veces más para que aromaticen debidamente.

Siempre antes de medir cierna la harina; luego trasládela a la taza por cucharadas, y no la apriete, ni sacuda la taza para que caiga en su lugar. Trátela con delicadeza, para que no pierda el aire que le ha entrado entre granito y granito; cuanto mejor los conserve, más ligero le saldrá el cake... o lo que fuere.

Por el contrario, el azúcar prieta se aprieta y apisona bien en la taza al medir, no así la blanca, que se mide “al natural”.

En cuanto al polvo de hornear: jamás lo compre al menudeo. Quiero decir, que nunca compre “un medio de polvo para hornear” que le saque el bodeguero de una lata de gran tamaño, envolviendo en un papel para que se lo lleve... Ese polvo pierde su fuerza con la humedad a que forzosamente queda expuesto, primero en la lata tantas veces abierta (y casi nunca bien cerrada) y después en el papel donde usted se lo. lleva... Adquiera un envase de fábrica, que seguramente encontrará alguno en concordancia con su bolsillo... y prefiera el que pueda cerrar herméticamente. Bien mirado, el único ingrediente que no admite substitutos es el polvo de hornear. Se usan apenas una o dos cucharaditas, menos de dos centavos; pero si es o está malo, todos los demás ingredientes se pierden, y el trabajo también.