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| “El Bacalao” |
| “¡A Comer Sabroso!” |
Tratamos de reproducir los artículos publicados en la sección “¡A Comer Sabroso!” por Ana Dolores Gómez Kemp lo más fiel posible a como aparece en la revista Carteles, edición que circuló el 31 de Octubre de 1954.
Estimamos que la cocina cubana es parte de nuestra cultura y aunque hoy en día ya muchos de estos platos no son parte del diario, sí lo son del como fue. Los presentamos aquí no como recetas de cocina, sino como parte de nuestro legado cultural. |
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Hoy en día el pescado constituye una parte cada vez más importante en la alimentación de los pueblos, no sólo por su valor nutritivo y dietético, sino por la cantidad de elementos indispensables para el organismo humano que contienen. También debe tenerse en cuenta que el pescado de mar tiene una apreciable porción de yodo asimilable, que es de gran valor para evitar el bocio, enfermedad común entre los habitantes de tierras montañosas y alejadas del mar.
El bacalao, que tanto gusta, que hace de él un buen consumo, contiene todos estos elementos en un grado de alta concentración, por su proceso de curación y salado, que tiene ventajas en este sentido sobre el pescado fresco, pues mientras un trozo de éste contiene alrededor de un 80% de agua, uno de bacalao, curado al grado exigido en los países cálidos, no contiene ni la mitad de este porcentaje de líquido. No es exagerado, por tanto, afirmar que consumiendo bacalao (curado o salado que es al que me refiero), se obtienen todas las ventajas del pescado fresco de mar. Actualmente puede adquirirse un producto completamente limpio y sin espinas, listo para cocinar, en convenientes paquetes que quizás cuesten un poquito más, pero que resultan muy prácticos. Hay personas que prefieren comprar el bacalao en pencas, ya que al cocinarlo, la telita o pellejito gris que lo cubre, se disuelve en el agua, dándole mayor espesor al caldo o salsa. También pueden adquirirse en el mercado los finos “filetes” que son un bocado exquisito.
El mejor bacalao, que se pesca por cientos de miles de libras en los fríos mares del Banco de Terranova, es el de Noruega y Escocia, que es generalmente el que se encuentra en el mercado cubano. Es un alimento preferido de muchos países, especialmente Portugal y España, donde con él se hacen los más exquisitos y suculentos platos, cuya fama, como el “Bacalao a la Vizcaína” se extiende por todo el universo. Es verdad que se presta a confeccionarlo de maneras muy diversas, especialmente con ricas salsas, bien condimentadas, así como para hacer unas sabrosas frituras (que tanto gustan al pueblo cubano), y un arroz con bacalao que es realmente delicioso. Lo mismo puede decirse del aporreado, que es un plato riquísimo y también preferido entre nosotros y del no menos famoso “Bacalao al PilPil”, típico de Vizcaya.
Como verán, son innumerables las maneras en que puede hacerse el bacalao, así que sólo me resta brindar a ustedes, mis gentiles lectoras, estas recetas que les permitirán hacer con él unos platos muy sabrosos y fáciles, que harán las delicias de todos y han de ser muy convenientes para aquéllas, que, por guardar el precepto de los Viernes, necesitan variar con frecuencia el menú de esos días. Tengan la seguridad de que especialmente los hombres de la familia se encantarán cuando lleven ustedes a la mesa estas excelentes recetas de bacalao, hechas por sus propias manos.
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Última Revisión: 1 de Junio del 2003 |
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