Esta es la receta de “Pollo Mexicano” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Pollo Mexicano.

“-Cantidad de mole para dos gallinas o un guanajo. Se toman cinco chiles pasilla y cinco chiles anchos, se les quitan las semillas y las venas, se doran en un poquito de manteca y luego se ponen a remojar en agua. Se cocinan dos cebollas de tamaño regular, ocho o diez tomates; se asan seis dientes de ajo sin pelar, se deshuesan cinco ciruelas pasas, se agregan seis granos de pimienta, cuatro clavos de comer, una cucharadita de semilla de culantro y veinte almendras peladas; se doran en manteca tres rebanadas de pan así como las almendras y demás especias. Luego sin manteca se doran dos tacitas de ajonjolí; una de ellas se muele con todo lo anterior y la otra se reserva para rociarla encima cuando se sirva a la mesa. Después de bien molido todo se pone al fuego una fridera de barro con manteca y se vuelve a freír todo junto, teniendo cuidado de que no se queme agregando una onza de chocolate. Cuando se haya sofrito un rato se le va agregando del caldo en que se cocinaron las aves que se han de poner en la salsa, sazonándola con la sal necesaria. Una vez que hierva se le añade la carne de las aves cocidas de antemano y con poco fuego se deja hervir quince o veinte minutos; al retirarlo del fuego se ponen dos hojas de laurel y al servirlo se vierte por encima el ajonjolí que hemos reservado para ello.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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