Esta es la receta de “Jamón Prensado para Cocinar” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Jamón Prensado para Cocinar.

“-La siguiente receta es para preparar el jamón para usarlo en la cocina. Se sabe que las piernas deben preferirse a las espaldas por no ser la carne de éstas tan fina. Se deben preparar varios jamones a un tiempo. Se usa una saladera de madera que tenga un agujero en el fondo, se echa en esa saladera una capa gruesa de sal de cocina y la misma cantidad de sal de nitro, machacadas con azúcar, pimienta y gengibre. Se frotan los jamones unos contra otros con la mezcla anterior, se harán unas endiduras en los jamones para introducir en ellas la mezcla de sal, etc., se colocan en la saladera prensándolos bien y bien cubiertos con la mezcla de sal etc., y se les pone encina un fuerte peso; a las veinte y cuatro horas se destapa el agujero que tiene la saladera en el fondo, el líquido que sale se le echa por encima a los jamones y esta operación se repite tres días seguidos; diariamente se variará la posición de los jamones en la saladera durante veinte días y bañándolos diariamente con el líquido que sacaremos por el fondo de la saladera; los jamones deberán estar siempre en un lugar fresco; al cabo de ese tiempo se sacan los jamones, se dejan secar y después de bien secos se ahuman. Se debe tener cuidado de que los jamones se impregnen muy bien con la mezcla de sal, etc. pues de esto depende el éxito de la preparación.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

Si alguien desea compartir su opinión con respecto a esta receta de cocina, con mucho gusto nosotros podemos incluir esos comentarios aquí y si nos lo permite presentar su receta en la Cocina Cubana.