Esta son las recetas de las “Frituras de Sesos” y “Frituras de Tuétano” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Frituras de Sesos.

“-El seso después de lavado se dejará un rato en agua fría para quitarle con facilidad la telita que lo cubre, entonces se le echa un poco de zumo de limón, otro de zumo de cebolla, sal y un polvito de pimienta; se sancocha en muy poca agua, se prepara un batido de huevo con perejil y los pedazos de seso y ya bien envueltos se fríen a fuego vivo en la manteca bien caliente. De esta manera se llaman rebozadas y si se quiere empanzadas, se envuelven en pan rallado al sacarlas del batido de huevo y se fríen en la misma forma. También se pueden cocinar los sesos sin sancocharlos sino al vapor para lo cual se colocan entre dos tapas y estas sobre una olla de agua hirviendo que esté a fuego muy vivo.”

“Frituras de Tuétano.

“-El tuétano se lava en varias aguas, después se le quita el pellejo que lo cubre, se sancocha, se parte en pedacitos y se preparan las frituras exactamente como las de seso. Estas frituras se parecen tanto a las de seso que muchas personas las comen creyendo que son de seso.”

“Frituras de seso a la Madrileña.

“-Sancochados los sesos, se pican muy finos, se les echa un poquito de leche, sal, pimienta, nuez moscada, una cucharadita de baking powder, dos cucharadas de queso rallado y un poco de harina de Castilla, dos huevos bien batidos, todo se une bien y se fríe a fuego vivo en manteca caliente.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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