Estas son las recetas de “Croquetas de Sesos” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Croquetas de seso.

“-El seso se tiene un rato en agua fría, se le quita el pellejo que lo cubre, se debe cocinar al vapor poniéndole zumo de limón y sal, se pica muy fino y se echa en una salsa bechamel (véase salsas) cocinándola sin parar de revolver hasta que quede una masa dura. Se extiende en una fuente llana y ya fría se forman las croquetas envolviéndolas en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y se fríen en manteca bien caliente dejándolas doradas. Para cocinar el seso al vapor se coloca sobre una olla de agua hirviendo entre dos tapas de lata.”

“Croquetas de Sesos con Hígado.

“-Se cocina al vapor una cabeza de sesos (entre dos tapas de lata sobre una olla de agua hirviendo); se sancochan cuatro huevos con dos hígados de gallina o pollo ya cocinados, y se pasan junto por la máquina mezclado con perejil, se añaden dos huevos crudos, miga de pan mojada en leche, sal, pimienta y nuez moscada, se une todo bien y se cocina en mantequilla, revolviendo bien y agregándole una cucharada de harina de Castilla. Se extiende la masa en una fuente llana y ya fría se forman las croquetas se envuelven en pan rallado, luego en un batido de huevo, otra vez en pan rallado y se fríen en manteca muy caliente y a fuego vivo.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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