Estas son recetas de “Patas” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Patas a la Andaluza.

“-Se deben traer las patas la tarde y después de bien lavadas se pondrán a fuego muy vivo, desde las siete u ocho de la noche, de manera que cuando la cocinera vaya a dormir las puede dejar a fuego más suave pero de modo que toda la noche estén hirviendo. Para una fuente abundante se necesitan tres patas, media libra de garbanzos, dos chorizos, un cuarto de libra de jamón crudo con gordo y otro cuarto de tocino ahumado. Los garbanzos se dejan en remojo durante la noche y se pondrán a primera hora al fuego; si las patas no están blandas por la mañana se ponen de nuevo al fuego y cuando estén blandas se quitan los huesos y se cuela el caldo que debe quedar muy gelatinoso y si no lo estuviese se vuelve a poner al fuego un poco más. Se echa en manteca el tocino, el jamón y el chorizo, todo bien partido, cuando estén sofritos se sacan y en esa misma manteca se echa bastante cebolla picada, un diente de ajo, perejil, dos ajíes, cinco tomates y a medio sofreír este mojo se echan alcaparras molidas, entonces se le añade el jamón, tocino y chorizo y se sigue sofriendo, bien cocinado todo se echan las patas sin huesos y partidas en pedazos; al poco rato se echa el caldo de las patas y los garbanzos (que deben estar muy blandos); todo se sigue cocinando agregándole pasas y aceitunas. Se debe servir en la misma fridera y al llevarlas a la mesa se le ponen por encima rebanadas de pan frito y pimientos morrones; se les da color con azafrán tostado.”

“Patas de Ternera Guisadas.

“-Se preparan del mismo modo que las anteriores, pero no llevan garbanzos y menos cantidad de jamón, chorizo y tocineta.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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