Esta es la receta de “Paupiettes de Pargo Floridita” por el Chef Louis Lafon tal y como aparece en el libro “¿Gusta Usted?” por la Cátedra de Clínica Quirúrgica No. 9 de la Escuela de Medicina de la Universidad de La Habana editado en 1956 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, es posible que efectuemos menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

Preparación:

“Se sacan diez filetes de los pargos a lo largo, de manera que quede cada pieza de ocho pulgadas de largo por dos y media de ancho y se les quita la piel. Se guardan en el refrigerador mientras se prepara el "Mousse de Poissón" para rellenarlos.”

Preparación:

“Se pone la masa cruda de pescado en el mortero con las claras de huevo, la sal, la pimienta y se machaca bien durante cinco minutos. Se pasa por la máquina de moler y se pone en una cazuela de doble fondo el cual contendrá hielo. Con una cuchara de madera se bate la pasta hasta que tenga cuerpo y tome una consistencia de goma. Se le añade poco a poco la crema, sin dejar de trabajar la pasta con vigor. Se le unen los champignons y las trufas picaditos. Al terminar ya tiene usted su "Mousse de Poissón" para rellenar los filetes de la forma siguiente. Se cubre cada filete con el "Mousse de Poissón", se enrollan sobre sí mismos de manera que queden diez Paupiettes. Se colocan las Paupiettes en una tartera o placa engrasada y se guardan en el refrigerador.”

Preparación:

“Se unen los diez primeros ingredientes y se ponen al fuego a que hiervan, cuando hiervan se espuma el caldo y se deja cocinar a fuego fuerte durante veinte minutos. En una cazuela aparte se pone la mantequilla y cuando esté caliente se le agrega la harina y se deja cocinar un ratico a fuego muy suave, se le añade el caldo caliente y colado revolviendo siempre. Se deja cocinar a fuego muy lento por espacio de una hora. Se machacan los langostinos crudos bien limpios, con sus muelas y carapachos y se agrega este puré a la salsa que hicimos anteriormente. Se cuela por un colador muy fino sobre las Paupiettes y se cubren con un papel parafinado engrasado con mantequilla. Se pone al fuego a hervir y después se lleva al horno a 400° F. durante quince minutos.”

Preparación:

“Se sacan los filetes del horno, se colocan en las tartaletas. ha salsa de la cocción de las Paupiettes se pone a hervir y se le añaden las yemas y la mantequilla revolviendo siempre a que quede una crema suave y lisa, se vierte esta salsa sobre las Paupiettes y se ponen a gratinar. Esto se llama "Glacer a la Salamandra". Se cubren con las trufas picaditas y se montan las tartaletas en una fuente adornada con el puré de papas Duquesa y se sirve bien caliente.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1956, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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