Estas son las recetas de “Pavo Relleno” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Pavo Relleno.

“-Lavado y limpio el pavo, se chamusca al fuego para que quede perfectamente limpio por fuera, se abre por detrás, se le sacan las tripas con cuidado para no romper la parte del pecho. Se prepara un buen picadillo en la forma siguiente: se cocinan el hígado y carne de puerco y se pican en la máquina junto con butifarras fritas, jamón en dulce, champiñones y huevos duros, se le añade miga de pan mojada en leche, dos huevos crudos, aceitunas sin semillas y pasas. Se prepara en la sartén un buen mojo con manteca, alcaparras, molidas, cebollas y tomates picados, ajíes, perejil y ajo; se echa el picadillo con zumo de naranja agria, vino seco, sal, pimienta y nuez moscada y se tiene al fuego hasta que esté bien cocinado. Fuera del fuego se agregan pepinos en encurtido, una latica de petits pois y puntas de espárrago. Con este picadillo se rellena el centro del pavo, se cose el pellejo con hilo fuerte; se amarran las patas, por debajo del ala, se hace una incisión para meter la cabeza; por detrás se hacen otras incisiones para meter las puntas de las alas. Se empleará una cacerola o caldero grande en la que se echará manteca, cebollas en rebanadas, ajo, orégano tostado, un poco de vinagre, sal, pimienta, perejil y se cubre con agua. Si pasadas algunas horas no se hubiera ablandado el pavo se añadirá media botella de ron: se puede cocinar al horno empleando una tartera en lugar de cacerola y poniendo los mismos ingredientes menos el agua.”

“Pavo Relleno a la Francesa.

“-Se prepara el pavo como en la receta anterior, se sazona con vinagre, sal y pimienta, se le hacen pequeñas incisiones para que la sazón penetre por todos lados. Se hace un picadillo uniendo el contenido de una lata de foie gras, cuatro o cinco huevos duros, castañas asadas pasadas por la máquina, petits-pois, el contenido de una o dos latas de puntas de espárragos, un poco de pechuga del pavo y los menudos cocinados y picados se le añade leche y con todo bien mezclado se rellena el pavo. Se cose como en la receta anterior, se coloca en una tartera con bastante mantequillas zumo de limón vede, cebollas y un poco de perejil. Se cocina al horno.”

“Otra Preparación de Pavo Relleno.

“-Se prepara el pavo como en la otra receta de pavo relleno. Se pican el hígado y la molleja del pavo, media libra de jamón y una de carne de puerco, se une y se echa en manteca con bastante cebolla picada dientes de ajos machacados, quince tomates asados y pasada la pulpa por colador, un cucharón de buen caldo, un poco de vinagre, aceitunas, sal y pimienta. A la media hora de tenerlo al fuego se agregan media libra de papas sancochadas y picadas en pedazos y bastante perejil; cuando esté bien cocinado se baja del fuego y se añaden cinco huevos sancochados y picados; se coloca este picadillo dentro del buche del pavo, cosiéndolo bien; se asa al horno poniéndolo en una tartera con un mojo crudo como el explicado en la receta anterior.”

“Pavo Relleno Sencillo.

“-Se pican el pescuezo, hígado y todos los menudos del pavo, media libra de jamón y media de carne de puerco, esto se cocina en un buen mojo con manteca, bastante cebolla picada, ajo y perejil, después de estar un rato al fuego se le agrega caldo, un poco de vinagre, aceitunas, pedacitos de papas sancochadas, sal, pimienta, dos huevos crudos y dos duros; con esto se rellena el buche del pavo y se cose bien. El pavo se colocará en una tartera con un poco de manteca y previamente sazonado con naranja agria, ruedas de cebollas sal, pimienta, orégano, laurel y un poco de ajo y se cocinará al horno.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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