Los Flanes
Tercera Parte
Auxiliar Gastronómico II Edición
Libros de Cuba
Estas son las notas en los “Flanes” tal y como aparece en la “Tercera Parte” del libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando arreglos menores en la acentuación y ortografía tratando de no alterar el estilo y ortografía original. Por favor recuerde que este libro fue editado antes de 1949, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época en Cuba y talvez no sean apropiados en su alimentación. Esta presentación la hacemos como un dato de la historia y cultura cubana.
La receta del “Flan al Caramelo” por La Sociedad de Dependientes de Restaurantes, Hoteles y Fondas de la Provincia de La Habana.
“Prepárense algunas tazas o moldes. Póngase en cada vasija una cucharadita de azúcar en polvo y colóquense en horno fuerte, hasta que el azúcar se convierta en un caramelo pardo rojizo. Se sacan del horno y se unta de mantequilla el interior de los moldes o tazas.
“Bátanse fuertemente claras de huevo; añádanse las yemas, así como una libra y media de azúcar y dos litros de leche buena. Se sazona con limón o naranja. Después de llenar los moldes o tazas, póngase en el bañomaría, haciéndolos cocer en horno moderado hasta que adquieran firmeza. Déjense reposar una media hora. Al momento de servirse se vuelcan en el plato de servicio.”
La receta del “Flan Real al Chantilly” como aparece en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Es un flan de caramelo que, una vez puesto en la fuente, se guarnece con Chantilly y aromatizado de vainilla.”
La receta del “Flan de Fresa” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se limpian y lavan dos libras de fresas. Se ponen en el cedazo y se ha de pasar a una vasija de cristal todo el jugo de las fresas. A este jugo se añade media-libra de azúcar glas, moviendo sin cesar con la espátula hasta que el azúcar se deshaga por completo. Se habrán disuelto en un vaso de agua 40 gramos de cola de pescado y se cuelan sobre la mezcla, cuidando de que se incorporen bien. Se echan en molde liso, colocando éste en hielo y además hielo en la tapadera. Debajo del molde se pone un poco de paja, a fin de que no se hiele más por el fondo.”
La receta del “Timbal de Arroz con Naranja” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“De recurso para Hoteles y Restaurantes de Lujo
“Se forran moldes de timbala o flanes grandes con pasta de froncear. Se habrá hecho cocer 460 gramos de arroz con 3 litros de leche. Una vez cocidos, se le añaden 225 gramos de mantequilla y unas 20 yemas de huevo, de dos en dos, moviéndose con una espátula; la corteza raspada de 5 o 6 naranjas, 275 gramos de azúcar y 20 claras de huevo montadas a punto de merengue. Se llenan los moldes con esta combinación y se cuecen en el horno hasta que todo el conjunto tome un bonito color. Se sirve con la crema que damos a continuación, acompañada de ésta, también en salsera.
“Crema: En una cacerola se trabajan 250 gramos de azúcar, 15 yemas, 30 gramos de fécula, el jugo y las raspaduras de dos naranjas y un litro de leche. Se trabaja sobre fuego, retirándose al primer hervor.”
La receta del “Tocinillo de Cielo” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Póngase 25 yemas de huevo con un cuartillo de azúcar clarificada a punto fuerte. Bátase muy bien con varillas de alambre. Perfúmense con corteza de limón o naranja y póngase una pequeñísima parte de harina. Después se pasará por un tamiz, se mezclará muy bien y se irán llenando los moldes de cubilete, lo que se tendrá cuidado de haberles untado de antemano, el interior, con glucosa o aceite de almendras dulces. Terminada esta operación, se pondrá a cocer al bañomaría o al vapor.”
La receta del “Flan de Frutas” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se baten 6 yemas que se mezclan con 1/2 cuartillo de almíbar y 100 gramos de pan rallado y tamizado. Cuando todo esté bien unido, se le añaden unos 100 gramos de naranja, limoncillos confitados, partidos en tiritas muy finas. Se vierte en un molde que se habrá bañado una hora antes con azúcar a color rubio. Se cuece al bañomaría y cuando se pincha con una aguja de acero y ésta sale limpia, está en su punto de cocción. Se deja enfriar antes de sacarlo del molde.”
Estas recetas y otras en el Flan en la Cocina Cubana