“Aperitivos y Postres” en “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en estos libros, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos tan pronto se nos informe. Presentamos estas recetas como parte de nuestra cultura cubana, no como recetas de cocina que podamos recomendar. La “Olla de Presión” que en estas recetas mencionan es la de hace sesenta años, muy diferente a las que hay hoy en el mercado.

Instrucciones: Córtese el aguacate por la mitad; apriétese para que salga la semilla y quítese la cáscara. Bátase con la batidora eléctrica. Añádanse los demás ingredientes, mezclándolo todo bien.

Sírvase con galleticas saladas.

Instrucciones: Lávense los camarones; póngase en la olla con el agua. Tápese la olla y cuando el vapor salga por la válvula de escape póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. A marcar las 15 libras, rebájese el calor y cocínese 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla y enfríese con agua.

Cuando no salga vapor por la válvula, destápese la olla, cuélese el líquido que quede de los camarones y pélense. Echesele salsa de tomate y limón, al líquido que quedó; revuélvanse los camarones con esta salsa y póngase en copas individuales a enfriar en el refrigerador.

Instrucciones: Lávese la langosta y póngase en la olla con el agua y la sal. Tápese, y cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. Al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 10 minutos. Transcurrido este tiempo apártese la olla del calor y enfríese rápidamente, poniéndola en agua fría.

Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla y sáquese la langosta. Quítesele la cáscara, y con mucho cuidado sáquesele el cristal, o sea una especie de cordel que atraviesa la langosta, el cual es venenoso y si se deja alguna partícula de él se intoxican las personas que la comen.

Pártase la langosta en pedazos, y sírvase. Puede echársele salsa mayonesa o salsa de tomate.

Instrucciones: Lávense los cangrejos; pónganse en la olla con el agua indicada y la sal. Tápese la olla; cuando el vapor salga por la válvula, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones, y al obtener las 15 libras, rebájese el calor y cuéntense 10 minutos.

Tanscurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y enfríese enseguida. Quítese la válvula indicadora de presión, y cuando no salga vapor por la tapa, ábrase.

Fíltrese por una servilleta el líquido donde se cocinaron los cangrejos. Pélense éstos y pártanse en cuadritos pequeños. Hágase una mayonesa con 2 yemas de huevo, 1 cuharadita de vinagre, 1/2 taza de aceite de oliva y el líquido donde se cocinaron los cangrejos. Debe hacerse en la siguiente forma:

Se separan las yemas de las claras, batiéndose las primeras y agregándoles lentamente el aceite, hasta formar la salsa mayonesa; cuando esté espesa, se le añaden 4 cucharadas del líquido donde se cocinaron los cangrejos , echándolo gota a gota, para que no se corte la mayonesa.

Sírvanse en copitas individuales y póngase en el refrigerador cubiertos los cangrejos de esta salsa.

Instrucciones: Lávense las almejas y pónganse en la olla con el agua indicada.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. Ál marcar las 15 libras, rebájese el calor y cocínese durante 4 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del calor y enfríese enseguida. Cuando al quitar la válvula indicadora de presión se observe que no sale vapor, destápese la olla.

Sáquenselas almejas de su concha y lávense bien, pues siempre tienen alguna partícula de arena. Pónganse en copas individuales a enfriar en el refrigerador.

A esta receta se le puede agregar jugo de tomate.

Instrucciones: Sepárense los gajos enteros de las naranjas y añádanse los trocitos de piña y de uva. Refrigérense las frutas. Colóquense en vasos de helado. Viértase sobre la fruta el zumo de piña. (Cantidad suficiente para 6).

Instrucciones: Echese en la olla de presión el mango y el azúcar. Tápese la olla cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión (siguiendo las instrucciones de la olla), y al marcar las 15 libras de presión rebájese el calor y cocínese 15 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla de calor y déjese que la presión baje sola. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla. Cocínese con la olla destapada hasta que espese el almíbar, según el gusto personal.

Instrucciones:Colóquese el mango dentro de la olla y cúbrase con el azúcar y canela. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla y pásese el mango por un colador de puré, para sacarle completamente la fibra. Colóquese en una dulcera y póngase a enfriar.

Instrucciones: Pélese el boniato y pártase en ruedas finitas. Póngase la olla de presión con el limón rallado, canela, vainilla azúcar y agua.

Tápese a olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla. Una vez indique las 15 libras de presión, redúzcase el fuego y cocínese durante 8 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

Quítese la válvula indicadora de presión, y si no sale vapor por la válvula de escape, destápese la olla. Sáquese el boniato y aplástese, pasándolo por un colador de puré.

Esta receta se puede modificar agregándole 1 cucharada de mantequilla y 2 yemas batidas y cocinando el boniato 3 o 4 minutos con esta mezcla.

Sírvase en platos de postre. Se puede adornar con canela en polvo o maní tostado machacado puesto por encima.

Instrucciones: Pártanse las toronjas, cada una en cuatro partes. Sáquese la pulpa y téngase en remojo 3 o 4 horas. Transcurrido este tiempo, quítesele el agua y cocínese en la olla de presión, con 6 tazas de agua. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la marca de su olla, y al indicar las 15 libras de presión, apártese la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente.

Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destape la olla. Sáquele el agua y échele agua de nuevo. Esta operación se repite tres veces, en la misma forma indicada anteriormente, cambiándole el agua cada vez para sacarle el sabor amargo propio de la toronja.

Por último, la tercera vez, después de bien escurridas las naranjas, con la olla destapada se hace un almíbar ligera con las 2 tazas de azúcar y 2 de agua, echándose las toronjas en esta mezcla y cocinándola con la olla destapada, hasta espesar el almíbar y terminar de ablandar la toronja.

Instrucciones: Lávense los orejones y déjense en remojo 4 o 6 horas, cambiándoles el agua 2 o 3 veces, para sacarles el sabor ácido que suelen tener. Deben de ponerse en remojo en vasijas de cristal o loza.

Pónganse en la olla de presión el azúcar, el agua, los orejones bien escurridos y la canela. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. Al indicar las 15 libras de presión redúzcase el calor y cocínese 5 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje sola. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla.

Esta receta puede modificarse pasando por un colador de puré los orejones y cocinándolos con la olla destapada hasta espesar el almíbar haciéndose una mermelada.

El mismo procedimiento se hace para orejones, albaricoque y peras. Para el de manzana 2 tazas de agua y 4 de azúcar.

Instrucciones: Lávense las ciruelas; déjense en remojo 4 o 5 horas; échense el azúcar, la canela, la cáscara de limón y las ciruelas con las 2 tazas de agua (incluyendo en ellas la del remojo), en la olla de presión. Tápese. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla, y al obtener la marca de 15 libras, redúzcase el calor y cocínese durante 5 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula, destápese la olla, sáquense las ciruelas, y cocinese el almíbar con la olla destapada por espacio de 5 minutos. Agréguense después las ciruelas, hasta espesar el almíbar según se desee.

Después de espesado el almíbar échese el ron, mezclándolo bien.

Instrucciones: Lávese el arroz y déjese en remojo en el agua 1 o 2 horas. Póngase la olla al fuego y échense las 2 tazas de agua y el arroz. Tápese. Cuando el vapor salga por la válvula, póngase el indicador de presión según las instrucciones de la olla. Al obtener la señal de las 15 libras, rebájese el calor y cocínese durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje sola. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla.

Echesele el arroz, la leche condensada, la cáscara de limón rallada, la sal y la canela en rama. Mézclese todo con cuchara de madera y cocínese destapado 4 o 5 minutos, hasta que el arroz quede espeso.

Instrucciones: Echese la fruta bomba mezclándola bien con el azúcar, la canela y la vainilla. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla. Al obtener las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese durante 15 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destape la olla. Si quiere el almíbar más espesa puede cocinarse 5 minutos más con la olla destapada.

Instrucciones: Pélense los plátanos; caliéntese la olla de presión vacía y destapada por espacio de 5 minutos y dórense ligeramente los plátanos enteros. Echese la mantequilla enseguida, el azúcar disuelta en el vino y la canela. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según las indicaciones de la olla y al marcar las 10 libras, rebájese el calor y cocínese 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla y enfríese. Cuando no salga vapor por la válvula, destápese y espésese el almíbar según se desee.

Instrucciones: Ciérnase la harina con la sal y la levadura. Bátanse los huevos agregándoles la mantequilla líquida y el azúcar; écheseles la fruta y el jugo de naranjas; mézcleseles la harina, la sal y la levadura ya cernidas.

Póngase la mezcla en un molde de tamaño regular, que previamente se abrá untado de mantequilla líquida. Cúbrase este molde con papel impermeable bien doble, sujetándolo alrededor con un hilo fuerte o una goma, para que no penetre el vapor. Pónganse 4 tazas de agua en la olla, colocando en ella el molde. Tápese la olla, y cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión según las instrucciones de la olla. Al marcar 15 libras de presión, redúzcase el calor lo más posible y cocínese 30 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente.

Advertencia: Este pastel debe desmoldarse cuando esté tibio; de lo contrario se pega demasiado al molde. Si se desea se vuelve a poner en el refrigerador después de desmoldado.

Instrucciones: Póngase el mamey en la olla y échese el azúcar blanca cubriéndolo completamente. Tápese la olla.

Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la marca de la olla. Al señalar 15 libras de presión rebájese calor y cocínese por espacio de 15 minutos a dichas 15 libras de presión. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula destápese la olla y sirvase en una vasija de loza.

Instrucciones: Echense el vino, y el azúcar bien mezclados en la olla; póngase en la misma la parrilla, y en ella las manzanas enteras. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con la marca de la olla. Cuando indique 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 5 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje sola. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla.

Espésese el almíbar a fuego lento por espacio de 5 minutos o más si se desea muy espesa, dejando las manzanas dentro de la olla. Pasado este tiempo, estando el almíbar caliente, pónganse las manzanas en una fuente y écheseles el almíbar para que las cubra.

Instrucciones: Póngase en remojo la noche anterior la harina con el agua indicada en la receta.

Póngase la olla de presión con la taza y media de agua a hervir incluyendo en esta agua la del remojo de la harina. Echense en el agua hirviendo la harina de maíz y todos los demás ingredientes, excepto la leche condensada; mézclese todo bien.

Tápese la olla. Cuando salga vapor por la válvula de escape colóquese el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla, y al marcar las 15 libras rebájese el calor y cocínese 20 minutos.

Transcurrido este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje sola. Cuando no salga vapor por la válvula, destápese la olla y agréguense las 10 cucharadas de leche condensada a la harina, revolviéndola con una cuchara de madera. Sírvase en platos de postre, en pequeñas porciones, adornándose con maní tostado.

Instrucciones: Rállese el coco y póngase en la olla de presión con el agua indicada. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con la marca de la olla. A marcar las 15 libras de presión redúzcase el calor y cocínese 25 minutos. Pasado ese tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje sola. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla. Echesele el azúcar, mézclese, cocinando con la olla destapada, hasta espesar el almíbar como se desee. No debe revolverse. Debe cocinarse el almíbar a fuego lento.

Instrucciones: Se hierve la leche con sal y la canela, agregándole la vainilla después. Estando la leche caliente, se le añade el pan picado en pedacitos pequeños.

Se baten los huevos con la clara y se une a la leche estando frío y por último el cocktail sin el almíbar.

Se vierten en el molde 3 cucharadas de azúcar y 1 de jugo de limón, haciendo un almíbar a punto de caramelo, a fuego lento. Una vez fría esta almíbar, únasele la pasta del pudín echándola en el molde. Tápese éste con dos papeles encerados, sujetándolos alrededor con una liga o hilo amarrados, para evitar que penetre el vapor.

Póngase en la olla 3 tazas de agua; colóquese el molde dentro de la misma; tápese y cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla, y al obtener las 15 libras de presión rebájese el calor inmediatamente y cocínese el pudín durante 20 minutos. Apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

Cuando esté frío el pudín désele la vuelta al molde agregándole el almíbar de la conserva, es decir, del cocktail, al servirse.

Instrucciones: Bátanse las huevos agregándoseles los demás ingredientes. Por último la leche que no debe estar caliente.

Deposítese en un molde en el que se habrán disuelto 2 cucharadas de azúcar y media de limón para hacer un almíbar a punto de caramelo; tápese el molde con un papel encerado doble, amarrándolo bien, para que no penetre el vapor.

Pónganse 3 tazas de agua en la olla, colocando el molde en ella; tápese la olla cuando el vapor salga por la válvula de escape; colóquese el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla. Cuando se obtenga la señal de 15 libras de presión, redúzase el calor todo lo más posible, y cocínese 20 minutos a esas mismas 15 libras de presión. Apártese la olla del calor, y déjese que la presión baje lentamente.

No se le dé vuelta al molde, hasta que esté completamente frío.

Instrucciones: Se cocinan los boniatos en la olla de presión según las instrucciones de las recetas de viandas. Redúzcanse a puré agregándoles todos los ingredientes de esta receta, y batiéndolos hasta formar una pasta.

Se vacía la pasta en el molde, en el cual previamente se habrán disuelto 2 cucharadas de azúcar y 1/2 cucharada de limón para hacer almíbar a punto de caramelo. Cuando este almíbar esté fría es cuando se echa el pudín.

Tápese el molde con papel encerado doble, sujetándolo bien con una liga de goma o hilo para que no penétre el vapor.

Pónganse 2 tazas de agua en la olla; colóquese el molde; tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla, y al marcar las 15 libras, redúzcase el fuego, y si el molde es grande, cocínese 25 minutos; si es pequeño, 10 minutos.

Apártese la olla del calor y déjese que baje la presión.

Hasta que no esté frío completamente no se ponga en el refrigerador. Debe de estar 2 horas enfriándose antes de desmoldarse.

Instrucciones: Salcóchese la calabaza al vapor según las instrucciones de las recetas de viandas; agréguense todos los ingredientes; bátanse hasta formar una pasta; hágase un almíbar a punto de caramelo con 2 cucharadas de azúcar 1/2 cucharada de jugo de limón, en el molde del pudín. Vacíese dentro de este molde el pudín y tápese con papel encerado doble, sujetándolo bien con una liga o hilo para que no penetre el vapor.

Pónganse 2 tazas de agua en la olla, colóquese en ella el molde y tápese. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, colóquese el indicador de presión de acuerdo con la marca de la olla, y al marcar las 15 libras redúzcase el calor lo más posible. Si el molde es grande, cocínese 15 minutos a 15 libras de presión; si es pequeño 5 minutos a esa misma presión. Apártese la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente.

Instrucciones: Rállese el chocolate y hiérvase con la leche agregándole la vainilla y el azúcar.

Bátanse los huevos con la clara y la mantequilla, y añádase esta mezcla a la anterior. Agréguesele la harina lentamente revolviéndolo todo despacio; únase todo y deposítese en un molde propio para pudín, el que previamente se habrá untado de mantequilla líquida.

Tápese el molde con papel encerado doble sujetándolo bien con una liga de goma o hilo, para que no penetre el vapor.

Pónganse 2 tazas de agua en la olla, colocando en la misma el molde; tápese; cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con la marca de la olla. Cuando indique las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 15 minutos si el molde es grande, y 5 minutos si es pequeño, siempre conservando las mismas 15 libras de presión. Apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

Recuérdese rebajar el calor inmediatamente cuando la olla tenga las 15 libras de presión.

Instrucciones: Se baten los huevos con el azúcar y mantequilla, agregándose después el coco en conserva, el polvo Royal, la harina y la leche. Mézclese todo bien.

Untese un molde con un almíbar a punto de caramelo, hecho en la siguiente forma: Pónganse 3 cucharadas de azúcar en dicho molde; cocínese a fuego lento y cuando tenga un color dorado muévase el molde para que el almíbar se extienda bien por el fondo del mismo. Apártese del calor, déjese enfriar y échese la mezcla del pudín. Tápese con dos papeles encerados y sujétense estos papeles con una liga o con hilo.

Echense 2 tazas de agua en la olla, colocando dentro de ella el molde. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. Al marcar las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 20 minutos. Transcurrido este tiempo apártese la olla del calor y déjese que baje la presión. Desmóldese cuando esté tibio el pudín.

Instrucciones: Mézclense las yemas bien batidas con el zumo de limón y la corteza rallada, y agréguense el azúcar y la harina.

Póngase después la leche bien caliente, echándola lentamente y revolviendo mientras se mezcla, hasta formar una pasta, a la que se le agrega el polvo Royal.

Colóquese la pasta en el molde y tápese éste con papel encerado, sujetándolo bien con una liga o hilo para que no penetre el vapor.

Echense 2 tazas de agua en la olla; colóquese el molde dentro de la misma, y tápese. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla, y al obtener la marca de 15 libras rebájese el calor inmediatamente y cocínese 10 minutos a esa misma presión de 15 libras.

Apártese la olla del calor, y déjese que la presión baje lentamente.

Instrucciones: Mézclese el pan rallado con la canela, añádase esta mezcla a los huevos batidos y échese el azúcar, el limón rallado, el vino y la mantequilla.

Hágase un almíbar a punto de caramelo, con 3 cucharadas de azúcar y 1/2 de jugo de limón. Cuando esté fría échese una porción de la primera mezcla e inmediatamente una de las manzanas en rueda y así sucesivamente, camadas de la mezcla y de las manzanas hasta llenar el molde una pulgada menos del borde.

Se tapa el molde con papel encerado. Se cierra bien con una liga o hilo para impedir que penetre el vapor. Pónganse en la olla de presión 2 tazas de agua y deposítese en ella el pudín. Tápese la olla; cuando el vapor salga por la válvula de escape, colóquese el indicador de presión de acuerdo con la marca de la olla; al marcar las 15 libras de presión redúzcase el calor y cocínese durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y enfríese enseguida. Si no sale vapor por la válvula, destápese la olla, sáquese el molde, y cuando esté bien frío (naturalmente no de refrigerador) désele la vuelta y sírvase.

Puede ponérsele, al servirlo, mermelada de cualquier fruta.

Instrucciones: Mézclense todos los ingredientes menos la leche que debe mezclarse a última hora y acabado de hervir, y fórmese una pasta. Viértase en el molde azúcar a punto de caramelo, que se obtiene mezclando 3 cucharadas de azúcar y 1 de jugo de limón, cocinándose a fuego lento. Una vez fría esta almíbar incorpórese la pasta del pudín, tápese con dos papeles impermeables sujetándolos alrededor con una liga o hilo bien amarrados para evitar que penetre el vapor.

Póngase la olla con 3 tazas de agua; colóquese el molde dentro de la misma; tápese y cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión (de acuerdo con la marca de la olla) y al marcar las 15 libras redúzcase el calor y cocínese durante 15 minutos a esas mismas 15 libras de presión. Apártese la olla del fuego, y déjese que la presión baje lentamente.

Instrucciones: Se pone a hervir la leche; cuando esté hirviendo se aparta del fuego y se le echa el pan. Se baten aparte los huevos con la mantequilla, la vainilla y el azúcar; también la levadura. Se agrega el ron y se mezcla todo con la leche y el pan. Se hace un almíbar a punto de caramelo y se echa en el molde del pudín. Cuando esté fría se agrega la mezcla del pudín. Tápes el molde con doble papel encerado, sujetándose bien con una liga o hilo, para que no penetre el vapor.

Póngase en la olla de presión 2 tazas de agua; colóquese la parrilla y póngase encima el molde; tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, colóquese el indicador de presión según las indicaciones de su olla, y al obtener la señal de las 15 libras de presión, redúzcase el fuego y cocínese 20 minutos, al cabo de los cuales se debe apartar la olla del calor y dejar que la presión baje lentamente.

Nota: No se desmolde hasta que esté frío completamente y haya estado una hora en el refrigerador.

Hágase un almíbar con una taza de agua y una de azúcar a fuego lento; cuando empiece a espesarse, retírese del fuego y sírvase con el pudín.

Instrucciones: Hágase un almíbar con 6 cucharadas de azúcar y 2 de agua para untar en los moldes; no debe cocinarse demasiado; cuando empiece a espesar, antes de dorarse (no debe revolverse) se va echando al fondo de cada molde y dejándola que se enfríe para que forme una capita dura y transparente.

Sepárense las claras con mucho cuidado de las yemas, y bátanse las yemas.

Hágase un almíbar con 1/2 taza de agua y 1/2 taza de azúcar, cocinándose a fuego lento, hasta espesarla. Apártese la olla del calor. Estando el almíbar fría se le van agregando las yemas, mezclándolos todo bien con cuchara de madera, vacíese en los moldes, llenándolos hasta media pulgada del borde. Tápese con dos capas de papel encerado. Sujétese con una liga o hilo, amarrándolo bien, para que no penetre el vapor dentro del mismo.

Póngase en la olla de presión agua suficiente hasta cubrir las 3/4 partes de la altura del molde, con la parrilla puesta y los moldes sobre la misma. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión. Al marcar las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 3 minutos. Pasado este tiempo, aparte la olla del calor y enfríela enseguida, sumergiéndola en agua.

Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destape la olla. Saque los moldes con cuidado y cuando se enfríen, póngalos en el refrigerador 1 o 2 horas antes de comerse. Desmóldese en platos pequeños una vez fríos, con rapidez para evitar que se parta el flan.

Instrucciones: Colóquese el mango después de partido y pelado en la olla; échese a vainilla, cúbrase con el azúcar. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. Al marcar 15 libras de presión rebájese el calor y cocínese 15 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor y deje que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula destape la olla. Pásese todo por el colador de puré para separar la fibra del mango, procurando sacarle toda la pulpa. Cuando esté esta pasta fría bátanse los huevos y únanse a la pasta mezclándola completamente.

Echense tres cucharadas de azúcar en un molde propio para flan haciéndose un almíbar a fuego lento hasta que coja un color dorado, a punto de caramelo.

Déjese enfriar el almíbar completamente; échese la pasta del mango y tápese dicho molde con tres papeles encerados, sujetándose bien con un liga o hilo para que no penetre el vapor.

Póngase la parrilla en la olla y échense 3 tazas de agua; coóquese el molde dentro de la misma y tápese la olla. Cuando salga vapor por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla. Al marcar las 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 15 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor y deje que baje la presión lentamente.

Cuando no salga vapor por la válvula destápese la olla, sáquese el molde, y cuando esté frío, colóquese en el refrigerador 4 horas antes de desmoldarlo. Dese la vuelta al flan con rapidez una vez transcurrido este tiempo para evitar que se parta el flan.

Instrucciones: Rállese el chocolate y disuélvase en la leche, hasta que empiece a hervir; bátanse los huevos con el azúcar prieta y la vainilla; agréguense lentamente y revolviendo de continuo el chocolate.

Vaciase en el molde, previamente untado de almíbar a punto de caramelo; tápese con papel encerado y amárrese con hilo o liga, para que no penetre el vapor.

Colóquese 2 tazas de agua en la olla, depositándose en ella el molde; tápese, y cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla, y al señalar las 15 libras de presión, redúzcase el calor y cocínese a dichas 15 de presión durante 7 minutos si el molde es grande, y 4 minutos si es pequeño. Transcurrido este tiempo apártese la olla del calor y déjese que baje la presión lentamente.

Instrucciones: Se hierve la leche con el café; se cuela con un colador de tul o marquisette, y se le agregan la sal y la vainilla. Los huevos se baten con el azúcar, mezclándose bien con los demás ingredientes.

Se hace un almíbar a punto de caramelo, echándola en el molde del flan. Cuando esté fría la mezcla, échese dentro del molde, tapándose con dos papeles encerados y sujetándose bien con una liga o hilo grueso para evitar que penetre el vapor en el flan.

Pónganse 3 tazas de agua en la olla, colocando en ella el molde. Tápese. Al salir vapor por la válvula de escape, colóquese el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla, y al marcar las 15 libras, redúzcase el fuego y cocínese 10 minutos a dichas 15 libras de presión si el molde es grande, y 5 minutos si es pequeño.

Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y enfríese con agua. Sáquese el indicador de presión, y cuando no salga vapor por la válvula de escape, pónganse a enfriar los moldes en el refrigerado.

Instrucciones: Rállense los cocos, mézclense con agua: deposítese esta mezcla en una bolsita de tela pequeña, y exprímase bien para extraerle el agua, la leche y la grasa propias del coco. Unase el azúcar mezclándola bien; a continuación los huevos bien batidos; la lata de leche evaporada caliente. Revuélvase bien y deposítese en un molde untado de almíbar a punto de caramelo. Este molde debe estar frío.

Tápese con doble papel encerado; amárrese con un hilo fuertemente, para evitar que penetre el vapor dentro del mismo. Deposítense 2 tazas de agua dentro de la olla de presión, póngase en ella el molde del flan, tapándolo. Cuando el vapor salga constantemente por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras redúzcase el calor lo más posible y cocínese durante 10 minutos si el molde es grande, y 5 minutos es pequeño.

Transcurrido este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

Instrucciones: Se baten las yemas y se les agrega la leche condensada y la taza de leche de vaca. Se rallan los cocos y se les une 1/2 taza de leche de vaca hirviendo; se coloca la mitad de esta mezcla en una bolsita de tela, y se exprime bien. Se agregan 3 cuharadas de azúcar al resto del coco rallado y se une con el jugo exprimido anteriormente a la bolsita y la preparación que se hizo primeramente de las yemas y la leche de vaca. (Este flan no lleva almíbar a punto de caramelo). Se tapa con tres papeles. impermeables, sujetándolo bien alrededor para que no penetre el vapor; se colocan 3 tazas de agua en la olla; se pone el molde dentro, de ella, y se tapa la olla después.

Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la marca de su olla; cuando marque las 15 libras, redúzcase el fuego y cocínese durante 25 minutos a dichas 15 libras de presión.

Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fuego y déjese que baje la presión lentamente.

Instrucciones: Mézclense la leche, la sal y la canela, y a continuación el azúcar, revolviéndola bien para que quede completamente diluida. Bátanse los huevos y échense dentro de la mezcla, que debe estar bien caliente y sin dejar de revolverla, para evitar que se corte el huevo.

Echese la mezcla en un molde, en el que previamente se habrá hecho un almíbar a punto de caramelo y a base de 3 cucharadas de azúcar a fuego lento. Tápese con dos papeles encerados; sujétese con una liga o hilo fuerte, para evitar que penetre el vapor; colóquese este molde en la olla, en la que se habrán puesto 2 tazas de agua. Tápese la olla; cuando no salga vapor por la válvula, póngase el indicador de presión siguiendo las instrucciones de la olla, y al marcar las 15 libras de presión redúzcase el calor y cocínese 10 minutos si el molde es grande, y 5 si es pequeño.

Transcurrido este tiempo enfríese la olla con agua para que baje la presión enseguida; cuando no salga vapor, destápese la olla y póngase el molde a enfriar.

Instrucciones: Hiérvanse la leche evaporada y el agua conjuntamente. A continuación bátanse los huevos con las claras, azúcar, vainilla y sal. Unanse a la leche. Agréguese el melocotón o pera de la conserva, sin ninguna almíbar y partido en trozos pequeños.

Deposítese en el molde, que debe tener almíbar a punto de caramelo hecha en proporción de 3 cucharadas de azúcar prieta y 1/4 de cucharadita de zumo de limón, y estar fría, es decir, seca. Con la fruta ya dentro del molde, échense los bizcochos enteros. Este flan debe hacerse en molde grande, y debe dejarse pulgada y media por los bordes sin llenar. Tápese el molde con tres capas de papel encerado; sujétese bien por alrededor con hilo grueso o liga de goma.

Colóquese 3 tazas de agua en la olla de presión; póngase el molde dentro de la misma; tápese la olla; cuando salga vapor por la válvula de escape, póngase el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla, y al alcanzar las 15 libras de presión, redúzcase el fuego y cocínese durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla y enfríese enseguida sumergiéndola en agua. No saque el molde hasta que esté el agua fría. Téngase en el refrigerador 3 horas antes de desmoldar el flan.

Instrucciones: Dilúyase la leche condensada en el agua; póngase al calor; cuando esté a punto de hervir, sepárense del fuego y agréguense la sal y la vainilla y las 2 cucharaditas de Nescafe. Añádanse los huevos, bien batidos, y cuídese de que quede todo bien mezclado.

Póngase un sartén al fuego, y échensele 4 cucharadas bien colmadas de azúcar prieta y 1/2 cucharada de jugo de limón. Cocínese a fuego lento, hasta hacer un almíbar ligera a punto de caramelo. Viértase dicha almíbar caliente en seis moldes individuales para flan; cuando esté seco el almíbar, échese la mezcla del flan en los moldes, dejando media pulgada sin llenar. Tápese cada molde con dos papeles encerados, sujetándolos con una liga o un hilo, bien apretado, para evitar que le penetre el vapor. Pónganse 2 tazas de agua en la olla; introdúzcase en ella los moldes y tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula, colóquese el indicador de presión de acuerdo con las instrucciones de la olla. Al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese durante 4 minutos. Transcurrido este tiemupo apártese la olla del calor, y enfriese con agua. Destápese cuando no salga vapor y cuando este tibia el agua donde se hicieron los flanes, sáquense los moldes. Cuando estén fríos pónganse en el refrigerador una hora por lo menos antes de sacarlos del molde.

Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1952 y 1954, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.