Esta es la receta de “Bacalao a la Provenzal” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Bacalao a la Provenzal.

“-Este bacalao es muy bueno y muchas personas lo prefieren al bacalao a la Vizcaína. Dos libras de bacalao desalado, cortado en pedazos cuadrados, se cocinan en agua fría a fuego lento, cuando rompa el hervor se quita del fuego y se deja tapado durante un cuarto de hora, se escurre bien por un colador, se vuelve a colar por una tela para que quede muy seco, se le quitan las espinas y se dejan los pellejos. En la fridera se pone aceite muy bueno y a fuego suave se fríe una cebolla picada con una hoja de laurel, se añade el bacalao y se revuelve hasta que se forme una pasta; se le va agregando aceite poco a poco y algunas gotas de zumo de limón verde, se revuelve seguido hasta que el bacalao llegue a adquirir un color blanco. Por último se añade nata de leche, perejil picado, pimienta y sal si le hiciese falta. Se sirve muy caliente. Esta preparación de bacalao se puede emplear para rellenar empanadas.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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