Tortillas Azucaradas y Souffleés
Tercera Parte
Auxiliar Gastronómico II Edición
Libros de Cuba

Estas son las notas en las “Tortillas Azucaradas y Souffleés” tal y como aparece en la “Tercera Parte” del libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando arreglos menores en la acentuación y ortografía tratando de no alterar el estilo y ortografía original. Por favor recuerde que este libro fue editado antes de 1949, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época en Cuba y talvez no sean apropiados en su alimentación. Esta presentación la hacemos como un dato de la historia y cultura cubana.

“Proporciones de souflées para 8 cubiertos. 300 gramos de azúcar, 6 yemas, 14 claras bien montadas y perfume.

“SOUFLEE: Es una pirámide de huevos montados hasta el último grado. Se le incorpora azúcar y se le echa el perfume que se quiera, entre otros vainilla, limón, cognac, ron, kirsch, etc., etc. Se coloca en una fuente larga, untada de mantequilla y azúcar, y se mete a horno fuerte. Al retirarse del horno, se sirve inmediatamente. “BAKED ALASKA: En una fuente se pone una cajita compuesta con galletas enganchadas con caramelo, que se rellena con un helado cual­quiera, vainilla, chocolate, moka, que esté bien espeso. Se cubre y adorna rápidamente con soufflée, y se mete al horno fuerte durante tres o cuatro minutos; espolvoréase con azúcar glas. Se sirve rápidamente a la mesa.

“KIRSCH (AL): Se prepara igual que la tortilla al ron. Se presenta a la mesa rociada y encendida.

“SORPRESA (EN) (Surprise): Se prepara igual que el Baked Alaska.

“SORPRESA CRIOLLAS (Surprise Créole): Fondo de bizcocho; interior, helado de piña; recúbrase totalmente de soufflé y por último se glacea.”