Los Puddings
Tercera Parte
Auxiliar Gastronómico II Edición
Libros de Cuba
Estas son las notas en los “Puddings” tal y como aparece en la “Tercera Parte” del libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando arreglos menores en la acentuación y ortografía tratando de no alterar el estilo y ortografía original. Por favor recuerde que este libro fue editado antes de 1949, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época en Cuba y talvez no sean apropiados en su alimentación. Esta presentación la hacemos como un dato de la historia y cultura cubana.
Puddings
“Los puddings se preparan de diversos modos; con o sin acompañamiento de salsas, a la base de cremas, frutas o de licores, savayones, etc., etc. Los puddings de sémola, tapioca, fideos finos, sagou, limón, vainilla, arroz, restos de bizcochos, al ron, cognac o cualquier otro licor; cabinet, inglesa, caramelo, etcétera. Una composición espesa, pero tierna una vez cocida, que debe cuajarse en el baño María.”
La receta del “Pudding de Arroz” como aparece en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Porciones para 12 personas.
“Se lavan 250 gramos de arroz en dos aguas tibias, pasándolo luego a agua fría y acercándolo al fuego; se separa cuando empieza a hervir y, escurriéndole el agua, se cuece con la leche que necesite hasta hallarse fina y, una vez esté bien mezclado, se añaden 125 gramos de mantequilla.
“Se vacía en una vasija barnizada y se añaden 150 gramos de frutas secas picadas en cuadritos, 60 gramos de guindas en dulce, 2 huevos enteros, 5 yemas y 4 claras levantadas a punto de nieve. Mezclado todo bien, se vacía en moldes lisos engrasados, espolvoreados de harina o pan rallado y con papel bien empapado en mantequilla y se cuece al horno o al bañomaría. Se sirve sobre una salsa de albaricoques. Tanto a este pudding como a otros muchos, puede suprimírsele la salsa, y los de bizcocho pueden servirse partidos en pedazos como de un dedo de grueso. Por regla general todos los puddings de bizcocho o pan admiten ser quemados al ron a la hora de servirse.”
La receta del “Pudding Diplomático” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se calculan unos tres cuartos de litro de crema inglesa con aroma de vainilla de gelatina, siendo sus proporciones tres cuartos de litro de leche, 170 gramos de azúcar, 6 yemas de huevo o 5 hojas de gelatina, azúcar. Bátase hasta espumar. Cuando esta crema esté fría, sin que haya quedado cuajada, se le incorporan 50 gramos de azúcar glas, con una copa de nata.
“De antemano se tendrá preparado en maceración con kirsch o marrasquino 175 gramos de pasas de Corinto y Esmarna.
“Modo de preparar el molde. Se escoge un bonito molde de bordura y se unta con aceite de almendra, decorando el fondo con algunas frutas escarchadas, naranja, angélica y cerezas, tapar este decorado con crema, hacer frappar esta crema del molde y, a continuación, se colocan encima, se tapa con más crema. Sobre esta última capa de crema pedacitos de albaricoque confitados y más pasas, y se termina llenándolo de crema. Encima de la última capa, más frutas picadas. Congélese en hielo y sal 2 o 3 horas, como se hace con el mantecado Napolitano. Córtese en rebanadas y sírvase en esterillas de papel acanillado.”
La receta del “Pudding de Cabinet” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se forra el interior de un molde con mantequilla primero y encima bizcocho a la cuchara, con la parte glaceada hacia afuera del molde, rociándolos con algo de ron o de otro licor.
“Se llena el hueco del molde, algo más de la mitad con pedazos de bizcochos rotos, rociados de licor, salpicón de frutas confitadas y maceradas con licor, mezclando también, y colóquese por capas, uniendo en algunos sitios alguna cucharada de mermelada de albaricoque.
“Llénese con magnífica crema de flanes, echada poco a poco dentro del molde, hasta que cubra todo. Se cuece en el horno en bañomaría.
“Una vez desmoldeado en la fuente, se salsea de crema inglesa a la vainilla o de savayón (zambaglione) u otra salsa.”
La receta del “Pudding Japonés” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Póngase en una cacerola, a fuego vivo, medio litro de leche, y, cuando esté hirviendo, se le agrega perlas del Japón, obteniendo así una composición bien espesa, removiéndose a menudo. Viértase en una vasija, agréguese azúcar molida, 6 yemas de huevos y 3 cucharadas de marrasquino. Bátanse a punto de nieve las 6 claras y mézclese a la composición.
“Untese con manteca un molde y llénese algo más de la mitad, haciéndose cocer al bañomaría. Se sirve con crema de mandarinas.”
La receta del “Pudding Savarin” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Bátanse juntamente, por 20 minutos, 14 huevos y 1 libra de azúcar. Añádase un vasito de ron y una libra de azúcar.
“Se engrasan y espolvorean de azúcar los moldes y se llenan a medias con la mezcla. Luego se cubren con papel de barba, untado de mantequilla, y se cuecen en horno a calor moderado. Sírvanse con salsa de vino Jerez.”
La receta del “Pudding de Sagu” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se prepara lo mismo que pudding de Tapioca, solamente que el Sagú substituye a la Tapioca.”
La receta del “Pudding de Pan y Mantequilla” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Untese de mantequilla varias rebanadas de pan. Póngase en pailita o molde y espárzase encima todo el flan o natilla que pueda absorber. Déjese reposar media hora y, después, se cuece. Sírvase con salsa Madeira.”
La receta del “Plum Pudding Inglés” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Esta receta es una especialidad en Inglaterra para las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Este Christmas Plum Pudding, para ser realmente bueno, debe hacerse unos días antes de dichas fiestas; tal es la costumbre en Inglaterra, donde este postre exquisito es la delicia de grandes y pequeños.
“Cantidades y Componentes: Una libra de grasa de riñón de buey o de ternera, una libra de azúcar morena, medio litro de melaza (molasses), una libra de harina, media libra de galleta desmenuzada, seis huevos, una libra de pasas llamadas Corinto o Esmirna, media libra de pasas de Málaga sin pepitas, una libra de frutas confitadas, tales como melón, corteza de naranja, limón, angélica y calabaza; una cucharada de sal, un cucharada de nuez moscada molida, jengibre, clavos y canela, medio litro de leche, un vaso de cognac, dos cortezas de limón rallado y el jugo de tres limones, una cucharadita de soda.
“Modo de Prepararlo: Se pica a cuchillo muy finamente la grasa de buey o ternera, limpiar bien todas las pasas, quitando todos los rabitos y pepitas y córtense las frutas en un salpicón menudísimo.
“En una vasija se mezclan los ingredientes bajo el orden siguiente, moviéndose ligeramente con una espátula de madera: grasa, harina, sal, especias, azúcar, todas las frutas y las pasas; luego los huevos uno a uno, batiéndolo todo durante unos diez minutos; échese el cognac por encima removiendo bien durante diez minutos más, hasta que todos los ingredientes resulten bien mezclados.
“Se le da forma redondeada, poniéndolo en un molde abundantemente untado de mantequilla. Suele servir como molde una vasija o bowl grande. Se ata fuertemente con un paño bien limpio o servilleta y bramante y se pone a cocer con agua durante cinco o seis horas próximamente.
“Como hemos dicho al empezar esta receta, este pudding se prepara como unos diez o más días antes de Navidad o Año Nuevo y se guarda en lugar fresco.
“Al momento de servirse se vuelca entera en una fuente redonda, cubriéndole con abundante azúcar en polvo y se pone una ramita de haya en la cúspide. Se rocía con abundante ron o cognac y se enciende a la entrada del comedor. Resulta de un bonito efecto si oportunamente se apagan las luces del comedor.
“El Christmas Plum Pudding puede calentarse, y es todavía mejorado si se presenta, al mismo tiempo, la siguiente salsa, servida en salsera.
“Un ligero jarabe natural que se le añade al salpicón finísimo de frutas confitadas, picadas menudísimamente, con una copa de vino blanco, otra de vino Madeira y una copa de cognac. Se reduce un poco este jarabe, pruébese, y en caso de que resultase demasiado fuerte para la clase de personas que vaya a comerlo, se le añadirá entonces un poco de agua, se le hace hervir un poco y queda terminado.”
La receta del “Manchester Pudding” como aparece en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Este pudding es también inglés y se prepara en la siguiente forma: 12 huevos, 1 libra de azúcar y 2 litros de leche hirviendo. Una vez bien mezclados estos ingredientes, se incorpora una libra y cuarto de miga de pan blanco. En el fondo de los moldes, o placa honda de pudding (a fin de que luego se puedan cortar trozos de ración) previamente untada de manteca, se le cubre el fondo con alguna confitura de albaricoques, fresas o frambuesas y se vierte el pudding, cociéndolo en el bañomaría en el horno.”
La receta del “Pudding Helado Marquesa” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se cuecen 14 peras mondadas y sin pepitas dentro de un jarabe a 12 grados. Luego se pasan por un tamiz y se añade a este jarabe 2 litros de jarabe a 30 grados.
“Se corta a pedacitos media piña, media libra de cerezas azucaradas cortadas cada una en cuatro pedazos; póngase en maceración en un jarabe a 22 grados; luego se le da un hervor a estas dos frutas. Se hiela el puré del primer párrafo, y se le añadirán cinco claras de merengue Italiano; unid en este punto la piña y cerezas, bien escurridas, y colocadlas en un molde, que se cierra herméticamente, y se pone a helar entre hielo durante unas dos horas próximamente. Al momento de servirse se vuelca en una fuente y se acompaña con la siguiente salsa puesta en salsera.”
Salsa para el Pudding Marquesa
“Se mezcla el jugo de una mandarina a un decilitro de jarabe a 30 grados y media botella de champagne; se hiela, uniendo dos claras de merengue Italiano. Cuando obtenga la consistencia de una genovesa, queda terminado. Se sirve en salsera.”
La receta del “Pudding Mexicana” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se hacen escalfar huevos a la nieve, de forma pequeñísima; por otra parte se prepara una crema de Baviera al chocolate (véase ésta).
“Se prepara un molde bonito y se colocan en seguida los huevos a la nieve, cubriéndolos con la crema de Baviera y extendiendo sobre ésta otra capa de huevos a la nieve, la cual se cubrirá con la crema de chocolate.
“Sírvase con salsa crema inglesa al chocolate.”
La receta del “Pudding de Semola Colombiana” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Este pudding se compone de leche, sémola, aguacate, zumo de anón, huevos y azúcar. Se sirve frío o caliente.”
Estas recetas y otras en el Pudín en la Cocina Cubana