Arroz a la Emperatriz
Tercera Parte
Auxiliar Gastronómico II Edición
Libros de Cuba

Estas son las notas en el “Arroz a la Emperatriz” tal y como aparece en la “Tercera Parte” del libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando arreglos menores en la acentuación y ortografía tratando de no alterar el estilo y ortografía original. Por favor recuerde que este libro fue editado antes de 1949, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época en Cuba y talvez no sean apropiados en su alimentación. Esta presentación la hacemos como un dato de la historia y cultura cubana.

Riz a L'impératrice

“Póngase a cocer con agua, durante 3 o 4 minutos, 125 gramos del mejor arroz. Luego se escurre bien el agua y se refresca; acto continuo se pone en otra cacerola, que ya tendremos cociendo, 1 litro de leche y 100 gramos de azúcar, 1 gramo o 2 de sal gorda y unos 25 gramos de mantequilla. Se tapa bien la cacerola y se cuece el arroz, sin menearlo, a la boca del horno hasta que quede bien seco, bien cocido y los granos enteros.

Cocido el arroz y puesto en una vasija, mézclensele tres cucha­radas de puré de albaricoques y un salpicón de frutas secas confitadas y algunas pasas, estando estas frutas antes maceradas con kirsch (estas frutas suelen ser pedacitos de piña, cerezas, angélica, corteza de naranja, etcétera).

Se remueve el arroz con una espátula y se le mezcla medio litro de crema inglesa (véase receta); a esta crema se le habrán disuelto antes unas siete hojas de cola de pescado, gelatina, bien limpia de antemano, y una copita de kirsch.

Se vierte esta preparación en un molde alto, untado con aceite de almendras. Luego se pone entre hielo picado, y cuando vaya a servirse se vuelca en un servicio apropiado. Se sirve siempre frío.”