Las Cremas
Tercera Parte
Auxiliar Gastronómico II Edición
Libros de Cuba
Estas son las notas en las “Cremas” tal y como aparece en la “Tercera Parte” del libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando arreglos menores en la acentuación y ortografía tratando de no alterar el estilo y ortografía original. Por favor recuerde que este libro fue editado antes de 1949, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época en Cuba y talvez no sean apropiados en su alimentación. Esta presentación la hacemos como un dato de la historia y cultura cubana.
Las Cremas
De las “Cremas” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” por La Sociedad de Dependientes de Restaurantes, Hoteles y Fondas de la Provincia de La Habana.
“Caramelo (Caramélisee): Moldecitos pequeños, se les cubre el fondo con azúcar caramelo de color vivo. Cuando el azúcar quede frío se llenan con crema inglesa.”
“Chantilly (1): Es la crema ordinaria batida que se le aumenta nata montada, azúcar y vainilla.”
“Chantilly (2): Nata muy fresca montada, azucarada a discreción y aromatizada.”
“Chocolate (Chocolet): Es crema inglesa que se le adiciona chocolate bien fundido.”
“Flanes (Créme renversées): Leche cociendo, con aroma que se incorpora a yemas de huevo con alguna clara y azúcar, se bate todo el conjunto y se llenan moldes con azúcar caramelo en el fondo. Cocerlos en el baño María, pero sin que llegue a hervir el agua del baño.”
“Florentina (Florentine): Crema de vainilla con Nougat en polvo; adorno de Chantilly y pistachos picados.”
“Mora: Es la crema inglesa aromatizada con una infusión de café Moka.”
Crema de Baviera a la Vainilla
La receta de “Crema de Baviera a la Vainilla” como aparece en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Proporciones para seis servicios de hotel o restaurante: Leche, 2 litros; yemas de huevo, 16 o 17; azúcar, 600 gramos; vainilla; 80 gramos de cola de pescado; 1/2 litro de nata montada; 12 claras montadas a punto de merengue y 6 moldes de un litro.
“Ejecución: Se cuece primero la leche con el azúcar y la vainilla; se une la gelatina remojada y disuélvase; mézclese lo anterior con las yemas, póngase sobre el fuego, muévase y retírese antes de hervir y se pasa por un colador. Cuando empiece a enfriarse, se le mezcla la nata y las claras montadas; se llenan los moldes y se ponen entre hielo.”
La receta de “Crema de Baviera al Café” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Póngase a hervir al fuego 3 cuartillos de leche, y cuando cueza, se echa 1/2 libra de café para hacer infusión, tapándose para que no se evapore el aroma. En otra cacerola se pondrán 17 yemas de huevo y una libra de azúcar, se baten bien y se añade la leche, concluyendo esta composición por el mismo orden que la crema de Baviera a la Vainilla.”
La receta de “Crema de Baviera al Chocolate” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se desleirán 6 onzas de chocolate a la vainilla en 3 cuartillos de leche, y se procederá en las mismas proporciones y por el mismo orden que hemos hecho con la Crema de Baviera a la Vainilla.”
Crema de Baviera a la Bella Vista
La receta de “Crema de Baviera a la Bella Vista” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se preparan tres composiciones de calidad distinta: una de vainilla, otra de chocolate y otra de café. Se marca el fondo de un molde con la crema de vainilla y se deja cuajar; cuando esté cuajado se pone encima de ésta una capa de la crema de chocolate; se espera a que se cuaje y luego otra capa-de crema de café y así hasta llenarlo. Se coloca entre hielo picado y luego se vuelca sobre una servilleta doblada sobre una fuente.”
La receta de “Crema de Baviera de Fresas” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“En una cacerola se trabajan 125 gramos de azúcar con cinco yemas de huevo, añadiendo un cuartillo de leche hirviendo; póngase al fuego, sin que llegue a hervir y se agregan 5 o 6 colas de pescado; después se pasa por un estameña y se coloca entre hielo picado; cuando empieza a enfriarse se añaden 180 gramos de fresas transformadas en puré y 40 fresas enteras, maceradas de antemano con kirsch o marrasquino, una copa de nata montada, un poco más de azúcar y se vierte en un molde, poniéndolo a enfriar entre hielo picado durante 2 o 3 horas.
“Se sirve con puré frío de fresa aromatizado con kirsch.”
La receta de “Crema de Baviera de Naranja” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Hacer la infusión de cortezas de naranja; color naranja, y se procederá en las mismas proporciones y por el mismo orden que en la Crema de Baviera a la Vainilla.”
La receta de “Crema de Baviera Panache” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Se da este nombre al molde que se puede formar con capas horizontales de cremas de distintos colores y perfumes.
“Puede hacerse también verticalmente, colocando dentro del molde unos cartones para determinar las separaciones. Esta es la idea primordial, pues el resto consiste en preparar las diversas cremas.”
La receta de “Crema de Baviera Praline” en el libro “Auxiliar Gastronómico: II Edición” editado en La Habana, Cuba.
“Es una crema de Baviera de vainilla que, una vez colocada en una fuente, se espolvorea abundantemente con Praline de almendras en polvo.”
Estas recetas y otras en las Cremas en la Cocina Cubana