Esta es la receta de “Salsa Superior” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Salsa superior.

“-Se necesitan; una gallina, una libra de carne de ternera, una libra de jamón gallego, unas paticas de puerco, zanahorias en ruedas, una cebolla grande, un diente de ajo, unas cucharadas de caldo; todo esto en la cacerola se revuelve a fuego lento, cuando empiece a adquirir color se cubre por completo de agua y entonces se cocina por tres o cuatro horas, cuidando de espumar el caldo. Pasado este tiempo se pasa este caldo por una servilleta mojada, dejándolo enfriar. Para clarificar esta salsa se baten dos yemas crudas con dos cucharadas de caldo, una copa de vinagre, otra de buen vino blanco, añadiéndoselo a la salsa cuando esté fría. Se pone otra vez al fuego vivo, se aparta del fuego cuando rompa el hervor; se pone un rato más a fuego lento, colándose de nuevo por una servilleta mojada y entonces quedará convertido en una gelatina que puede emplearse para adornar un buen plato. Con los ingredientes que hemos empleado pueden prepararse algunos platos. Con las carnes puede hacerse un picadillo, con la gallina croquetas o gigote y con el jamón un relleno.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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