“Galantina de Pavo.
“-Después de bien pelado y limpio el pavo, pero sin lavarlo, se le hace un corte al pellejo de arriba abajo por el lomo a lo largo del esternón y con un cuchillo o navaja de hoja corta y bien afilada se va sacando el pellejo con muy poca carne y cuidando de que no se rompa. Una vez sacado el pellejo se cosen con hilo fuerte los agujeros correspondientes a los muslos y alas. Se pica toda la carne del pavo (exceptuando la pechuga) en la máquina. Con una libra de carne de puerco (sin manteca) un cuarto de jamón, otro de tocino muy fresco y tres onzas de mantequilla fresca se hace una masa en una fuente honda y se añade media botella de jerez (si el vino fuese muy viejo se pone menos cantidad), sal, pimienta, una pizca de nuez moscada, dos clavos de comer molidos y dos cucharadas de aceite. Se revuelve este picadillo hasta que quede muy unido y forme una pasta, debe hacerse con cuchara de madera, se extiende por igual sobre el pellejo del pavo, por encima se colocan, con simetría y alternando las pechugas cortadas en tiras, otras tiras de jamón, otras de tocino y seis u ocho trufas partidas al medio si son grandes, y enteras si son chicas. Se une todo con mucho cuidado para que el picadillo no se descomponga y se cosen los bordes del pellejo del pavo. Terminada esta operación se envuelve el pellejo en un paño blanco, dándole dos o tres vueltas muy apretadas y se amarra con hilo de cañamazo. En una cacerola se ponen los huesos que quedaron, un trozo de la pierna del jamón, dos o tres huesos con tuétano, dos o tres paticas de carnero, dos hojas de laurel, una cebolla grande picada, un clavo, sal, pimienta, media botella de vino blanco y una taza de agua, se deja cocinar el pavo en este caldo durante tres horas a fuego lento; al cabo de este tiempo se habrá consumido el agua y cocinado el pavo, se saca de la cacerola, se le quita el cordel, se coloca entre dos tablas en lugar fresco, prensándolo con planchas o con un adoquín y se deja en esta forma veinte y cuatro horas, entonces se quita el paño, se pone sobre una fuente y con un pincel se le da una capa de manteca derretida, se deja enfriar un momento, se da otra capa y así sucesivamente hasta que tenga el espesor de medio centímetro. Los menudos, patas y pescuezo del pavo se pueden aprovechar para hacer un buen arroz amarillo o una montería.” |
Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.
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