Receta del plato cubano Filetes de Pargo “A lo Marguery” en “¡A Comer Sabroso!” por Ana Dolores Gómez Kemp como aparece en la revista Carteles, edición que circuló el 21 de Febrero de 1954.

Nota: Nosotros no somos cocineros y no sabemos si esta receta es buena o no. La presentamos como parte de nuestra cultura cubana, no como una receta de cocina que podamos recomendar, aunque tenemos entendido que esta señora tenía muy buena sazón.

Si alguien, que sepa de estas cosas, desea compartir su opinión con respecto a esta receta de cocina, nosotros con mucho gusto podemos incluir esos comentarios aquí y tal vez incluir su receta en otro lugar en Guije.

“Modo de proceder:

“Córtense los dos filetes a cada pargo y adóbense con sal, pimienta y limón. Con las cabezas, espinazo y desperdicios de los parguitos, se hace un caldo sazonado con una zanahoria, una cebolla, un ajo porro, 2 tomates y una ramita de perejil. Se deja reducir a tres tazas. En una taza de este caldo se ponen a cocinar en una tartera los filetes, vertiéndoles por encima las cebollitas blancas picadas finamente, así como los champiñones. Se les agrega el vino y cuando ablanden los filetes, sin dejar que se desbaraten, se sacan con mucho cuidado de la tartera y se colocan en la fuente donde van a servirse y se les cubre con la salsa caliente, adornándose alrededor de cada uno con las cebollas y champiñón picaditos. Bordéese la fuente con pequeños moldecitos de pasta de camarones, que se hará en la siguiente forma:

Después de hervidos y pelados los camarones, májense con un tenedor y póngase suficiente mantequilla hasta que forme una pasta suave, que se coloca en pequeños moldecitos como los que se usan para gelatina, comprimiéndolos para que tomen bien su forma. Entre cada moldecito colóquense ruedas de limón para adornar la fuente.”

“Modo de proceder:

“En una pailita derrítase la mantequilla y mézclese con la harina, revolviendo continuamente, agregándosele el caldo hasta que forme una crema suave. Echesele el vino, sazónese con sal y pimienta. Aparte deslíanse las yemas y añádase un poco de la salsa y después de mezclarse bien, échese a la salsa que está todavía a la candela y que se sigue moviendo para echársele por último, el jugo de limón.”